Perché il formaggio di latte d'asina è caro (e perché si rischia facilmente la truffa)

«Mi avevano detto che il formaggio di latte di asina è costoso, ma non pensavo così tanto», ha dichiarato, ingenua, la 86enne milanese ipovedente che si è ritrovata tra le mani uno scontrino da 1.155 euro per aver acquistato alcuni prodotti alimentari a un mercatino di specialità sarde, a Murta Maria, in provincia di Olbia, dove l’anziana stava trascorrendo le vacanze. Ingenua due volte: per il salasso in sé e perché il formaggio di latte d’asina in pratica non esiste. Almeno non in Italia e non in purezza. Ce lo aveva anticipato Michele Cherchi, gran selezionatore e affinatore proprio in Sardegna dei migliori caci isolani, che poi vende nella sua bottega di Monserrato o al mercato di Cagliari, oltre a servirli alla Salsamenteria, sempre nel capoluogo (leggi qui): «Ti preannuncio che quel formaggio non c'è. Il latte d'asina non si presta alla caseificazione se non in un solo caso, dove viene coagulato con caglio di cammello in Emilia Romagna». Ce lo conferma il diretto interessato, il "solo caso" evocato da Cherchi, ossia quello di Davide Borghi, titolare di Montebaducco a Quattro Castella, in provincia di Reggio Emilia, la più grande azienda agro-zootecnica a livello internazionale specializzata nell’allevamento asinino e nella produzione di latte di asina (con e-commerce di latte d'asina in polvere).

All’indomani della notizia dello scontrino monstre in Sardegna (circa quattro chili tra formaggi e salumi a 1.155 euro), a quanto pare giustificato dai commercianti per il fatto che il cacio fosse a base di latte d’asina, abbiamo insomma cercato di saperne un po’ di più, per capire se questo prezioso formaggio esiste davvero, come si produce e quanto costa. Borghi è tranchant: «Non c'è qualcuno in Italia che lo produca interamente con latte d’asina. Perché? Perché è difficile da lavorare, ha una resa bassissima e costi elevati. Noi ci stiamo provando dal 2015, quando abbiamo presentato all’Expo di Milano l’Asinino Reggiano, realizzato con solo latte d’asina e caglio di cammello. Ma a dire il vero non eravamo totalmente soddisfatti di questo prodotto e lo abbiamo ritirato dal commercio. Da allora facciamo prove e sperimentazioni con caglio vegetale naturale, ma non siamo ancora pronti per il mercato».

La sua azienda è nata nel 1990 per salvaguardare e valorizzare alcune specie asinine destinate all’estinzione e oggi conta 800 capi, vende latte d’asina in purezza e produce prodotti cosmetici a base del prezioso liquido. «Il latte d’asina ha un basso livello lipidico e una quantità di lattosio che è simile a quella che si trova nel latte umano – continua Borghi – Costa quindici euro al litro, viene munto a mano e scende giù a goccia a goccia perché l’asina ha una mammella piccola. C’è un grande lavoro dietro la filiera di questo latte, per questo costa tanto. Inoltre ha un basso contenuto di caseine e quindi non è semplice farlo cagliare per ottenere un formaggio, come non è semplice trovare un caglio che funzioni. E parliamo comunque sempre di formaggi a pasta morbida, perché la stagionatura pone altri problemi. Ecco perché chi si avventura in questa produzione lo fa mescolando il latte d’asina con latte di capra in percentuali che non superano il 40 per cento. Così facendo, però, si perdono tutti i benefici del latte d’asina e le sue proprietà organolettiche». Da qui il consiglio di Cherchi: «È sempre utile, ma in questo caso ancor più necessario, cercare e leggere con attenzione l'etichetta».

In Serbia esiste una pregiata e costosa produzione di un formaggio, il pule, realizzato con latte d’asine esclusivamente balcaniche e munte a mano dal produttore Slobodan Simić nella sua fattoria nella zona centro occidentale del Paese, all’interno della Riserva Naturale di Zasavica, della quale è direttore. Ma anche Simić ha dovuto cedere alle difficoltà di lavorazione, aggiungendo al latte d’asina circa il 40 per cento di latte di capra. Ne parlò qualche anno fa Giovanni Ballarini, professore emerito dell'Università degli Studi di Parma e presidente onorario dell'Accademia Italiana della Cucina: «Il pule è forse il formaggio più caro al mondo, ma anche il più raro e molto proteico. Per produrre una forma da un chilo servono ben venticinque litri di latte,  tutto quello che l’animale produce in due anni. Se il latte è valutato 40 euro al litro, il prezzo del formaggio arriva a 1.000 euro al chilo».

Sul sito della Riserva è possibile comprare online molti prodotti a base di carne o latte d'asina, tra i quali anche il pule stesso (clicca qui). Prezzo? Una confezione da 50 grammi (non si precisa la percentuale di latte d'asina) è in vendita a 7.200 dinari serbi, poco meno di 62 euro escluse spese di spedizione (per un chilo, quindi, s'arriverebbe a 1.240 euro. Volendo esagerare, c'è anche una confezione regalo, "Formaggio d'asina in confezione esclusiva", con un packaging più ricercato, a 10.800 dinari, poco più di 93 euro per i soliti 50 grammi).

La stima dei costi reali può essere differente, Borghi è meno drastico quando gli chiediamo quanto dovremmo pagare un formaggio interamente da latte d’asina, magari realizzato dalla sua azienda: «È un prodotto pregiato e di nicchia molto complesso da lavorare che secondo me dovrebbe stare intorno ai 400 euro al chilo. Ma non parliamo certo di grandi formati da vendere, al massimo di monoporzioni». E conclude: «Episodi come quello accaduto in Sardegna rischiano di danneggiare chi, come noi, da anni produce in maniera etica e professionale e inquinano il mercato delle eccellenze agroalimentari italiane».