Irpinia felix: tra bombarde, mugliatielli, mantoppole e tarachelle

Probabilmente non ne avrete mai sentito parlare eppure le delizie che stiamo per presentarvi - molte dai nomi un po' fuori dal comune - sono tra le specialità più diffuse e amate della provincia irpina.

Una terra verde, verdissima, fresca d’estate, meravigliosa d’autunno, che delizia con prodotti straordinari prevalentemente di terra, perché il mare qui compare sotto forma di baccalà che, per gli irpini, è un po’ il maiale di mare, ideale da conservare grazie al processo di salatura. Questo pesce finisce così nei ricettari locali attraverso cotture e condimenti che lo distaccano dall’habitat mare, accogliendolo in un contesto rurale, genuino ed estremamente generoso nei sapori.

Eppure in Irpinia non si vive di solo baccalà: ci sono dolci sfiziosi, polpette di recupero, interiora, e ragù cotti lentamente per condire paste fresche, tra strascinati, scialatielli, fusilli al ferretto e, sua maestà, la Maccaronara – uno spaghetto di pasta fresca, molto più doppio, lavorato con farina, acqua e tanta fatica.

Consigli per la degustazione? Scegliere un luogo fresco, non prendere impegni dopo i pasti, aprire una buona bottiglia di Aglianico in purezza e godere: benvenuti in Irpinia!

LA BOMBARDA

La bombarda - crediti fotografici foodando

Qualora vi trovaste in Irpinia, tra le “pastarelle” della domenica - nel cartoccio che mai manca quale lieto epilogo di pasti pantagruelici - sarà difficile non imbattersi in una specialità tipica della città (trovarla in provincia già diventa più difficile): la bombarda.

Non è un babà eppure vi è una forte somiglianza nella forma allungata con un rigonfiamento in cima, e anche l’impasto presenta la stessa porosità solo che, a differenza del grande classico della pasticceria partenopea, la bombarda non viene bagnata col rum, bensì con rosso alchermes. E poi? Procedere con il morso dalla "bocca" del cannone, ricoperta da uno strato di panna e granella di nocciole, per raggiungere poi il soffice ripieno alla ricotta (vaccina) e croccanti gocce di cioccolato. Fonti locali narrano che la bombarda sia comparsa per la prima volta a seguito dei bombardamenti sul capoluogo irpino da parte degli alleati, nel settembre del ‘43. Un dolce nato per portare gioia e sollievo in un momento triste della storia locale.

LA MANTOPPOLA DI MONTAPERTO

In tempi di ristrettezze “tutto fa brodo”; si mangia quel che si ha a disposizione e con ingegno e creatività, anche la più magra delle dispense prende forma e colore. Non solo: spesso, quel che nasce come piatto di recupero diventa una vera e propria istituzione gastronomica, una tradizione a tutti gli effetti. Accade a Montemiletto, precisamente nella frazione di Montaperto, per i festeggiamenti dedicati a Sant’Eustachio, il 20 settembre: in passato, le famiglie più povere potevano permettersi la carne di rado (e in quelle magre occasioni, si trattava sempre di tagli poco nobili) ed è per questo che, per ovviare alla carenza di sostanza, utilizzavano in compenso del pane raffermo, arricchito con uova e formaggio grattugiato - poi, qualora avanzasse, anche un po’ di salsiccia secca -. Si mischiava tutto e da una massa spessa, ecco delle golose polpette, cotte in un sugo di pomodoro semplice. Oggi la tradizione continua: ma cosa rende le mantoppole così irresistibili? Prima di essere immerse in un mare di pomodoro, le polpette di pane vengono fritte, il gusto sigillato, il piacere triplicato. PS: sono strepitose anche fritte senza sugo.

I MUGLIATIELLI

I mugliatielli - crediti fotografici @Mario Manganiello

La stigghiola, gli gnummareddi, i torcinelli… tanti modi per dirlo, eppure stiamo parlando pressoché della stessa cosa: all’irpina, i mugliatielli, involtini di agnello avvolti da intestino o trippa, conditi con aglio, prezzemolo, formaggio e peperoncino. Strepitosi alla brace cosicché il grasso sfrigolante coli lasciando il morso dannatamente succulento, è tradizione di questa regione verde e lucente, cuocerli nel tiano (il ragù) per arricchire il sugo della domenica (già carico di braciole e cotechini) rendendolo molto più saporito, mai concentrato, dalla consistenza più liquida. Preparati soprattutto in tempo pasquale, i mugliatielli erano la delizia della servitù, mentre la nobiltà prediligeva carnosi cosciotti d’agnello.

TRACCHIULELLE O TARACHELLE CON PEPAINE E PATATE 

Non solo costine, ma anche soffritto con peperoni sott'aceto e patate

In Irpinia, le costolette di maiale hanno scelto bene con chi sposarsi in un tegame dalle mille e una notte, tutto patate e pepaine, i peperoni tondi sott'aceto, che nella tradizione natalizia vengono farciti abbondantemente. Ingredienti semplici, sempre a disposizione, che si bilanciano piacevolmente tra di essi: la grassezza del maiale viene spezzata dalla componente acetica del peperone, in parte assorbita anche dalle patate lessate in precedenza e soffritte in olio e grasso delle costine stesse. Un piatto unico ideale per gli inverni più rigidi, che tenta la gola in qualsiasi stagione. Eppure il periodo in cui questa ricetta rende al massimo è quello dell’uccisione del maiale, subito dopo le festività natalizie, quando le tarachelle lasciano spazio al soffritto: interiora, amore e fantasia.

BACCALÀ ALLA PERTECAREGNA

Baccalà alla pertecaregna nella visione del ristorante Oasis Sapori Antichi a Vallesaccarda (Avellino) e del ristorante La Pignata ad Ariano Irpino (Avellino)

Fritto, in umido con l'accio (il sedano), nell’insalata di rinforzo, in morbide polpette, lessato e servito con olive nere, prezzemolo un filo d’olio: baccalà, baccalà, baccalà. Ma non si potrà mai parlare fino in fondo di questo pesce in Irpinia senza far riferimento alla pertecaregna: il nome pare derivi dalla parola “pertecara”, diffusa nel linguaggio contadino e che si riferisce all’aratro nonché agli uomini che lo maneggiavano e alle donne che preparavano con cura questa goduriosa pietanza; per altri, invece, l’immagine rievocata è quella della perteca, un bastone lungo il quale venivano essiccati  i peperoni da utilizzare poi per condire il baccalà. Ma come viene preparato questo piatto? Il pesce dissalato viene lessato e asciugato; i peperoni cruschi, invece, vengono in parte ripuliti dai semi e poi fritti in abbondante olio, insaporito con dell’aglio, per circa 3/5 secondi (a fuoco spento), non di più affinché non brucino. Una volta messi da parte i cruschi, si procede col baccalà: si scalda lo stesso olio nel quale sono stati fritti i peperoni, il pesce viene immerso così da assimilare gli umori senza friggere e, una volta dorato, tutto viene servito insieme, peperoni, baccalà e anche l’olio, complice di ottime scarpette o, perché no, di una pasta da condire al volo.