19-08-2024
Il Riso, patate e cozze "differente" del Gallery Bistrot Contemporaneo di Troia (Foggia), ossia il ristorante che non t'aspetti, in un territorio tutto da scoprire
«Come si faceva a dirle di no?», mi dice sorridendo Cristina Bowerman. Già: come si faceva a dir di no all’entusiasmo travolgente, all’ostinata determinazione di Candida Di Pierro, classe 1987, una laurea in Economia delle Istituzioni e dei Mercati finanziari, una vita insomma che poteva prendere altre strade e ora ha incrociato invece quelle della cucina, peraltro in un posto non facile ma che catalizza la voglia di fare, l’indomita effervescenza di questa ragazza appassionata della sua terra. L’invito “al quale non si poteva dire di no” riguardava una serata durante la quale la Di Pierro ha voluto raccogliere attorno a sé, qualche settimana fa, giornalisti – tra cui il sottoscritto – e chef (della Bowerman abbiamo già detto, ma c’era anche lo chef pizzaiolo Vincenzo D’Apote de La cruna del lago di Lèsina, premio Biodiversità per la prima edizione della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d’autore) per un doppio fine benefico. Innanzitutto, testimoniare vicinanza rispetto a un’eccellenza dell’imprenditoria casearia italiana, l’irpina Carmasciando, che produce caci da favola ma vive momenti complicati; e poi far conoscere un poco di più - e sempre di più - quell’area bellissima e misconosciuta dove la Di Pierro ha voluto aprire nella primavera del 2022 il suo ristorante, Gallery Bistrot Contemporaneo si trova a Troia (Foggia), borgo meraviglioso al centro di una zona, la Daunia, tutta da scoprire.
Candida Di Pierro
La sala del Gallery Bistrot Contemporaneo
Era, appunto, lo scorso anno. Ora a firmare la proposta gastronomica è la stessa Di Pierro, dunque patronne, cuoca, anima, motorino infaticabile dell’impresa; ha il talento e la passione dello chef, ha la capacità di costruzione del piatto, ha le tecniche necessarie per supportare una tavola che vuole essere dichiaratamente di fine dining, in un momento in cui tale espressione non gode più di buona stampa. Deve solo calibrare meglio le tempistiche, Candida, forse scaricando alcuni passaggi nella costruzione della linea, per dare una migliore ritmica all’esperienza; per il resto, non possiamo che promuoverne la sfida.
Il Riso, patate e cozze del Gallery come l'abbiamo assemblato noi
Vitello tonnato come fosse una tartare: tartare di fassona, salsa tonnata, caviale di tartufo, mandorle, polvere di evo
Scampo con perlage di limone, fagioli di soia e gel di cipolla marinata al Martini
Salviamo il pianeta, ossia tartare di capesante, velo di mela e zenzero, caviale di acciughe, wakame: salmastro e dolce, umami e acido, manca solo un po' di masticazione
Il Macerotto di Elda Cantine
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera
Crostone aglio olio peperoncino rape e ostriche, una specialità di Ippazio Turco del ristorante Lemì Cozze e Gin di Tricase (Lecce)
I vini di Giovanni Aiello a Putignano
Uno scorcio di Borgo Egnazia, ventunesimo miglior hotel al mondo secondo la classifica The World's 50 Best Hotels, a Savelletri di Fasano (Brindisi)
Tutte le foto sono di Marialuisa Iannuzzi