14-08-2024
Massimo Bottura tra le botti della sua acetaia: «Il mio approccio è quello dei grandi vigneron italiani, che attraverso i loro vini hanno dato un’espressione autentica del proprio territorio con il coraggio di uscire dal disciplinare», ci racconta
Il 19 marzo 1995 Massimo Bottura, a Modena, apre l’Osteria Francescana in Via Stella e, nello stesso anno, inizia a imbottigliare l’aceto balsamico, passione della sua famiglia, con l’etichetta Villa Manodori, un progetto ambizioso e visionario per raccontare la sua Emilia con pazienza e nobilitando il tempo che scorre. Un percorso imprenditoriale che, fin dall’inizio, gli ha permesso di creare basi solide per esportare negli Stati Uniti, attraverso un amico conosciuto a New York, e scegliendo un distributore che posizionasse Villa Manodori ai massimi livelli.
Un’economia di scala essenziale per supportare i progetti italiani e contribuire a creare quella che oggi è la Francescana Family. Successo e soddisfazioni che, alla soglia del trentesimo anniversario, proprio Villa Manodori raccoglie con un portfolio di prodotti che spaziano in cru d’aceto balsamico e liquori dove il balsamico è protagonista.
Massimo Bottura e Lara Gilmore
Narra la storia che, durante le feste, proprio a Villa Manodori veniva servito l’aceto balsamico, a fine pasto, come digestivo. Gli Aceti Villa Manodori sono creati con sole uve a bacca bianca del Trebbiano di Spagna, presente nel territorio modenese fin dal 1800.
Uva che in dialetto modenese è il Tarbianèin: un grappolo dagli acini di colore giallo oro con riflessi verdolini. Un’uva poco generosa nella produzione ma ideale per la ricerca costante della qualità. Una selezione maniacale per la coltivazione e la raccolta manuale in vendemmia. Acini pigiati con una pressatura soffice per ottenere l’esclusività del mosto fiore, base essenziale di un grande aceto.
La gamma completa dei prodotti Villa Manodori
Ginepro
Ciliegio
Mentre nella versione Ciliegio siamo di fronte a un condimento balsamico dall’aroma di ciliegia. Oltre alla selezione del legno, c’è un estratto di ciliegia di Vignola che, infuso nell’aceto balsamico, porta a un risultato unico nel suo genere: sinfonia perfetta delle acidità del frutto rosso con l’armonia del balsamico stesso.
Gli aceti
E poi gli oli extravergini d’oliva nella versione tradizionale, con cultivar taggiasca e biologico, che derivano da olive più mature per ottenere una selezione critica e non nostalgica, secondo il protocollo Bottura. Un’esplosione olfattiva che cattura con la linea Essenziale, un blend di olio extravergine con oli essenziali di limone, aglio, rosmarino, peperoncino, pepe nero, zenzero e basilico.
Gli oli
Dialogare con Massimo Bottura sul tema fa comprendere, ancora una volta, quanto la materia prima non basti, serve una visione che porti ad avere un’acetaia intrisa di storia e funzionalità moderna. Ecco l’acquisto recente di botti del 1910, di dimensioni più grandi rispetto a quelle del 1920, 1930 e 1940, tutte restaurate e ricolmate. Non da ultimo, il recupero dei rarissimi tini modenesi che riposano nell’acetaia in compagnia delle originali opere d’arte.
LUV on the rocks
L'orto di Casa Maria Luigia
Molti piatti che si possono gustare nei ristoranti della Francescana Family, dall’Osteria Francescana, al Cavallino, al Gatto Verde, alla Franceschetta58, a Gucci Osteria, a Torno Subito, hanno tracce delle creazioni Villa Manodori e, come conclude con piglio energico Bottura: «Ripeto spesso che io da solo sono Massimo Bottura e con la mia squadra siamo la famiglia Francescana. Il valore della squadra è l’essenza del mio lavoro. Ho trasformato i miei collaboratori nella mia famiglia. Con Lara, proprio negli ultimi anni, quelli dei lockdown, in un momento di grande crisi, abbiamo compreso, ancora di più, questo concetto di famiglia. Proprio in quei mesi bui i miei ragazzi hanno deciso di restare a Modena e questo è motivo di immensa soddisfazione e orgoglio».
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
laureata in psicologia, è stata rapita dalla galassia di Identità Golose. Se lo studio del vino è la sua vita, la vocazione di buongustaia è una scoperta in evoluzione
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