10 anni di Kanton Restaurant: nella Bergamasca, la cucina cinese d'autore

Kanton Restaurant a Capriate San Gervasio (Bergamo) è un ristorante di autentica cucina cinese rivisitata in chiave contemporanea dal titolare nonché chef Weikun Zhu.

Lo chef e patron Weikun Zhu

Weikun prende in eredità il ristorante di famiglia e lo rivoluziona non soltanto da un punto di vista architettonico, ma anche attraverso la riscoperta della ricca tradizione culinaria cinese. Offre una proposta moderna e raffinata utilizzando materie prime di alta qualità attraverso le quali viene ricamata una trama di sapori che conduce l’ospite in un viaggio di gusto entusiasmante con alternanze caldo-freddo, soffice-croccante, note agrodolci e toni speziati.

Un dettaglio della sala del ristorante Kanton

Per celebrare i 10 anni di attività, lo chef ha elaborato un menu degustazione dedicato, che rappresenta a pieno la sua filosofia: «Il nuovo menu è espressione di esperienza e tecniche accumulate in questi anni di costante studio, basandomi su ricette millenarie trasformate in un concept contemporaneo; viene, però preservata sempre l’essenza del passato, rielaborata con sapori, consistenze e temperature che ora “indossano” nuove vesti. La mia proposta gastronomica vuole trasmettere l’unicità della cucina cinese moderna e farlo, tenendo conto anche del mio percorso. Ho infatti trascorso l’infanzia e l’adolescenza in Cina per poi trasferirmi successivamente in Italia nel 1999, quando i miei genitori aprono proprio a Capriate il ristorante Il Giardino di Giada».

Il menu di Kanton percorre più e più tradizioni culinarie, alcune risalenti persino a 5000 anni fa, con stili che mutano sensibilmente a causa della vastità geografica del territorio, dell’influenza delle culture limitrofe e delle condizioni climatiche variegate. 

Dopo anni di esperienze in prestigiosi ristoranti come il Tin Lung Heen del Ritz Carlton Hotel di Hong Kong - sotto la guida di chef Lau (2 stelle Michelin) -, il Lixuan a Chengdu e il Lost Heaven di Shanghai, Weikun continua a inseguire la sua passione, coltivando una forte sensibilità verso tematiche quali l’arte del mangiar bene e sano.

A tal fine, Weikun utilizza sia materie prime locali sia ingredienti provenienti direttamente dalla Cina, che trasforma ricorrendo a tecniche tipiche della cultura gastronomica d'origine, quali l’affumicatura a freddo, la cottura a vapore o in wok, la bollitura con spezie o la marinatura sottovuoto.

Ogni piatto proposto si fonda su tre elementi imprescindibili in linea con la sua filosofia, vale a dire nutrimento, sapore e gusto. Il cibo, infatti, è l’elemento base per uno stile di vita equilibrato ed è particolarmente funzionale al benessere della persona che, al contempo, riceve piacere assaporandolo.

Da sinistra Meiling Ren, moglie dello chef e al centro Luca Zhu

In cucina Weikun (che è anche pastry chef) si avvale dell’aiuto del sous-chef Miao Guangfu, mentre la responsabile di sala è Meiling Ren, moglie dello chef, affiancata dal sommelier Luca Zhu. Da provare, gli abbinamenti a base di tè che si sposano piacevolemente alle pietanze selezionate.

Al ristorante non esiste una carta vera e propria, ma si è seguiti direttamente dallo chef Weikun in un percorso degustazione personalizzato, rispettando eventuali intolleranze o allergie.

Qui di seguito, il percorso pensato per noi da chef Weikun in abbinamento a un tè verde lonjing fiorito.

Marinato - Branzino e mazzancolle marinati nell’aceto di mele, cozze agro-piccanti, cetriolo e coriandolo
Un piatto che gioca sulle note agro-dolci-piccanti

Disco di gamberi - Sfoglia di amido, gamberi, zenzero e cipollotto

Ravioli di ombrina - Sfoglia di farina di riso al nero di seppia, ombrina, sedano e cavolo cinese fermentato

Shumai di gambero - Shumai ripieni di gambero, lonza e funghi shiitake

Taro roll - Polpette di patata taro, funghi champignon, scalogno, anice stellato, polvere di alloro e maionese al lime. Una vera delizia completata da un’ottima maionese al lime che apporta una piacevole nota acida e fresca al piatto

Riso e melanzane - Riso basmati e melanzane cinesi

Calamari - Calamari, salsa di soia affumicata, tofu d'uovo, julienne di sedano ed erba cipollina
Un piatto che profuma di Cina: i calamari, teneri, vengono cotti alla perfezione e serviti con salsa di soia affumicata e budino d’uovo. La julienne di sedano e l’erba cipollina apportano freschezza al piatto

 

Pollo croccante - Pollo croccante, salsa "sadie" al peperoncino fermentato e funghi shiitake, chiodini cinesi e coriandolo
Il pollo è succoso e saporito con una pelle croccante che contrasta la morbidezza della carne; viene servito con chiodini cinesi e una salsa “sadie” piccante, a base di peperoncino fermentato e funghi shiitake. In abbinamento, una tazzina di tè affumicato Lapsang souchong

Radice di loto in salsa agrodolce

Tiramisù al tè verde 
La versione di Weikun del tiramisù non poteva che essere al tè verde; rimane molto cremoso, goloso, eppure non eccessivamente dolce