12-08-2024
La Cacio e pepe senza cacio (ma buona uguale, anzi di più) di Uma, nuova insegna romana di Matteo Taccini e Luigi Senese
Uma è la nuova tappa obbligatoria per gli appassionati di fine dining a Roma: il locale offre al pubblico capitolino un'esperienza gastronomica che si basa su tre pilastri fondamentali: la brace, la fermentazione e il concetto di “unico", che si traduce nell'utilizzo di un solo ingrediente per ogni piatto. È il risultato dell’unione delle menti e delle mani di Matteo Taccini e Luigi Senese, giovani chef, entrambi classe 1992, con esperienze sia in Italia che all’estero: si sono incontrati quando entrambi lavoravano all'Imago dell’Hotel Hassler, Matteo era reduce da tappe importanti in giro per il mondo, tra le quali Noma a Copenaghen, Tickets ed Enigma a Barcellona, Pollen Street Social a Londra.
Il menu proposto da Uma è un mix tra cucina romana e internazionale, con particolare attenzione alla componente vegetale. L'unicità di ogni singolo ingrediente è esaltata attraverso l'utilizzo di tecniche culinarie contemporanee, che conferiscono ai piatti grande semplicità e complessità straordinaria al contempo. La sottrazione è il mantra dei due chef, che puntano a creare piatti visivamente semplici ma dal livello molto elevato, dal benvenuto alla piccola pasticceria.
Il team di Uma. Matteo Taccini è al centro, Luigi Senese è seduto alla sua sinistra
Il merito di tutto va all'Aspergillus oryzae, meglio conosciuto come koji, fungo responsabile delle fermentazioni di soia, cereali e patate. Matteo e Luigi lo aggiungono alla ricotta di pecora per farne quello che definiscono un miso di ricotta. Lasciato stagionare, acquista sfumature che ricordano parmigiano e pecorino: ecco la chiave del piatto. Il miso di ricotta sa di formaggio, ma formaggio non è: ben sappiamo come la ricotta sia un latticino ottenuto dal siero residuo dalla sua lavorazione, Taccini vi ha lavorato a lungo già da quando era al ConTanima di Bolzano. E dunque: miso di ricotta, acqua di pepe tostato, acqua di miso di ricotta, questi i tre elementi usati per mantecare il tonnarello in padella.
Bufala
Galletto alla cacciatora
Pollo e patate, altro esempio di piatto in cui Matteo Taccini e Luigi Senese regalano una particolare "coloritura" alla carne, attraverso un processo di marinatura enzimatica con lo shiokoji prima della caramellizzazione con la brace
Melone
Cacao
La sala e, sotto, il bancone
Uma Via Girolamo Benzoni 34 - Roma tel. +39 334 3855945 umaroma.com Aperto solo a cena, chiuso il martedì Prezzo medio: 50 euro a persona escluse bevande
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
Romana di Trastevere, classe ’99, sin da piccola mangia fuori, ricercando tavole sempre più fuori dagli schemi. Studia Medicina al Policlinico Umberto I con l’obiettivo futuro di riuscire a coniugare le sue più grandi passioni: la cucina e la medicina.
Uno scorcio del 47 Boutique Hotel, via Petroselli 47, Roma
Hanno frequentato entrambi i corsi dell'Alma di Colorno, ma per incontrarsi hanno dovuto arrivare a Madrid