02-08-2024
Moreno Cedroni e i 40 anni della sua La Madonnina del Pescatore, celebrati con un menu non antologico ma sempre teso alla scoperta della nuova frontiera. Sulle orme di Marco Polo...
Come si fa a condensare 40 anni di storia in un menu? Forse bisogna chiederlo a Moreno Cedroni, che proprio nel 2024 festeggia questo importantissimo traguardo. Da una vita in Continuo Movimento, citando un album della band Tiromancino, è nato il percorso Luca & Moreno, il viaggio di Marco Polo.
La Madonnina del Pescatore è un ristorante tanto fedele a un’inconfondibile estetica, in cui dominano il pavimento rosso brillante e le grandi vetrate affacciate sul mare, quanto in continua evoluzione dal punto di vista dei sapori, giunti a un livello veramente inedito quest’anno. Il sodalizio con Luca Abbadir è ormai divenuto un’intesa d’acciaio, che permette di forgiare una lega inossidabile, grazie alla pura e “semplice” creatività. Le esperienze di Cedroni e Abbadir si fondono, trovando la summa nel percorso che Marco Polo compì dall’Italia alla Cina.
Gli usi e i costumi di vari Paesi, distanti chilometri tra loro, vengono riuniti non nelle pagine de Il Milione, ma in un menu. È un vero viaggio nel viaggio, impreziosito da tanti rimandi, più o meno nascosti, alla nostra tradizione gastronomica.
Venezia apre le danze, con lo spritz al Select (il bitter della tradizione), un pan brioche ripieno di granchio blu e la già iconica moeca in cialda, che pare un “gong” da suonare, ma che è invece egida di una croccante sapidità marina. Gli snack sono un crescendo, con una Trebisonda che punta l’ago della bussola verso un waffle croccante, Baghdad che mescola datteri e ricci di mare e Aleppo che materializza un cult di Cedroni, cioè l’ostrica alla griglia dolce e piccante. Di chilometri se ne sono fatti tanti, ma i nostri cuochi avventurieri non perdono di vista l’Italia, richiamata in varie preparazioni, come in Balkh, dove un kebab di ventresca di tonno evoca gli arrosticini abruzzesi, oppure in Samarcanda, con la pasta ripiena, o in Kashgar, dove viene usato il marchigianissimo paccasasso (finocchio di mare selvatico) nella salsa. La materializzazione della capitale della Cina, Pechino, non poteva che volere un piatto principesco, ma dal ricordo casalingo. Moreno Cedroni, infatti, interpreta l’anatra alla pechinese col piccione, un po’ perché è un ingrediente usatissimo dai cuochi (e che gli piace tanto), un po’ perché è tradizione marchigiana cucinarlo (come faceva sua nonna). Radici e cosmopolitismo si fondono in una portata triplice: prima il petto, poi la coscia ripiena e, infine, una sorprendente pasta, cotta in un brodo di ossa di piccione, contro ogni spreco.
I confini terreni, in questo 2024, sembrano non bastare, tanto che Luca Abbadir, nel ruolo di pasticcere, dopo la torta di rose Pagan (servita con il topinambur in più consistenze), ha voluto decollare verso la luna, nel 55° anniversario dalla Missione Apollo 11.
Luca Abbadir e Mariella Organi
Venezia: spritz con il Select (rigorosamente da tradizione), moeca (interpretata come nello street food orientale: schiacciata alla piastra, a metà cottura viene aggiunta una pastella leggera e si ottiene una cialda, condita con sesamo, alga salata, lime), pan brioche a forma di pesciolino ripieno di granchio blu con cipolla agrodolce e sedano croccante, da passare nella maionese di salsa di soia e olio al prezzemolo. Un inizio entusiasmante. Tutte le foto dei piatti sono di Brambilla-Serrani
Trebisonda (Turchia): è una zona nota per la produzione di lenticchie e nocciole, tradotte in un waffle croccante al cacao con lenticchie acidulate, mango fermentato, granella di nocciole, salsa rosa, uova di seppia e vongole passate in padella, misticanza dell’orto marino. Il waffle è tanto sottile, quanto roboante nel sapore
Baghdad (Iran): datteri, crema cotta ricci di mare, umeboshi, pane panko e buccia lime. La magia del dolce-iodato si compie se si affonda il cucchiaino dal basso verso l’alto: equilibrio totale, con ingredienti forse impensabili da unire (datteri e ricci di mare!)
Aleppo (Siria): ostrica cotta alla griglia, cavolo viola fermentato, mela pink lady, sciroppo a base di peperoncino habanero e succo di lime, pepe di Aleppo. Ecco un grande classico di Cedroni, rinvigorito dal pepe di Aleppo, che dona note suadenti e aromatiche
Teheran (Iran): servita nel piatto di cera, è una ceviche con sentori di bosco. Ricciola marinata nel leche de tigre, pernice marinata in soia e miele e poi cotta shabu-shabu, salsa chartreuse, cardoncelli e foglie di senape
Balkh (Afghanistan): è una zona di transumanza, dove il kebab era molto comune. Con il pesce, si ricrea quello che può ricordare un arrosticino abruzzese. Ventresca di tonno sullo spiedo alla griglia, alloro, chutney di mango, salsa di melanzane affumicate, yogurt. Uno dei piatti migliori di questo percorso
Samarcanda (Uzbekistan): bottoni verdi ripieni di patata dolce e pannocchie, salsa di topinambur, topinambur fermentato, polvere di lime e cardamomo, pannocchie crude marinate e brodo di pannocchie e acetosa. Le canocchie, o pannocchie, sono una traccia di Adriatico in mezzo a sentori orientali: è uno dei rimandi alle origini di Cedroni che si citavano prima, nel testo
Kashgar (Cina): di che razza sei? Razza yin e yang: razza cotta come una scaloppina (burro e farina), olio al prezzemolo, salsa con soia, arachidi e paccasasso, cremoso di friggitelli, mandorle amare e anacardo fritto, cavolo viola fermentato
Pechino (Cina): il piccione viene appositamente maturato e prende lo stesso colore della pelle dell’anatra. Viene poi cotto a 55 gradi, in modo da restare rosato. È servito a fettine, con verdure agrodolci, foglia di bieta, salsa di arachidi e miso, caviale (come si rintraccia in qualche antica ricetta cinese). Viene servita (secondo atto) anche la coscetta farcita con miele e bacon e caramellata alla griglia con soia
Il terzo atto di Pechino: Fusilloro Verrigni, cotto in un brodo ricavato dalle ossa del piccione, con ragù di cuore di piccione e raguse, olio al finocchietto e tofu di mandorle. Questa è la chiusura di un trittico superlativo sul piccione, che, forse, non è stato mai a questi livelli qui, a La Madonnina del Pescatore
Pagan (Myanmar): torta di rose classica al burro, servita con topinambur croccante, fermentato e sotto forma di gelato (lavorato col brandy), decori del piatto realizzati con estratto di carciofo
55° anniversario dell'uomo sulla Luna: viaggio nel viaggio, impronta lunare. Il primo odore sentito dall’uomo appena sbarcato è stato l’odore di fumo, di polvere da sparo, quasi di barbecue… Quindi Luca Abbadir ha pensato a un dolce gusto foresta nera, con sentori di fumo, con un cremoso al cioccolato Tulakalum (75% di cacao, un gran cru del Belize), tè Lapsang Souchong (tè nero cinese, dai sentori di fumo), amarene, gelato al cardamomo, crumble di nocciole, perle scoppiettanti di cioccolato e cioccolato soffiato. Sembra quasi un “concept album”: ogni ingrediente mira a portare… sulla Luna!
Ritorno dalla Cina: la piccola pasticceria. È il viaggio appena realizzato, ma condensato in piccolo e al contrario, cioè da Pechino a Venezia
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
piacentino, classe 1988, ingegnere&ferroviere. Mosso da una curiosità gastronomica continua, ama definirsi “cultore delle cose buone”, essendo cresciuto in una famiglia dove si faceva tutto “in casa”. Crede fermamente nella (buona) tavola come creatrice di legami, generatrice di ottimi ricordi e di emozioni vive. Instagram lucafarina88
Martedì 25 giugno Identità Golose Milano ospiterà una serata speciale per festeggiare un anno davvero importante per lo chef marchigiano Moreno Cedroni: nel 2024, infatti, si celebrano i suoi 60 anni, i 40 anni del suo ristorante più storico, La Madonnina del Pescatore di Senigallia, e i 20 anni di un altro luogo mitico per l'alta cucina in riva al mare, il Clandestino di Portonovo. Per l'occasione, sarà presentata una versione concisa del menu attuale del Clandestino: è il Susci Rosa, un percorso che omaggia sei di otto grandi donne. Orario unico di prenotazione ore 20.00. Per info, visitare il sito dell'hub
Moreno Cedroni e Luca Abbadir sul palco dell'Auditorium a Identità Milano 2023 mentre presentano al pubblico 8 piatti inediti dal nuovo menu del ristorante la Madonnina del Pescatore, Segnali di Fumo
