30-07-2024
L'esterno e il nuovo rustico col glicine fiorito de L'Argine a Vencò, Dolegna del Collio (Gorizia). Foto Antonia Klugmann
“Territorio: Vita in Movimento” è il nome del percorso più completo che Antonia Klugmann offre a chi giunge all’Argine a Vencò. In questo 2024 il locale festeggia dieci anni dall’apertura, ma senza particolari clamori o fuochi d’artificio: per celebrare l’occasione, a parlare sono i fatti. Spieghiamoci meglio: il meni è sempre più un manifesto di questo angolo di Collio, dove Antonia e Vittoria Klugmann hanno deciso di estendere l’ospitalità ancora di più oltre i pasti.
Erano già presenti tre camere, per chi desiderasse fermarsi a dormire qui, ma se ne sono aggiunte altre, con la ristrutturazione del vecchio Mulino (del XVII secolo), adiacente al ristorante. Questo lavoro è stato personalmente seguito dalla chef, prediligendo un rinnovo di tipo conservativo, per esaltare la bellezza della costruzione in pietra, delle travi a vista sul soffitto, con inserti in legno naturale e mobili vintage. L’intelligenza con cui le forme della nuova espansione si collegano al ristorante fa pensare che questo edificio sia lì da sempre, con quella funzione e con quello scopo, a partire dal salotto al piano terra, dove ci si può fermare e rilassare in ogni momento. Se si sbircia da una delle comode poltrone, lo sguardo può cadere o sul ristorante, collegato da un luminoso corridoio, o sul giardino, con il maestoso gelso a guardia dell’ingresso. Nuovi spazi, ma anche nuove consuetudini, come quella di adattare i piatti in conformità ai cambiamenti climatici, che rendono le stagioni sempre più “pazze”. Capita così che, per esempio a fine giugno, possano coesistere ingredienti tipici della primavera (gli asparagi) e dell’estate (i pomodori), ma proprio qui entra in gioco l’abilità di una cuoca come Antonia Klugmann: saper leggere tutto questo e tradurlo in vivande. Abbiamo nel piatto due stagioni, dunque, incarnate in un trittico di ravioli: di pasta fresca all’uovo con robiola di capra e brodo di asparagi bianchi, oppure con aglio orsino nell’impasto e ripieno di piselli, o, infine, con le ciliegie e un impasto senza uova, all’orientale. Gustandoli, pare proprio di abbracciare le stagioni che mutano, coi confini sempre più labili e sottili, ma si fa anche presto a virare verso l’estate, con gli Spaghetti freddi con pesche e pomodori, quasi come un colpo di bora, dalla sferzante freschezza e acidità.
La grazia profonda di chef Klugmann nel leggere i vegetali resta lo scheletro principale della propria cucina, con piatti dedicati (Albedo del limone, Sorbetto di alloro, Funghi all’erbaluisa), sconfinando persino nei dolci (Fragola e origano o Fiordilatte, zafferano, camomilla), ma non mancano mai almeno una corsa di pesce e una di carne. Proprio la lavorazione delle carni ci ha stupito e stregato, tanto da rendere l’Anatra affumicata la sorpresa del menù, con un connubio irresistibile e goloso tra la proteina, i vegetali e il brodo ristretto con cui è servita. Se già tutto questo ben rappresenta un Territorio e più Vite in Movimento, forse sono due le opere che mettono il sigillo su tutto: il pane e la colazione.
Particolare dei nuovi interni
Entrée: Albedo del limone (cioè la parte bianca) cotto a vapore, bernese al limone, rucola e melissa. Sorprendente
Crudo di Orata, salsa fatta con sedano e brodo di pesce, tartufo nero estivo, foglie di podagraria (un’erba che ricorda il sedano, colta direttamente dal campo dell’Argine a Vencò). Molto fresco, col tartufo dosato al millimetro
Pane: viene ammollato in acqua, arrostito con vino bianco, condito con una crema di pane e un estratto di semi di finocchio. È sicuramente uno dei punti di forza del menù, tanto semplice quanto stupefacente e coinvolgente. Da non perdere
Raviolino di pasta fresca all’uovo ripieno di robiola di capra di Zore formaggi, brodo di asparago bianco, olio evo aromatizzato con i fiori dell’albero della prugna. Minuziosamente buoni, con il brodo che offre un bel twist all’insieme
Sorbetto di Alloro con gambi di aglio Vittoriale sott’olio, piccola misticanza, fiore della Malva
Spaghetti freddi (cotti in acqua bollente salata e terminati in padella con un brodo di pesche e pomodori), conditi con ragù freddo di pesche e pomodori oiccadilly cotti in vasocottura col basilico. Questo potrebbe essere il biglietto da visita dell’estate, che, lenta ma inesorabile, è arrivata: un piatto che, se assaggiato alla cieca, farebbe subito pensare alla mano di Antonia Klugmann
Raviolo con aglio orsino nell’impasto, ripieno di piselli interi, crema di crescione e noci, estratto di germogli di abete: una sinfonia vegetale di pasta in verde
Funghi porcini e funghi cantarelli all’erba luisa serviti con una salsa preparata con fave di cacao, cioccolato e gli stessi funghi
Raviolo di ciliegia ripieno di ciliegia e dragoncello. Nella preparazione della pasta non si usano uova. Viene fatta una doppia cottura: i ravioli sono prima cotti al vapore e poi arrostiti. La salsa con cui sono serviti è preparata con ciliegie, pasta di peperoncino e umeboshi
Anatra affumicata intera, cotta “à la minute” col suo grasso. Vengono serviti petto e coscia, con un brodo ristretto di anatra, un pesto di pistacchi e limone, delle erbe: farinello e foglie di grano saraceno sulla coscia, mentre sopra all’anatra c’è l’Erba dell’Acqua. Un piatto di carne di altissimo livello
Il Predessert è diviso in due parti e composto principalmente dalle more del gelso. Si inizia col Sorbetto…
…e si prosegue con More di gelso, Banane, Banane caramellate, salsa di More, Timo, Insalata Quercia Rossa
Gelato Fiordilatte e Zafferano, granita alla Camomilla, Polline, polvere di Camomilla e Basilico. Ricorda, a tratti, il cocktail Gin Basil Smash, ma più grasso, grazie al gelato, e senza, ovviamente, la nota alcolica
Fragole e Origano, cioè una variazione della fragola: Parfait alle Fragole preparato espresso con il latte d’avena, servito insieme a un sorbetto, una salsa di fragole e origano e una fragola cotta con la grappa
Piccola pasticceria: spiccano il fiore del prezzemolo immerso nel cioccolato e il cioccolatino bianco ripieno di lavanda e rosmarino
La colazione è servita in giardino nella bella stagione. Per la parte dolce, si riconoscono la Cheesecake allo stracchino, la Polentina di frutta di stagione (albicocche), la Crostatina con confettura di stagione (ciliegie) e crema di ricotta, il Koch di patate e limone, il Pane al cioccolato. Ricordiamo anche la confettura fatta in proprio, con limone in tutte le sue parti, lo yogurt di Manig con la frutta fresca, i succhi di frutta e il miele di Thun (miele di Sulla). La caffetteria è Illy
Per la parte salata, ci sono le uova espresse, i salumi e una selezione di formaggi locali sia di capra che di vacca. Per quelli di capra, il riferimento è Zore Formaggi, una piccola produttrice di Taipana, per quelli di vacca la Fattoria Zoff e l’azienda agricola Manig. Per i salumi, le Klugmann optano per D’Osvaldo Prosciutti di Cormons. A colazione servono il loro prosciutto crudo leggermente affumicato e la pancetta
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
piacentino, classe 1988, ingegnere&ferroviere. Mosso da una curiosità gastronomica continua, ama definirsi “cultore delle cose buone”, essendo cresciuto in una famiglia dove si faceva tutto “in casa”. Crede fermamente nella (buona) tavola come creatrice di legami, generatrice di ottimi ricordi e di emozioni vive. Instagram lucafarina88
Antonia Klugmann, chef del ristorante L'Argine a Vencò e autrice del piatto simbolo di Identità Milano 2024, sul palco dell'auditorium. (Foto a cura di Brambilla/Serrani)
La locandina della diciannovesima edizione del congresso di Identità Milano, 9/11 marzo 2024. Il piatto simbolo di quest'anno sono i Ravioli alle erbe amare e rapa bianca di Antonia Klugmann, chef e patron del ristorante L'Argine a Vencò di Dolegna del Collio (Gorizia)
Antonia Klugmann (L'Argine a Vencò, Dolegna del Collio, Gorizia) con Eva Alessi, responsabile sostenibilità di WWF Italia
