29-07-2024
«L’azzurro va inserito in ogni quadro perché fa vibrare gli altri colori». Che sia suggestione o effetto ottico, l’affermazione del pittore Paul Cézanne trova riscontro visivo ed emozionale tutte le volte che dall’affollata piazzetta, dopo aver percorso via Tragara tra negozi, ville, casette, rocce e natura rigogliosa, si arriva al belvedere Tragara, platea fortunata sui faraglioni e sulle mille tonalità di blu dell’orizzonte che costituiscono motivazione inconfutabile all’appellativo dell’isola campana: Capri isola azzurra.
Il panorama da una suite dell'Hotel Punta Tragara, cinque stelle lusso a Capri
La storia del sontuoso edificio inizia negli anni ’20, quando l’ingegnere lombardo Enrico Vismara decide di costruire la sua villa e chiede la collaborazione di un giovane e brillante architetto, Charles-Edouard Jeanneret-Gris, meglio conosciuto con lo pseudonimo di Le Corbusier. Dal lavoro a quattro mani nascerà una delle strutture più affascinanti del territorio «una specie di fioritura architettonica, un’emanazione della roccia, una filiazione dell’isola, un fenomeno vegetale, quasi un lichene architettonico cresciuto sul fianco di Capri».
La hall dell'albergo della Manfredi Fines Hotel Collection
Cuore fine dining dell’hotel è il ristorante Le Monzù, stella Michelin dal 2019, che da questa stagione è governato dal nuovo executive chef, il trentenne Antonio Pedana da Castel Volturno (Caserta).
La sala de Le Monzù, ristorante una stella Michelin dal 2019
Si plasma così il physique du rôle del giovane Antonio che, l’anno dopo, si iscrive all’istituto alberghiero collaborando nel periodo estivo al ristorante Costanza di Aversa (Ce) dello chef Agostino Malapena, altro locale dai grandi numeri, palestra di professione e di vita.
L'executive chef Antonio Pedana, classe '94
Una crescita professionale basata dunque su quantità e qualità, fino ad arrivare da capopartita a Le Monzù nel 2018, diventarne sous chef nel 2021 e indossare i galloni di executive in questa stagione.
La brigata di cucina
La brigata di sala. Seduti, da sinistra, il sommelier Flavio Fusco, il restaurant manager Luigi Cinque e il maître Emanuele De Vivo
Il Bistrot e il Tragara Club
Il bar manager Roberto Visone
Di seguito i nostri assaggi.
Scampi con foie gras e pera Williams. Tema gustativo del piatto goloso e diretto è la dolcezza: una coccola che apre il pasto e che vuole celebrare il lusso. Il Foie Gras au Torchon viene prodotto in casa come spiega lo chef: «Facciamo arrivare il foie gras dalla Francia senza snervarlo, lo teniamo nel latte a 30°C per 4 ore, lo snerviamo e aggiungiamo sale maldon, zucchero e calvados. Dopo 24 ore, leghiamo il prodotto "a torcione", lo cuociamo sotto vuoto e lo passiamo in acqua e ghiaccio». Il risultato in bocca è una dolcezza delicata, dalla consistenza morbida e cremosa
Uovo croccante 62° con ricotta di bufala e tartufo nero estivo
Seppia con ricci di mare e mela verde. Seppia cotta a bassa temperatura con ricci di mare, mela verde e polvere di nero di seppia; in appendice, un raviolino d’alga ripieno con seppia marinata in olio, sale, pepe ed essenza di acqua di mare
Lattughino, lampone, olive e mandorle. La verdura viene marinata per 24 ore in aceto di Xeres, acqua frizzante e olio extravergine di oliva, impiattata con cremoso di mandorle, pesto di mandorle, crema al lampone, salsa di olive verdi e aceto di Xeres e completato con un finto formaggio (di mandorle). Gusto, sapidità, acidità, tratti umami, sfumature dolci-amare: grande esecuzione vegana
Indivia con lamponi, emulsione di zafferano e cioccolato. Profondo e intenso: indivia belga marinata e grigliata servita con un crumble al cioccolato, crema ai lamponi e un’emulsione di soia e zafferano
Spaghetti con estratto di pomodoro, sesamo bianco e polvere di capperi. Lo spaghetto al pomodoro è la base della cucina italiana: Pedana lo rinnova concentrando i sapori
Eccellenti le Linguine con burro di bufala, lime e ostriche. La pasta viene mantecata con burro di bufala e lattuga di mare; l’ostrica gillardeau viene cotta poché in acqua bollente ed emulsionata con estratto di pesce, olio e limone. Il piatto è rotondo e diretto, ma la sferza e la complessità del mollusco lo elevano ad esperienza: è un gioco di sensazioni che oppone il dolce e il sapido ed esalta acidità e componenti aromatiche
Risotto limoni e capperi. Sul risotto una polvere mista di limone fermentato alla marocchina, foglie di limone in polvere, un confit di sola buccia e un confit dell’albedo. Interessante contrasto dolce-amaro
Molto buono e di sostanza il Filetto di agnello con barbabietole e ribes. L’ovino viene trattato in una salamoia alla camomilla poi cucinato sotto vuoto e passato in padella con burro. Completano il piatto il suo fondo, rapa cotta sotto sale, rapa a vapore, rapa marinata in aceto
I dessert sono firmati dal bravo Andrea Oriti. Piña Colada: biscotto alla fava tonka con sorbetto all’ananas, mousse al cocco, pop corn caramellato, gel alla Piña Colada. Suggestioni esotiche e dolcezza ad effetto: molto goloso
Latte e biscotti. Panna cotta con crumble di biscotti, spuma al vermouth, gelato al vermouth e disco di zucchero e cacao
Mandorla, carota e sedano: mousse di carote e mandorle, sorbetto al sedano con zenzero e terra di cacao. Dessert vegano di grande complessità ed equilibrio, dolcezza misurata e precisione tecnica. Imperdibile
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
classe 1974, sommelier, assaggiatore di caffè e verace uomo del Sud, è alla costante ricerca di sole e cieli azzurri. Nato a Vico Equense e cresciuto a Castellammare di Stabia, ama la cucina quando è innovativa e ha solide basi. Epicureo di cuore e palato, vive e scrive a Palermo, ma mangia e beve ovunque. Collabora con Identità Golose dal 2016
Luigi Lionetti e Raffaele Amitrano, da sinistra a destra, sono gli chef rispettivamente del Le Monzù e del Mammà, entrambi a Capri
Luigi Lionetti, classe 1984, caprese doc, chef del ristorante Le Monzù dell'hotel Punta Tragara di Capri
Un luogo dove tuffarsi nell’incanto di fiori e cuscini, angoli intimi e terrazze esuberanti