23-07-2024
Lo chef Salvo Campagna del Secondo Tempo di Termini Imerese (Palermo) ebdue dei suoi piatti veg, in alto Fagiolini saltati con sesamo e zenzero, su crema di tofu al pistacchio, in basso Fungo cardoncello delle Madonie glassato con chimichurri leggero e quinoa soffiata
Un menu vegano con pairing alcohol free, per segnare un nuovo corso del suo ristorante. Lo chef Salvo Campagna del Secondo Tempo, a Termini Imerese, una trentina di chilometri a Est di Palermo, accanto al menu tradizionale Mare e terra, ha scelto di proporre in tavola anche piatti realizzati senza l’uso di proteine animali. Un percorso di sette portate – tre antipasti, due primi, un secondo e il dessert - chiamato Coltivare e che Campagna struttura ogni giorno in base a ciò che l’orto rende disponibile. Così il suo locale, spiega, è diventato «l’unico in Sicilia ad avere una proposta interamente vegana accanto a quella di carne e pesce».
Un cammino graduale, quello dello chef classe 1986 verso il mondo vegano, nato innanzitutto da una scelta personale - che ha poi coinvolto tutto il suo staff e che adesso arriva al cliente - e supportato dall’attenta osservazione delle cose del mondo: «Avevamo già una proposta vegetariana per i nostri ospiti – racconta – ma credo che cucinare più vegetali e meno carne e pesce sia la strada verso la quale tutti dovremmo tendere per proteggere l’ambiente e la nostra salute. Io ho avuto grandi benefici dalla dieta vegana e la sfida è stata realizzare piatti che potessero soddisfare tutti i palati, anche quelli di chi è abituato a mangiare proteine animali. Coltivare è, dunque, un menu per tutti».
La maître sommelier Erika Sparacello
Cuore di lattuga alla brace laccata con salsa bbq di mela verde e semi di zucca su crema di lenticchia rossa bio di Monreale
Spaghettino freddo con succo di peperoni arrosto, crumble di peperone abbuttunatu e crema di mandorla fermentata
Zucchine in fiore, con fiore di zucca crudo ripieno con pesto di pomodoro secco e noci, acqua di minestra di tenerumi e zucchina a julienne
Si chiude con il dessert, Crema, curcuma e vaniglia su pan di carote e mandorle con sorbetto alla nespola, ciliegie saltate e crumble alla semola, proposto in accoppiata con Caffè e latte, alias latte di mandorla, datteri e cacao crudo, un abbinamento che crea una perfetta illusione al naso e al palato.
Il nuovo percorso proposto da Campagna è ricco di studio, di ricerca, di sapori, di gusto alla maniera dello chef, che mostra la sua mano delicata ma ferma anche nel lavoro con i vegetali come già aveva fatto in passato e continua a fare con piatti di terra e mare. Il pairing con bevande alternative al calice di vino, messo a punto con la brava Sparacello, è una interessante e percorribile strada non solo per chi non ama l’alcol, ma anche per chi apprezza sperimentare calici alternativi.
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
giornalista appassionata del buon bere e del buon mangiare, ama andare in giro a scoprire posti nuovi, artigiani del gusto, materie prime che narrano la storia di un luogo, ristoranti che valgono il viaggio e vini da assaporare. E poi racconta tutto questo dalle pagine di un quotidiano, di un giornale online, di una rivista specializzata
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