I piatti della domenica, tutti i giorni, all’Antico Francischiello di Massa Lubrense

Quanto ci mancano i pranzi della domenica in famiglia? Tantissimo! Quelli che mantenevano saldi i rapporti e tramandavano la cultura della cucina italiana di generazione in generazione, senza nemmeno accorgersi dell’importanza di tale patrimonio. Un’epoca che volge al desìo, nessuno vuole più trascorrere un’intera giornata a cucinare nel giorno di riposo e le famiglie sono sempre meno disposte a stare insieme. Allora si va al ristorante. Verissimo, ma trovarne uno che sappia cucinare bene quelle pietanze che hanno reso grande la cucina italiana è cosa a volte difficile.

Sulla costa di Sorrento c’è un indirizzo prezioso, il ristorante Antico Francischiello, presente a Massa Lubrense dal 1909. Entrando ci si accorge subito che custodisce una storia importante, la bellezza delle sale riesce a creare da subito un’atmosfera di grande accoglienza e relax. È stato nel 1973 il primo ristorante stellato della Campania, la ricca collezione dei pregiati servizi di piatti, pentole in rame, bicchieri, arredi, lo testimonia di continuo.

Oggi in cucina troviamo il giovane Antonino Attardi, classe 1990, Giuseppe Gargiulo era suo nonno, colui che ha reso importante il locale fino ad accendere la stella Michelin nel 1973. Mentre Francesco Gargiulo, il Francischiello fondatore, era il bisnonno. Antonino ha raccolto le ricette di famiglia, che hanno più di 100 anni, e sente vivissimo l’onere di continuare a proporre quei piatti, mantenendo alta la qualità.

Da qui sono passati moltissimi personaggi famosi, tra cui la famiglia Kennedy, Marcello Mastroianni, Luciano Pavarotti, Akira Kurosawa, King Vidor, George Stevens, Jhon Huston, William Wyler con il regista Clouzot, Billy Wilder, Antony Queen, Lina Wertmuller, Stefania Sandrelli e tantissimi altri.

Qui si viene per assaporare i Cannelloni ripieni, grande cult delle domeniche in famiglia, ricetta nata proprio a Sorrento, poi largamente diffusa lungo tutto lo stivale e amatissima dagli italiani. Solo che trovarli così buoni attualmente è una vera e propria impresa: Antonino prepara la sfoglia di pasta fresca all’uovo tutti i giorni, al momento la farcisce con ricotta, carne macinata e aromi vari, cotti poi nel forno a legna.

Arrivano al tavolo nel tegamino di rame, coperti dalla cloche, e porzionati nei piatti dal guéridon, quello degli anni settanta: ogni gesto, particolare, oggetto della mise en place o del servizio, sono poesia pura. Tutto è vivissimo grazie alla ferma volontà di dare continuità, nulla sa di vecchio o di retorica. Troppo spesso queste cose sono state definite obsolete, stanche, noiose, fino a perderle, fino a creare un vuoto di valori e contenuti ormai incolmabile. Arriva il momento dell’assaggio, l’attesa ha aumentato le aspettative e il gusto fa scintille al primo morso. Straordinari, mano a mano che il cannellone volge al termine, il pensiero ne richiede almeno altri dieci.

In carta troviamo un'altra pietanza quasi scomparsa, la Zuppa di pesce, la regina delle coste campane, delle occasioni speciali di altri tempi, sia a casa, che al ristorante. E vivaddio all’Antico Francischiello è un classico sempre nel menù.

Antonino la cucina divinamente, ci tiene a specificare che non contiene sempre gli stessi ingredienti perché è il buon pescato del giorno a stabilire le regole. Anche in questo caso la ricetta è antica: ci troviamo il re della zuppa di pesce, lo scorfano, piccolo, il coccio (gallinella), merluzzetto, la lucerna, poi calamaro e gamberone rosso, i frutti di mare, cozze, vongole, taratufi, cannolicchi, seppiolina e poco pomodorino del piennolo del Vesuvio. Si parte con un buon fumetto di pesce, ci racconta Antonio, poi la ricetta è semplice, ma richiede tanto amore e dedizione perché sia così buona, in quanto i passaggi di preparazioni sono numerosi.

Nella grande casseruola di rame, con olio extravergine di oliva di Sorrento si cuociono brevemente prima i pesci più grandi, poi i piccoli, poi si aggiungono gamberoni, calamaro e seppioline, e poi i frutti di mare, si ricopre a metà con il brodetto, segue una cottura breve con coperchio. I pesci non devono disfarsi, ma rimanere ben sodi, questo è un accorgimento molto importante. Ecco sua maestà la zuppa di pesce arrivare nella bellissima zuppiera e c’è Francesco Gargiulo in sala ad impiattarla al tavolo, con il garbo e l’eleganza di altri tempi. È lo zio di Antonino. La sala a veranda ha una vista piena sulla costa sorrentina, di fronte c’è Capri, sotto le vetrate il bellissimo uliveto. Quanta pace e quanta bellezza!

Altro piatto ricercatissimo sono gli Gnocchi alla sorrentina. Qui una vera e propria goduria. Lo chef li prepara con le patate e la farina, si condiscono con il sugo di pomodoro san marzano e fior di latte dei Monti Lattari, l’anima montuosa e casara della costa. Che buoni, fino alle lacrime.

Sappiamo che il dolce simbolo di Sorrento sia la Delizia al limone: è nata proprio al Francischiello, nel 1970, con il nonno Giuseppe Gargiulo ed il suo staff. Delicata e golosissima ancora oggi nelle mani di Antonino, si nota il pan di spagna freschissimo e leggero come piuma, così come la crema chantilly all’italiana, profumata meravigliosamente con le bucce dei limoni di Sorrento. Antonino la serve personalmente, ci tiene a raccontare la storia di famiglia legata a questo dolce, e intanto versa dalla vecchia bottiglia da rosolio il limoncello fatto con i suoi limoni.

In estate è imperdibile la Caprese fatta con i pomodori di Sorrento e la mozzzarella di bufala campana. Sia al piano superiore che nel giardino ci sono le camere per l’accoglienza.

Antico Francischiello
Via Partenope, 27
Massa Lubrense (Napoli)
+39.081.5339780
Aperto tutto l’anno: da aprile a ottobre aperto sia a pranzo che a cena tutti i giorni, da novembre a marzo chiuso il mercoledì