Pasta al tonno, da salvacena universitario alla versione dei grandi chef

Ah i tempi universitari, con quelle 4 moka al giorno, notti in bianco un giorno sì, e l’altro pure e…il kit base di sopravvivenza dello studente medio: un pacco di pasta, passata di pomodoro e una scatoletta di tonno.

Quanti di noi almeno una volta nella vita non si sono cimentati in questo piatto jolly; un salva-cena che, con quei pochi ed economici ingredienti, sfama tante e tante bocche, un piatto veloce da poter mettere in tavola…Ecco, forse troppo veloce.

Pasta quasi sempre scotta o troppo al dente, ma in ogni caso non si butta via niente e qualora dovesse avanzare, la mangi pure il giorno dopo. Si inizia quasi sempre così: un filo d’olio in padella a cui si somma quasi sempre quello di conserva del tonno “per dare più sapore”, cipolla – nel migliore dei casi bruciata - e appena parte un leggero sfrigolio, via di passata al pomodoro, con o senza l’aggiunta di concentrato a seconda della quantità di pasta da condire (più abbondante la pasta, meno concentrato il sughetto); quindi, arrivati a cottura di spaghetti o pennette che siano, si mescola tutto e la cena è servita, non prima di aver aggiunto un tocco di verde brillante di prezzemolo scongelato.

C’è chi però questa ricetta l’ha salvata da ingiusti maltrattamenti, riportandola agli antichi splendori, senza però alterare il grado di piacere che comunque raggiunge chiunque la prepari ancora alla buona, proponendo versioni piuttosto classiche, che sublimano ogni singolo ingrediente utilizzato, di ottima qualità, procedendo con le aggiunte o sottrazioni del caso, o altre creazioni, decisamente più creative: in entrambi i casi l’obiettivo resta il medesimo, ovvero una pasta al tonno coi controfiocchi.

Giancarlo Perbellini, Bruno Barbieri, Gianfranco Pascucci, Luigi Pomata, sono solo alcuni tra i più grandi protagonisti della cucina italiana ad aver elaborato una loro singolare interpretazione di pasta al tonno: c’è chi come lo chef al timone del 12 Apostoli Casa Perbellini preferisce utilizzare un tonno fresco, appena scottato e poi servito all’insalata, tagliato sottile, sottile a mo’ di roast beef; Pascucci, invece, al ristorante Al Porticciolo di Fiumicino (Roma) procede con la preparazione di un ricco stracotto a base di filetto, coda, ventresca e sottogola, il tutto marinato con erbe, sedano, finocchio, carote, porro, erbe aromatiche in quantità, soprattutto la mentuccia, così tipica negli intingoli romani, ma anche coriandolo, pepe rosa e un bel bicchiere di vino rosso; i pezzi di pesce vengono lasciati sobbollire con tutti gli aromi, sommati al pomodoro e poi lasciati cuocere insieme lentamente. Il segreto per potenziare ulteriormente il sapore?

Le Mezze maniche con stracotto di tonno di Gianfranco Pascucci (foto dalla pagina instagram di MARE bistrot, la nuova insegna di Gianfranco Pascucci, sempre a Fiumicino)

Lasciare riposare il sugo per una notte intera prima di utilizzarlo. E ancora, Bruno Barbieri che preferisce attenersi alla velocità d’esecuzione, ricorrendo a un tonno in scatola, aggiunto, però solo a fine cottura della salsa, realizzata in questo caso con pomodorini freschi, un po’ di passata di pomodoro cotti su una base di scalogno stufato; poi piccole aggiunte che stuzzicano il palato e amplificano il gusto mediterraneo di questa ricetta: capperi, origano, prezzemolo, basilico e alici. Fino alla Sardegna di Luigi Pomata dell'omonimo ristorante a Cagliari, nato e cresciuto a Carloforte, l’unico borgo abitato dell’isola di San Pietro, roccaforte della pesca del tonno. Ecco, per Pomata la pasta al tonno è una sola, vale a dire le Linguine alla Nicolò. Annata di riferimento 1973, piatto-icona del ristorante Da Nicolò, patron, cuoco nonché nonno di Luigi; ingredienti: tonno in olio, capperi, olive, bucce di limone e…pecorino, una versione in bianco, profumatissima.

Le linguine alla Nicolò, di Luigi Pomata

E ora, un balzo nella contemporaneità per scoprire che a volte, l’ispirazione risiede nient’altro nell’esasperazione dell’errore, a tal punto da tramutarlo in piacere. È il caso della pasta col tonno di Nicola Bonora, mente creativa del ristorante Motelombroso sul Naviglio Pavese a Milano: «Avendo abitato in casa con universitari, sono stato testimone di tante paste col tonno finite male; molti, infatti, non sapevano cucinare né la pasta, né le salse, sempre troppo tirate. Per dare un tocco di colore in più, aggiungevano persino il prezzemolo ancora congelato in cima; la cipolla sul fondo del sughetto quasi sempre bruciava e spesso la pasta era scotta. Disastro!»

Eppure da quella serie di difetti, nasce un’idea brillante, una pasta al tonno che riassume tutto ciò che troveresti in una versione eseguita in maniera grossolana, eppure nella visione di Bonora piacevole, appagante. Studia le cotture della pasta (stesso formato, duplice tecnica), mette a punto un ragù di tonno intenso, corposo, ma senza rinunciare a quella fogliolina di prezzemolo che torna in cima e in un olio aromatizzato.

«Pensando alla parte bruciata, abbiamo lavorato su un estratto di cipolla alla brace, utilizzato per risottare la prima parte della pasta che resta più tenace rispetto all’altra. Quest’ultima, invece, risulterà stracotta perché viene prima sbollentata e poi conservata sott’olio, così da ammorbidirsi preservando il ricordo dell’immersione del pesce nella latta; mentre, per quanto riguarda il sugo, pomodoro in salsa ridotta lentamente con il pomodoro fresco privato della pelle e, naturalmente, il tonno con un po’ di cipolla caramellata. Il sugo non si lega alla pasta, la ricopre, e si chiude con l’immancabile tocco di prezzemolo». 

Le consistenze si alternano, la masticazione segue un duplice itinerario, con sottili note di cipolla che si intrecciano al sapore del tonno sott'olio, mentre conforta in ogni boccone la densità gustativa del ragù, rinfrescata dalla nota erbacea e lunga del prezzemolo.

Da provare…e infatti vi lasciamo la ricetta della pasta col tonno firmata Nicola Bonora.

PASTA AL TONNO
Ricetta per 1 persona

Ingredienti
Pasta sott'olio - 5 pezzi
Pasta secca - 5 pezzi

Per la salsa
200 g cipolla bruna 
3 l brodo di tonno chiarificato
200 g concentrato pomodoro 
600 g buzzonaglia sott'olio
400 ml estrazione di cipolla
600 g brodo dì tonno
10 ml vino bianco
Origano secco q.b.
Prezzemolo q.b.
Aglio q.b.
Timo q.b.

Procedimento 
Soffriggere la cipolla in 50g di olio extravergine; quando comincia ad appassire aggiungere il timo, poi il tonno e tostare, quindi sfumare con del vino e lasciare evaporare l'alcol.
Aggiungere gli altri liquidi e il concentrato di pomodoro e far cuocere in pentola a fuoco bassissimo per 6 ore.

Per la pasta sott'olio
Lasciar cuocere la pasta in acqua bollente per 5 minuti, quindi conservarla sott'olio.

Per la pasta secca
Cuocere la pasta in un estratto di cipolla alla brace e mantecare con olio di tonno sott'olio.

Per la finitura
Disporre nel piatto, 5 pezzi di pasta stracotta, 5 pezzi di pasta al dente e aggiungere in cima il ristretto di tonno e il prezzemolo.