MAMM ciclofocacceria e pane: il gusto della contaminazione in una focaccia

Cosa ci fanno un barese, un oste girovago, un cuoco lombardo doc e un maestro panettiere una sera insieme a Milano? Sfornano cose buone e lo fanno letteralmente al Circolino del pane, luogo di incontri, di relazioni, di studio e contaminazioni fortemente voluto da Davide Longoni, maestro panettiere: un punto di ritrovo, una casa aperta nella quale ospitare amici e coltivare sinergie tra chi è mosso dalla medesima passione di fare e fare bene. Cosa? Il pane,sradicando una volta e per sempre quell’idea impolverata del panettiere nottambulo, abbandonato a sè stesso e “un po’ isolato” dal mondo. Qui ci si ritrova attorno a una grande tavola, alla luce del sole, con lo scopo di ammodernare il mondo della panificazione in Italia, «da concorrenti, vale a dire, da chi sceglie di correre insieme», commenta Longoni.

Ci fermiamo anche noi attorno a quella tavola per dare il benvenuto a Roberto Notarnicola e a sua moglie Chiara Campeis, anime di MAMM, la Ciclofocacceria (con panificio) a Udine, per una sera ospiti al Circolino del Pane insieme a Vladimiro Poma, direttore d'orchestra e cuoco della recente apertura firmata dallo chef del Ratanà (a Milano), Cesare Battisti, Silvano vini e cibi.

Ma procediamo per gradi. Quella di Chiara e Roberto è una storia che, come molte altre, affonda le radici nella tradizione familiare, puntando a sud, direzione Gioia del Colle, in Puglia; quella terra che Roberto sente ancora più sua a chilometri e chilometri di distanza, nostalgico di una “sonora” famiglia che ama aggregarsi attorno a un tavolo per onorarlo come si deve. E poi c’è la nonna, la nonna paterna, che portava pane, taralli, biscotti (mai abbastanza cotti) a cuocere nel forno comune del paese, ancora attivo a Gioia.

Roberto Notarnicola e Chiara Campeis, coppia nella vita e sul lavoro, sono gli ideatori del fragrante mondo di MAMM

Gli studi, però allontano presto Roberto dalle origini, che prima approda a Bologna, dove si iscrive a Economia Aziendale, poi, quando conosce Chiara, punta ancora un pochino più insù, direzione Udine: lavora come consulente nel settore del marketing, ma il ricordo del forno, di quegli aromi così sinceri, di tavole imbandite e del chiacchiericcio intorno al desco, è troppo forte è così le mani iniziano a pensare, i sensi si attivano e le più dolci memorie suggeriscono una nuova via: Roberto nel 2015 mette ufficialmente da parte la carriera e apre con Chiara, a due passi dal Teatro Nuovo Giovanni da Udine, la sua Ciclofocacceria, MAMM, ciclo, come le ruote di focacce baresi disponibili finalmente in quel locale tanto sognato; ciclo come la passione sfegatata per la bicicletta e per quei Giri d'Italia (e non solo) che oggi invita a compiere ai suoi ospiti, a morsi, balzando da una focaccia all'altra.

Uno scorcio degli interni della Ciclofocacceria, in via San Valentino a Udine

Inizialmente erano solo in 3 a mandare avanti l'attività e la proiezione di ciò che quel luogo sarebbe diventato era ancora impercettibile, sfocata a occhio nudo: ma le idee c’erano, ben chiare, a partire dall’intenzione di portare in terra friulana la focaccia, proprio come veniva preparata dalla mamma e dalla nonna di Roberto, ma con una maggiore accortezza alla leggerezza e alla digeribilità; una focaccia lavorata con le farine coltivate a Villa Job, piccola azienda di vignaioli a Zugliano, dove ormai ben tre ettari di campo sono stati destinati a MAMM per la semina di segale (un ettaro) e (per i restanti) un miscuglio evolutivo, con il fine di utilizzare per buona parte degli impasti, grani quanto più autoctoni e farine integrali e semi-integrali locali. Perché il sapore, dopotutto, è solo la naturale "conseguenza" di una materia prima di altissima qualità, la cui reperibilità a sua volta dipende dalla capacità di attenersi in tutto e per tutto a un business plan rigido e ragionato, come commenta Roberto: «Attenersi al food cost, esaminarlo continuamente, è l’unica maniera per rimanere a galla senza mai dover scendere a compromessi sulla qualità del prodotto».

I campi di Villa Job a Zugliano in provincia di Vicenza

Missione compiuta, perché oggi MAMM conta ben 20 dipendenti e a pochi passi dalla focacceria, nel 2020, è nato anche un panificio.

Oggi la Ciclofocacceria è diventata punto di riferimento per la città di Udine, per chi frequenta il teatro, per giovani e giovanissimi, tutti attratti da spicchi irresistibili, solitamente composti da 3/4 ingredienti, non di più; 13 varietà si alternano quotidianamente tra pranzo e cena, dalle creazioni più tradizionali, a quelle vegetali - le più complesse (pensiamo alla combo cavolfiore speziato, satay e humus)-, fino a vere e proprie “istituzioni” stagionali, la farcia di melanzane alla parmigiana; poi, tutta la bontà della tradizione locale, dal Friuli con la brovada o la Fricaccia (farcita con il frico di Gortani), al made in Puglia, tra burrate e capocollo di Martina Franca; quindi, quel un senza tempo, la focaccia barese, soffice con una sottile crosticina alla base, dorata, unta, ma non grassa, pomodoro ricco, maturo, succoso.

Sua maestà la focaccia tradizionale barese che vede l’utilizzo della biga a cui si aggiunge una farina tipo 2 e il grano saragolla, le patate – bollite e schiacciate a mano – al posto dell’olio, utilizzato nel successivo condimento; poi si procede con la cottura in teglia.

Fino a tutte quelle contaminazioni che, invece, trasportano al di là dei confini del Bel Paese, suggerite per esempio dal Far East Film Festival di Udine, tra i più importanti d’Europa, un buono motivo per mettersi sulle tracce di nuovi sapori, per viaggiare e assaggiare, fino al''elaborazione di un menu limited edition 100% Asia.

Ne abbiamo ricevuto un intrigante assaggio qui, al Circolino del pane: un guscio dorato; porzionandolo scrocchia deliziosamente, mentre dentro rimane vaporoso, scioglievole, corposo abbastanza da sostenere la farcia generosa di kimchi, spinto, acceso, maionese al gochujang e una freschissima burrata affumicata.

Focaccia al kimchi, maionese al gochujang e una freschissima burrata affumicata di Andria

Confronto, però non vuol dire solo viaggiare, guardare lontano; a volte quel che basta è fare un passo indietro nella storia e recuperare ciò che per molti sembrava perduto, come perduta sembrava essere  l’insalata savoiarda.

A sinistra Roberto Notarnicola, a destra Vladimiro Poma, rispettivamente ideatore, mani e cuore di MAMM con l'oste e cuoco di Silvano vini e cibi, osteria a Milano

A introdurla, Vladimiro Poma, un bel misto di Liguria e Milano, oste e cuoco della giovane insegna di NoLo, Silvano, nonché spaccio di prelibatezze cotte al forno a legna – più che una scelta, un’esigenza che, però diventa marchio di fabbrica della cucina di Silvano -: al cuore di questa ricetta il lesso e i suoi avanzi usati in passato come base di una ricchissima insalata di recupero con sottaceti all’italiana - quindi no pickles, che prevedono l’aggiunta di zucchero -, peperoni rossi, peperoni gialli, cetriolini moscatelli, tonno, acciughe e capperi.

La focaccia all'insalata savoiarda, un'idea di Vladimiro Poma (sullo sfondo), cuoco e oste di Silvano, osteria a Milano, parte della grande famiglia del Ratanà 

Dopotutto un’unica ricetta non c’è; si va a sentimento, svuotando dispensa e frigorifero, ognuno aggiungendo ciò che ama di più e quel che avanza naturalmente. «Persino io avevo rimosso questa ricetta – non abbiamo mai fatto una savoiarda», commenta Battisti e invece eccola qui, cavalcare una coppa di testa e lingua di vitello tagliate a fette spesse, poggiate sul fondo di una focaccia tipo 1, semi integrale, a cui si aggiunge una tipo 2, più debole per il rinfresco e successivamente il lievito madre; al posto della patata, invece, viene aggiunto olio che dona fragranza e morbidezza.

Focaccia all'insalata savoiarda in preparazione

Lesso, avanzi, ma il brodo? Viene ridotto fino a ottenere una gelatina densa, tutto collagene, da emulsionare con olio e mosto di vino bianco, creando così una setosa maionese umami. Morso ricco, consistenze stratificate - la carnosità, della testina e del tonno, la croccantezza dei sottaceti, ma anche dell’impasto fragrante, acidità, la sapidità spinta delle acciughe in una focaccia a dir poco memorabile.

Nulla di fisso e di statico: nella vita come in una focaccia è nella contaminazione, in quell’intreccio spontaneo di relazioni che pian piano emergono le identità, forti, ciascuna con una storia, con il proprio retaggio culturale e, quindi, gastronomico; identità che collaborano per dare una nuova forma a ciò che è sempre stato, avanzando da "concorrenti" nel futuro.