In un caldo sole di aprile, ritroviamo Domenico Iavarone circondato da limoni, maioliche e ceramiche artistiche. Siamo nel centro ctorico di Sorrento, nel Grand Hotel La Favorita e lui emana una certa luce dagli occhi: vogliamo indovinarla come il lampo di una nuova sfida. Originario di Casavatore, classe ‘82, Iavarone siamo abituati a geolocalizzarlo a Torre del Greco: lunga e prospera la sua collaborazione con la famiglia Confuorto di Tenuta Villa Guerra e con il Josè, il ristorante gastronomico interno, premiato dalla Guida Michelin con una stella. Da quest’anno, punto e a capo.
Per uno chef d’esperienza come Domenico Iavarone - che cita puntualmente Oliver Glowig e Gennaro Esposito come maestri non solo di tecnica, ma anche di rigore e del fare impresa - tutto potrebbe apparire in discesa, del resto, chi non ama Sorrento? Eppure non c’è niente di regalato nei nuovi obiettivi della toque napoletana: la Penisola Sorrentina, un tempo meta d’élite, oggi accoglie tutti. Dai grandi ricchi, al turismo mordi e fuggi che, spesso, fa più danni che altro. È il rischio che corrono le nostre amate località turistiche, ma c’è chi ha già fiutato nell’aria il problema, ovvero perdere prestigio e, soprattutto, identità. Nel caso di Sorrento, bellezza a parte, il marchio di fabbrica è sempre stato una grande cucina di tradizione ed è su questa scia che la famiglia Manniello rilancia ed alza ulteriormente il tiro. Investendo senza remore nell’alta cucina d’albergo ed ingaggiando uno scalpitante Iavarone che non ha perso tempo ad accollarsi l’intero reparto food, dalla prima colazione, al nuovissimo Zest, il ristorante fine-dining aperto anche agli esterni.
Zest: i nostri assaggi
Si celebra il territorio con piatti che non richiedono rompicapo, ma cuore. Uno stile riconoscibile, quello di Iavarone, puntellato di territorio, eleganza e semplicità visiva. Sapori precisi che ben raccontano le stagioni, il mare, la terra e l’orto, in una narrazione che, al Zest, hanno scelto di aprire e chiudere con un cocktail: la mixology è un ulteriore fiore all’occhiello della struttura.
Abbiamo assaggiato, in apertura, il Lemon leaf, con Gin Mare, Vermouth ed estratto di foglie di limone. Mentre, in chiusura, il Wedsday’s Mood: con base Cognac, sciroppo di banana, Fernet Branca e liquore alla menta home-made, è un cocktail pensato per accompagnare i dolci.
Da Zest si mangia à la carte, oppure scegliendo tra i due menu degustazione proposti: 5 Sensi (5 portate a 90 euro) e The Story Telling (7 portate a cura dello chef, a 110 euro). Ampie vetrate per la sala interna con vista sul giardino di limoni, e tavoli esterni per la bella stagione. Il benvenuto dello chef si dipana in Pappa al pomodoro, Spuma di pane ai semi con maionese di arachidi, Mais soffiato con Gelée di limone e mortadella, Olive all’ascolana. Stuzzicante e divertente, come delizioso è l’amuse bouche da mangiare in un boccone: è un bon bon ripieno di cacio e pepe, impanato, fritto ed accompagnato da salsa barbecue.
Cacio e pepe come amouse-bouche
L’antipasto è Uovo, patate e asparagi, accompagnato da un blinis con caviale e panna acida. Perfettamente eseguito. L’uovo è un banco di prova per molti chef e ci vorrebbe davvero poco a risultare uno fra tanti. Invece, l’abbiamo apprezzato soprattutto per l’estrema attenzione alla parte vegetale che, qui, riesce a fare la differenza.
Uovo, patate, asparagi e blinis
Zuppa di verdure di stagione
Subito dopo assaggiamo Zuppa di verdure di stagione, un omaggio che Iavarone fa al suo periodo professionale a Roma e alla Vignarola capitolina. In una cocotte, c’è tutto quello che offre la primavera: fave, asparagi, piselli, un tocco di dolcezza con le cipolle rosse marinate, erbe spontanee, infine lo scungillo (scuncilli, murici) che è la nota “masticabile”, utile a rendere l’insieme più particolare e territoriale.
Tortello ripieno di verdure saltate alla soia
Risotto al limone, con scampi e liquirizia
Grande classico dello chef napoletano, il Risotto al limone, con scampi e liquirizia. Cotture attente e freschezza: ancora una volta, Iavarone ci spiega il concetto di saper far bene le cose semplici. O meglio, quelle apparentemente tali. Assaggiamo anche un corroborante Tortello ripieno di verdure saltate alla soia, con fior di latte dei Monti Lattari, mentre semplice e attenta è l’interpretazione del Pescato del giorno, con spinaci, asparagi e salsa all’acqua pazza.
Meringa con frutti rossi, mango e crema chantilly alla vaniglia con il cocktail
Servizio al tavolo per il Pollo: ripieno di sé stesso e verdure, laccato con miele e sesamo e servito con estrema classicità, come in una domenica a pranzo in famiglia. Chiudiamo il nostro percorso con una Meringa con frutti rossi, mango e crema chantilly alla vaniglia, elegante e coerente con lo stile Iavarone: un qualcosa di cui nutrirti con gioia, senza scomodare memorie e viaggi lontani, ma con i piedi a terra più saldi che mai.
Zest Restaurant
c/o Grand Hotel La Favorita
Via Torquato Tasso, 61 Sorrento
+39 081 8782031
Aperto tutti i giorni a cena
Fino alla fine di maggio, aperto anche di domenica a pranzo
