Razdora, la bottega e tavola calda a tutta pasta di Matteo Monti, a Milano

Matteo Monti è un cuoco fuori dagli schemi: lo è, innanzitutto, perchè è una persona fuori dagli schemi. Non aspettatevi il cuoco ordinario, confinato in cucina, assorbito dal suo compito tout court. Si fionda in sala per prendere lui stesso la comanda, poi in cassa e magari - quando le acque si calmano e la "battaglia" finisce - si ferma anche al tavolo per scambiare due chiacchiere. È oste, fiero cantore dei prodotti della sua terra (Piacenza, dintorni e quella cornucopia di golosità che è l’Emilia) sui quali ha fondato la religione della sua bottega con piccola cucina, la sua tavola calda a Milano. Sì, Matteo Monti è fuori dagli schemi e a noi piace proprio così com’è.

Riavvolgendo il nastro della sua carriera, classe '79, piacentino di Cadeo, lo troviamo giovanissimo al fianco di due giganti della cucina italiana, Paolo Lopriore e Davide Scabin, ed è con loro che si fa le ossa; giri, immersioni, crescita, viaggi che lo portano fino a Oslo e poi a Milano, al Rebelot, luogo di libertà creativa che però (ahinoi) chiude nel 2018. Dunque, tappa a Torino con il progetto Edit, e a seguire il Covid che mette questo leone ruggente in gabbia...ma solo per un po’.

Matteo Monti, oste, cuoco e imprenditore, il deus ex machina di Razdora

Ad attenderlo un nuovo inizio: un ritorno alle radici, alla cucina del ricordo, il ritorno a un sogno che con un po’ di coraggio e tanta buona volontà prende forma nell’insegna di cui oggi vi parliamo. Razdora: ci troviamo a qualche minuto dalla fermata della metro Crocetta, nel cuore di Milano, in Corso di Porta Vigentina 38, qui dove Matteo Monti ha deciso di rimettersi ai fornelli. Cyber eggs? Niente affatto: la materia prescelta è tutt’altro che anticonvenzionale perché le sue energie migliori sono indirizzate al più grande amore degli italiani a tavola, ovvero la pasta, rigorosamente fatta in casa, "liscia" o ripiena. E arriviamo così alla scelta del nome: la razdora o rezdora, lo ricordiamo, lungi dall’essere “solo” un’abile sfoglina della campagna emiliana di un tempo, è originariamente colei che governa la casa, ne amministra l’economia, ne tiene le redini e, in buona parte dei casi, è anche un’ottima cuoca. Che impasta, stende, farcisce, rifinisce e interpreta quotidianamente quella poesia che ha fatto innamorare attraverso i suoi gesti, tanti cuochi italiani che si consacrano alle squisite immagini della memoria.

Gli Anolini di magro in brodo di carne

Chef Monti ne fa un piccolo tempio in città e apre la sua bottega e tavola calda, dove chiunque arrivi, sceglie quel che fa più al caso proprio: acquistare la pasta (volendo anche i sughi) per prepararla a casa, ordinare un pasto d'asporto selezionando tra i piatti preferiti del menu o fermarsi per un boccone, e con calma vivere quel che di buono Razdora ha da offrire (in questo caso vi consigliamo vivamente di prenotare,ndr). Unica regola: se andate di fretta, meglio ordinare in anticipo e in caso contrario godetevi lo spettacolo.

La proposta pasta segue un calendario settimanale, per cui a ogni giorno viene associata una data preparazione: il pesce di venerdì, gli gnocchi il giovedì, il martedì tortelli di magro e così via.

Giardiniera, piadina, pane e sciampagnino, la bollicina piacentina da bar servita in coppetta (attenzione, il primo sorso deve essere ampio e deciso)

Le Polpette con macinato di manzo, maiale, pollo, mortadella, patate, parmigiano e uova di Matteo Monti 

Intanto, prima ancora di cominciare, in tavola giungono piada (Mambelli) e pane (Forno del Mastro), quel po' che basta per ordinare da bere - naturalmente piacentino - e tenere a bada la fame mentre si esplorano in carta gli stuzzichi di inizio pasto: la giardiniera, grossa, croccante, dalla bilanciata acidità, sorprenderà per varietà di verdure; le polpette - panate, croccanti, dorate, vengono servite con salsa rubra - sono succose, cotte al rosa; la buona salumeria emiliana - coppa, pancetta, salame e sua maestà la culaccia .

Sua maestà, la Culaccia

Poi un trionfo di pasta, a ciascun la sua.

Noi siamo tornati a più mandate per riuscire ad arricchire di volta in volta il repertorio dei nostri assaggi che vi proponiamo qui di seguito.

Ravioli ricotta e spinaci al pomodoro: un sugo ricco, ben condito, abbondante - per far scarpetta -, mentre il raviolo (le porzioni son generose 140 g - ma si può anche scegliere un piatto da 80 g e aggiungere un contorno, con acqua al costo di 15€) è un involucro sottile al punto giusto, non evanescente che però lascia la scena al ripieno, morbido, comfort

Spaghetti alla Carbonara - una carbonara cremosa e non liquida, tanto tanto pepe e guanciale. Davvero golosa, un evergreen

Fino al momento iconico di Razdora, meglio se gustato in compagnia per vivere la gioia di vedersi arrivare in tavola la zuppiera della nonna ricolma di brodo fumante e una valanga di anolini fluttuanti. «Avrei voluto aggiungere anche il midollo nel ripieno, ma alla fine ci ho rinunciato» commenta Monti (e noi approviamo dal momento che nulla manca al singolo boccone),«in questa versione unisco parmigiano, pecorino, ricotta, crescenza e scorzetta di limone».

Anolini di magro in brodo di carne serviti nell'iconica zuppiera della nonna

Questo tocco - l'agrume - nonostante l’impronta invernale del piatto, rinfresca il palato, la pasta quasi si scioglie e lascia spazio al ripieno, cremoso, avvolgente e a tratti anche filante; una farcia che non eccede di salinità. Il brodo rafforza ogni cucchiaiata. Un piatto che riconcilia e riassesta qualsiasi giornata storta.