13-12-2023
Lo chef Stefano Masanti
Dopo sei mesi in Napa Valley, dove è consulente per V. Sattuy Winery, lo chef Stefano Masanti torna a casa con la moglie Raffaella Mazzina, anima di sala e sommelier.
«E' una gioia tornare tra le nostre montagne dopo sei mesi in California - dice lo chef Masanti -. Ora ricomincia il dialogo con i piccoli produttori della Valchiavenna, scoprendo ogni giorno i tesori che ci portano al ristorante».
La sala del ristorante - Foto AC
Il viaggio de Il Cantinone inizia nel 1975 quando Mario Masanti, nonno paterno di Stefano, inaugura il wine bar a Madesimo. Nel locale vengono serviti vini del territorio e salumi di produzione propria, occasionalmente arricchiti da piatti più sostanziosi come pizzocheri e brasati.
Con il passare del tempo la famiglia Masanti trasforma progressivamente Il Cantinone in un locale sempre più strutturato, combinando ristorante e pizzeria, sotto la guida del nonno materno Ezio Rigamonti.
La svolta decisiva arriva nel 1989, quando la gestione diretta passa nelle mani di Stefano che, nove anni più tardi, insieme alla futura moglie Raffaella, decide di abbandonare il concetto di pizzeria, dedicandosi esclusivamente al ristorante. Obiettivo primario, quello di valorizzare i produttori tradizionali della regione, impegnandosi attivamente nella conservazione della biodiversità e della ricca eredità culturale locale. Nel 2008 arriva la stella Michelin e nel 2023 la stella verde per la sostenibilità.
Raffaella Mazzina
Al Cantinone, infatti, si parlava di sostenibilità prima che diventasse un argomento di moda. Oltre a piccoli produttori e stagionalità, si è scelto di utilizzare macchinari ed elettrodomestici che richiedono il minor quantitativo possibile di acqua ed energia. Negli ultimi anni il consumo di acqua è stato ridotto del 60% e quello di energia, che ora proviene al 100% da fonti rinnovabili, è diminuito del 70% rispetto all’assetto precedente. «Il mio pensiero va sempre a mia nonna Elsa che non aveva il frigorifero - dice Masanti - Alle 5 del mattino mi faceva la colazione e andava a prendere i migliori prodotti sul mercato. Noi cerchiamo di fare sostanzialmente quello. Ogni giorno abbiamo proposte extra carta e di 7 piatti che proponiamo in carta almeno 3 cambiano tutti i giorni. Non facciamo scorte né magazzino. Compriamo il vitello intero e poi c'è chi mangia lo stinco,chi la coda, chi la guancia. Se non si fa così, non c'è vera sostenibilità».
I piatti del nuovo menu
Tre i menu degustazione: Ispirazione di 9 portate che ogni giorno propone nuove creazioni ispirate dai prodotti che offre il territorio, ricercati tra i suoi migliori “artigiani del gusto”, il Viaggio in Valchiavenna a base dei tesori della Valchiavenna, Valtellina e Lago di Como con qualche divagazione e il menu Tradizione e territorio con i piatti tradizionali della nostra valle con un tocco gourmand.
Ravioli di pernice - Foto AC
Non pensate a piatti pesanti di montagna perché la cucina è elegante e con ottime punte di acidità. Come dimostra la Crema di castagne di Samolaco, in omaggio al paese di origine della moglie dello chef, con uovo morbido, caramello di aceto di sforzato (per l'acidità, appunto) e la spuma di Casera valtellinese. Ottime le Caramelle di patate con crema di caprino, zucchine, burro al timo di Madesimo e i Ravioli di pernice pasta fresca ripiena. Le pernici sono cotte in forno con abbondante burro e aromi, disossate, la carne tritata mescolata col 5% di fegato grasso a dare cremosità. Con le ossa si fa il fondo, per dare ancora più gusto, senza sprechi.
Tra i secondi c'è il Cervo al miele, lombo in padella e salsa con miele di rododendro, per non eccedere nella dolcezza, accompagnato da un tortino di patate di montagna di Starleggia, paese con esposizione particolare a ovest, con il terreno che drena benissimo la terra e regala patate di ottima qualità.
Cervo al miele - Foto AC
Particolari gli Spaghetti di trota con la trota valtellinese marinata con sale e zucchero ,tagliata a listarelle fini tanto da sembrare spaghetti, conditi con crema di latte di mandorla.
Ci sono anche piatti con ingredienti lontani come l'Ostrica marinata ma che torna anche lei a casa perché la marinatura è fatta nel succo di mirtillo di Madesimo.
Non perdete un assaggio di Pizzoccheri di Gordona: «Anche questi li faceva la nonna e sono bianchi, senza verza, perché da noi in Valchiavenna non c'è il grano saraceno». Sono buonissimi. Cantina di pregio, curata dallo chef e da Raffaella con oltre 1500 etichette: tanta la scelta di vini biologici e biodinamici, come ci si aspetta da un ristorante che fa della sostenibilità il centro del suo progetto.
Il Cantinone Via Antonio De Giacomi, 39 Madesimo (Sondrio) Tel. 0343 56120 info@sporthotelalpina.it
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
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giornalista professionista e critico enogastronomico, è docente di Antropologia del Cibo e food marketing all'Università di Milano e all'Università Cattolica. Studia da anni il valore simbolico del cibo nelle religioni e collabora con alcune delle più importanti testate del settore
Stefano Masanti e la pancetta di suino nero delle Alpi che produce con Ma! Officina Gastronomica
Dall’Italia è una narrazione in continua evoluzione di tutto il buono che racchiude in lungo e in largo il nostro Belpaese. Una rubrica che ci porta alla scoperta delle migliori trattorie, i ristoranti più esclusivi, osterie, tra le vette più alte o in riva al mare. Delizie che non possono sfuggire alle rotte dei più entusiasti viaggiatori.
