13-12-2023
Caterina D'Urso e Federico Baraldi, uniti nel lovoro e nella vita al ristorante Garybaldi di Stradella (Pavia). Foto Beatrice Buzzi
Garybaldi, due mondi di essere: potrebbe benissimo trattarsi di un omaggio al patriota italiano, ma si tratta invece dell’insegna e del motto di un locale a Stradella, Oltrepò Pavese, provincia di Pavia. Parliamo di un bar con un’anima sorprendentemente nipponica, tutta da scoprire.
Nel 2010 i fratelli Salvatore e Caterina D’Urso rilevano quest'insegna storica da una gestione precedente non proprio brillante, volendo rilanciarla. All’inizio si trattava di un normalissimo bar con annessi e connessi, ristrutturato dal padre di Federico Baraldi, che diventerà marito di Caterina e che si è ritagliato via via un ruolo fondamentale nel progetto. Nel 2015, complice il successo dell’Expo e una grande passione per il Giappone, i D’Urso pensano di aprire un ristorante a tema, scegliendo di dedicarvi una sala interna del bar, rendendo il Garybaldi la fusione di due mondi. Bancone a vista per le preparazioni, marmi scuri, una ventina di coperti: è un layout agile, pulito ed elegante. In sala inizia a muovere i primi passi proprio Federico Baraldi (che, nel frattempo, aveva già abbandonato gli studi in architettura per dedicarsi al lavoro nell’azienda agricola Zoni di Muccinasso, Piacenza), insieme a Simone Verdi (oggi sommelier al Novanta Restaurant di Bressana Bottarone). Si susseguono vari avvicendamenti di chef, che non consentono al locale di trovare un’identità forte e continua, fino al 2019, quando Baraldi decide di “gettare il cuore oltre l’ostacolo” e tuffarsi nel mondo della cucina, da sempre la sua più grande passione. Forse era una predestinazione, visto che il nonno materno, Carlo Brambilla, è stato chef per molti anni al Grand Hotel Cervinia della famiglia Gallia e di lui Federico conserva ancora un coltello.
Caterina si sposta dal bar alla sala ed ecco il nuovo Garybaldi, giunto fino a noi oggi, attraversando il non facile periodo della pandemia. Racconta Baraldi: «Dopo aver appreso le tecniche di base dagli chef Kenta Fujisawa, Gustavo Duares e Naruse Fumiaki, inizio a studiare e a perfezionarmi da solo, sfruttando anche il gran numero di confezioni per l’asporto che ci ha imposto di realizzare il periodo del Covid. È stato come iniziare ad andare in bicicletta, sempre alla ricerca di un equilibrio iniziale, fino ad arrivare ad andare senza mani».
Quello che poteva essere partito come un progetto illuminato dal riflesso di una luce modaiola, oggi ha preso corpo grazie alla coppia Caterina-Federico, davvero affiatata e con uno sguardo di insieme tra sala e cucina che non delude. I due vanno avanti convinti di offrire un’esperienza diversa, raccogliendo una sfida ancora più grande, trovandosi in una terra, l'Oltrepò, che per molti è ancora tutta da scoprire. Al Garybaldi c’è coerenza tra gusto dei piatti, esperienza, accoglienza e carta vini, dove il territorio esce fuori bene, specie per le bollicine e i Riesling, ideali per la cucina nipponica. Chef Federico ha un approccio pragmatico verso l’offerta e non fatica a dire che, pur di dare continuità e solidità al menù, si rifornisce di materie prime pescate non solo nel Mediterraneo o in Italia. È anche questa una ricerca, ancora più difficile, perché si arriva addirittura al Giappone (con la ricciola e le capesante) o al Mediterraneo allargato. I risultati sono solidi, pieni e ricchi di gusto, oltre che precisi.
Si può sempre desinare alla carta, ma una via per comprendere la storia e la filosofia di questo luogo è il menù degustazione, sostenuto da un buon ritmo, a partire dall’aperitivo, con possibilità di abbinamento con un cocktail Americano rivisitato (con Campari e Umeshu). Chef Baraldi alterna consistenze morbide (Pagro e Gambero rosa) a ingredienti più croccanti (il riso nei Nigiri), così come vige il twist tra dolcezze (Capasanta) e sentori marini più iodati (Ricciola o Temaki). I sapori sono esaltati dall’uso della salsa Nikiri (fatta con una riduzione di sake, mirin e salsa di soia), molto più carezzevole rispetto alla soia pura, spesso troppo invasiva. In una cucina così rigorosa come quella nipponica, questi due ragazzi hanno saputo trovare una licenza poetica per uscire un po’ fuori dagli schemi: i dessert. Federico e Caterina si divertono a combinare frutta di stagione ed elementi più golosi per permettere al cliente una chiusura fresca, ma comunque con una genesi precisa (da non perdere il Cremoso di ricotta e pera o la Crema inglese al sifone).
Il Garybaldi è la dimostrazione che anche i sogni o le storie più inarrivabili ed inimmaginabili, degni della trama di un film come Big Fish di Tim Burton, possono tramutarsi in realtà vere e tangibili, proprio come stanno facendo Caterina e Federico col loro ristorante di sushi, in una regione come l’Oltrepò pavese, a cui ora mancherebbe giusto il mare, per completare ancora meglio questa favola, ancora tutta da scrivere.
Il momento dell'aperitivo offre la possibilità di provare la rivisitazione del cocktail Americano: al Garybaldi viene preparato con Campari, Umeshu (liquore di ume, cioè delle prugne polpose, messe, da acerbe, in infusione con sake e cristalli di zucchero di canna) e tonica. Da mangiare, ecco una Thuile con shichimi togarashi (polvere speziata), gambero argentino marinato, maionese al lime; Palamita, erba cipollina, olio allo shiso; Crema di zucca al forno, olio al levistico, erba cipollina e pepe sancho
Pagro e gambero rosa: una danza tra dolcezza e tenerezza, per iniziare in modo soft. Di solito Federico Baraldi serve un pesce bianco come prima portata, poiché è più delicato. Qui il condimento prevede salsa tosazu, puntarella marinata in aceto di riso, pepe sancho, capperi, sale Maldon (spesso usato nel sashimi: non c’è salsa di soia)
Direttamente dal Giappone, una Ricciola Ikejime: è una tecnica di sacrificio del pesce che impedisce all’animale di rilasciare acido lattico, lasciando spazio all’umami. Baraldi la serve in due servizi: ventresca affumicata con camomilla e lattuga romana cotta sottovuoto e poi scottata al cannello col miso; filetto servito con foglie di wasabi marinate nella soia e salsa ponzu tagliata metà con limone e metà con yuzu. Per finire, un Brodo kombu dashi (con alga kombu) congelato e inserito in un fondo di ricciola, per ottenere un fumetto, che viene poi infuso con la camomilla. Grande piatto, da provare
Uno dei signature di Baraldi: Capasanta giapponese (dolcissima) caramellata con salsa di miso e servita con spuma di porcino e patata (cotti con brodo dashi di porcini). In superficie, Togarashi in polvere e tartufo nero uncinato Oltrepo, per unire mare e terra. Si tratta di un piatto sì dolce, ma efficace e non stucchevole, grazie al tartufo e ai funghi
Yaki Udon (spaghetto di grano duro e tenero, poco calloso, con un mordente soffice) mantecato con crema di calamaro cotto in brodo dashi, verdure croccanti. Viene terminato con del calamaro crudo sopra, black lime ed emulsione di riccio di mare sardo sul fondo (che si potrebbe sentire di più, regalando più equilibrio alla portata)
Chef Baraldi dedica molta attenzione al riso e i suoi Nigiri ne sono la testimonianza. Ecco tre assaggi: Tonno rosso del mediterraneo e kizami wasabi; Shimesaba, cioè sgombro mediterraneo marinato con sale, poi aceto e acqua, lime ed erba cipollina; Orata scottata (marinata sotto sale), zenzero fresco. Vengono spennellati tutti con salsa nikiri, cioè riduzione di sake, mirin e salsa di soia.
Uramaki con gambero argentino marinato all’interno, gambero rosso, branzino scottato, puntarella marinata in aceto: freschissimo
Alga nori arrostita croccante, a formare un Temaki aperto, con tartare di tonno rosso, verbena, maionese al lime, salsa nikiri
Il momento del dessert non offre nulla di Giapponese, ma vuole stupire per la golosità, pur offrendo una conclusione fresca. È davvero imperdibile questo Cremoso di ricotta vaccina con gelato allo yogurt, thuile al caffè e alla base una salsa di pera emulsionata con pepe sancho, una brunoise di pera marinata tutta la notte in Umeshu, una spugna di yuzu e limone
Un altro dolce: Gel di yuzu, terra di cacao, pepe timut, gelato al fiordilatte, crema inglese al sifone, masago arare (palline tostate che danno un sapore forte, che stacca). Anche questo è un signature del locale
Federico Baraldi, Caterina D’Urso e Roberta Di Maio (sous chef) all’opera dietro al bel bancone
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
di
piacentino, classe 1988, ingegnere&ferroviere. Mosso da una curiosità gastronomica continua, ama definirsi “cultore delle cose buone”, essendo cresciuto in una famiglia dove si faceva tutto “in casa”. Crede fermamente nella (buona) tavola come creatrice di legami, generatrice di ottimi ricordi e di emozioni vive. Instagram lucafarina88
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