Era al quinto posto dei Latin America's 50 Best Restaurants 2022, ma quest'anno El Chato, guidato dallo chef Álvaro Clavijo, è entrato far parte dei The World’s 50 Best Restaurants 2023, debuttando al 33esimo posto. Un risultato eccezionale che premia lo chef colombiano che si applica anima e corpo a trasformare gli ingredienti colombiani - anche più particoli e sconosciuti - in alta cucina contemporanea.
La sala di Mitu a Milano è arredata con gusto e tanti riferimenti di una Colombia colorata e contemporanea. L'atmosfera è piacevole e rilassante
Un pezzettino di cuore di Clavijo, però, resta in Italia, dove crea il menu di Mitu, il ristorante dell'ex calciatore dell'Inter Iván Ramiro Córdoba, oggi imprenditore, che ha deciso di raccontare la sua terra natale anche nella sua città adottiva: Milano. In fondo, quando c'è l'amore per le radici e la voglia di sperimentazione, non può che esserci divertimento e qualità.
«A volte ancora mi stupisco quando vedo nei menu dei ristoranti considerati "di lusso" astice, caviale e altri ingredienti considerati gourmet ma completamente svincolati dal territorio in cui ci si trova -dice lo chef Clavijo - . Ci sono così tante pietre preziose in ciascun territorio che non caspisco come si possano ignorare. Certo, ci vuole studio e ricerca, ma indagare le proprie radici dovrebbe essere l'unica ragione di vita per un cuoco».
Chef Clavijo col team di Mitu a Milano
Il nuovo menu è, al tempo stesso, impeccabile e confortevole, con gusti intensi e senza necessità di fronzoli, che non si addicono al carattere sincero e diretto di Clavijo. Il locale, curato ma informale, rende l'esperienza piacevole e godibile anche a chi non ama i canoni più formali della cucina d'autore.
Tamales visto dallo chef Clavijo su foglia aperta per mostrarne il contenuto con shitake y aji di mango
Lo chef Clavijo segue personalmente le evoluzioni del menu, e quindi vola spesso in Italia per la supervisione. Qui lo aspetta Davide De Luca, che oggi è il resident chef di Mitu e che ha seguito Clavijo in vari viaggi in Colombia, per capirne appieno lo spirito.
Cialda croccante, capasanta, salsa di rocoto
Il nuovo menu inizia con l'Empanada di patata dolce e chimichurri, gusti intensissimi con una forte componente agrumata.
Ceviche di tonno, aguachile di fragole e guatila
Si continua il percorso delle entradas con la "Boronia" melanzana e platano maturo, interpretazione, anche in questo caso, di un antico piatto colombiano: la melanzana è usata in toto, compresa la salsa fatta con la sua buccia mista a nero di seppia, il pomodoro rifresca il tutto. Ci sono anche la Granadilla, leche de tigre e anacardi Tamal, shitake y aji di mango e il vegetariano Avocado alla brace, mais e formaggio costeño, semiduro di latte vaccino, piacevolmente sapido.
Polpo marinato all'achiote, melograno, insalata di fagioli e avocado
Ottimo il Riso alla brace con verdure, pollo e maionese di chipotle, a base di riso integrale dal chicco tondo, consistente, accompagnato da fave, piselli, fagiolini saltati e una salsa dal finale piccante.
Regala stupore il Tonno su base fragola con succo di arancia, limone e peperoncino, un ceviche che non lo è.
Ivan Cordoba con la moglie Maria
Entraña alla brace, salsa di tamarindo, curry e huacatay
Piatto da provare è il Polpo marinato all'achiote, melograno, insalata di fagioli e avocado sia per la tecnica di cottura sia per la capacità di dosare le braci senza renderle dominanti. Poi, sotto, senti l'acidità del melograno, che ti porta in alto con la freschezza. Non dimenticate che la carne buona si deve masticare, come succede all'Entraña alla brace, salsa di tamarindo, curry e huacatay anche in questi casi gli equilibri sono golosi e studiati. Ad ogni portata, date un morso al soffice Pan de Yucca, che da dipendenza.
Gelato al pistacchio, pistacchi caramellati, ciliegie
Cocktail a tema Colombia con Mezcal, arancia, cacao, lime, agave e jalapeno
Dolci che non perdono il senso del percorso come la Panna cotta di mais, sorbetto al limone e frutta fresca, Tres leches, Lulo, guanabana e meringa, Acai, more e cioccolato soffiato. Ottimo il Gelato al pistacchio con ciliegie e pistacchi caramellati.
Oltre ai vini, i cocktail - come quello con Mezcal, arancia, cacao, lime, agave e jalapeno - danno soddisfazione e fanno immergere l'ospite, ancor di più, nell'atmosfera colorata e allegra della Colombia più vera.
Mitu
Via Panfilo Castaldi, 28, Milano
Tel. 02 4940 4925
