A Riva di Solto rinasce il Ristorante Zù, con la cucina di Angelo Bonfitto

Riva di Solto è un piccolo borgo, di origini medievali, affacciato sulla costa bergamasca del Lago di Iseo. In un assolato sabato di agosto, l'azzurro brillante delle acque del lago e il verde intenso della fitta vegetazione lo incorniciano di bellezza, aumentandone il fascino placido e rilassato. 

Da oltre 40 anni, dal 1981 in particolare, è diventato per molti una meta sicura per pranzi e cene di soddisfazione, grazie al Ristorante Zù, trattoria di lago a conduzione familiare che ha saputo mantenere nel corso dei decenni una qualità costante. Fino a ottobre 2022, quando i due titolari Patrizia Zenti e Marcello Viscardi, compagni anche nella vita, hanno deciso di essersi guadagnati il meritato riposo. 

Così, dal primo aprile 2023, questa insegna sta gradualmente trovando una nuova identità, grazie al lavoro, alle idee e alle energie di uno chef, il ventisettenne Angelo Bonfitto, e di una brigata tutta composta da persone ancor più giovani. A smentire chi vorrebbe sostenere che la ristorazione sia un lavoro da cui i ventenni vogliono fuggire. C'è invece grande voglia di fare, di mettersi alla prova, ma anche una certa maturità, nel nuovo titolare di Zù, cresciuto con ottimi maestri. 

Nel suo curriculum si leggono nomi importanti, come quelli di Enrico Crippa e Niko Romito, due tre stelle con cui Bonfitto ha avuto l'opportunità di fare degli stage, ma sono soprattutto i tre anni passati sulle sponde di un altro lago ad averlo reso il cuoco che è oggi: «La mia esperienza più importante è stata al Lido84, con Riccardo Camanini: è stato un periodo molto bello, di grande crescita professionale e umana. Ho trovato così gli stimoli per provare, sempre da dipendente, ad assumermi la responsabilità di guidare una cucina in prima persona. Sono arrivato in un agriturismo, il Colletto AgriBioRelais, ad Adrara San Martino (Bergamo), dove credo di aver fatto per diversi mesi un buon lavoro, iniziando a raccogliere interesse e visibilità. Poi però ci sono stati dei problemi interni alla proprietà e ho preferito staccarmi, anche se con qualche timore e dubbio. Riccardo Camanini mi ha aiutato nuovamente, consigliando il mio nome ai fratelli Cerea: ho incominciato a collaborare con loro, con grande entusiasmo, ma mi sono accorto dopo poche settimane che non volevo più lavorare in brigate grandi come quelle che si incontrano nel “mondo Da Vittorio”».

Chicco Cerea apprezza le idee chiare del giovane Bonfitto e lo sostiene quando gli racconta un suo progetto: «Proprio in quel periodo ho avuto la notizia, da un mio ex insegnante dell'alberghiero, che i titolari dello Zù volevano cedere l'attività. Io scalpitavo, mi sembrava esattamente l'occasione che stavo cercando. Quando ne ho parlato con lo chef Chicco ho trovato il supporto che cercavo. Nel giro di tre settimane, nonostante i timori della mia famiglia, ho firmato l'accordo».

L'approccio di Bonfitto e della sua squadra è stato giustamente graduale, sia per i mezzi a disposizione, sia per la necessità di non sconvolgere del tutto il ricordo di cos'era il ristorante Zù: «I primi passi sono stati complessi, abbiamo fatto fatica. Zù aveva una lunga storia di trattoria di lago, con una clientela consolidata nel tempo che aveva certe abitudini, certe aspettative. Per noi era però importante poter cambiare, poter esprimere le nostre idee: ho dato fiducia al mio progetto, a uno staff giovane di una decina di persone, in cui io, con i miei 27 anni, sono il più anziano. Gradualmente la risposta che cercavamo è arrivata: la stagione in questo momento ci sta aiutando, dunque aspetto a fare qualsiasi bilancio, ma penso di essere sulla buona strada. Di certo lavorare con il pescato di lago non è semplice, perché ce n’è molto poco, l’estate in particolare è una stagione complessa: a me piace proporre il pesce di lago che si pesca qui, in questo momento, senza mediazioni. Per questo voglio costruire un rapporto sempre più proficuo con i pescatori della zona, per avere una materia prima che rispecchi le mie idee».

Idee che nel menu del nuovo Zù vengono declinate in una carta piuttosto articolata, in cui trovare sia piatti più classici e rassicuranti, sia proposte più coraggiose e diverse. Non ha torto Bonfitto nel dire che, per una trattoria di lago, mettere in menu un Raviolo con lepre in salmì, seppia cruda, alghe e olio al prezzemolo, può essere ardito. Ma per fortuna c'è ancora chi ha voglia di rischiare e di mettersi in gioco. Come giusto, la carta offre anche due percorsi di degustazione: uno da quattro portate a 55 euro, uno da sette a 75. 

I piatti assaggiati affidandoci al secondo dei due menu li trovate raccontati nella gallery fotografica che chiude l'articolo: tra questi alcuni meritano un racconto più approfondito, perché sembrano presentare nel modo migliore la mano felice di questo promettente chef. Iniziando proprio da un pesce del Lago di Iseo, il Luccio, servito mi-cuit e dopo un paio di settimane di maturazione sott'olio, con latte di pinoli, olio di levistico, tartare di alga nori e polvere di "dado" ottenuto dagli scarti del luccio stesso. Un antipasto in cui il mosaico dei profumi e degli aromi riesce a colpire per la sua complessità, per rimanendo una composizione delicata, con cui entrare a passo tranquillo nel mondo di Angelo Bonfitto. 

Ottimi entrambi i primi, anche per confermare il coraggio e la creatività dello chef di Zù. Impeccabile la Linguina, cotta in acqua di mora e servita con olio al cipollotto, caviale di aringa, menta, e mantecata con una piccola quantità di Parmigiano Reggiano. Un piatto che dimostra maturità e confidenza con le note acide, spina dorsale di ogni boccone. Si gioca invece con l'amaricante assaggiando il Risotto con crème fraîche, salvia, ruta e riduzione di Fernet. Alla base c'è un risotto molto classico, che però trova una notevole spinta aromatica nella salvia, tritata e unita al riso, e nella riduzione del celeberrimo amaro. A bilanciare questa nota viene abbinato un sake (Heiwa Suppai Umeshu) a base di prugne, che unendo dolcezza e misurata acidità riesce nello scopo con eleganza. 

Tra i secondi, il più essenziale Lucioperca al bbq, con pil pil e crauti fatti in casa, mostra un'altra faccia della cucina di Bonfitto: meno spigoli, ma altrettanta perizia nel comporre un piatto raffinato e goloso, in cui a fare la differenza sono le consistenze perfette e la rotondità del gusto. 

Nelle ambizioni dello chef e patron di Zù, peraltro, non c'è solo la cucina d'autore, la creatività a tutti i costi, anzi: «Il mio obiettivo finale, non so quando ci arriverò, ma voglio arrivarci, è discostarmi dall’orizzonte della cucina gourmet, dai piatti pensati e costruiti, per abbracciare una cucina più quotidiana, più istintiva. Ma, ed è per me un grosso ma, so anche che oggi è più complicato interpretare questa cucina ad alti livelli. Fare una grande trattoria è difficilissimo: prendo ad esempio una ricetta come la zuppa di pesce. Riuscire a irealizzarla al meglio, anche pensando ai tempi del servizio in un ristorante, è una sfida davvero complessa. Ma col tempo la voglio vincere».

Per ora, in ogni caso, siamo convinti che questo giovane chef abbia qualcosa da dire anche proseguendo sulla strada della cucina d'autore (e anche qualcosa da migliorare, ovviamente: in particolare sul lato dolce e sulla cottura del piccione). Ad aumentare ulteriormente l'interesse per il nuovo Zù a Riva di Solto (Bergamo), c'è un servizio attento e preciso, guidato dal simpatico Erick Tisi, appassionato sommelier: vi consigliamo in particolare di chiedergli di proporvi qualche chicca del territorio, con cui saprà stupirvi. 

 

Ristorante Zù
Via XXV Aprile, 53
Riva di Solto (Bergamo)
+39 035 986004
info@ristorantezu.it
Chiuso l'intero mercoledì
Menu degustazione 55 e 75 euro