Cochinillo come una Peking Duck: l'idea estiva di Gong a Milano

Tra i grandi classici estivi c'è la grigliata di carne, tra i grandi clsssici del ristorante Gong Oriental Attitude di Milano, c'è la Peking Duck. Si tratta di un piatto antico, che veniva dedicato esclusivamente alla tavola degli Imperatori. La tradizione vuole che l’anatra venga assaporata in 3 fasi, come se fosse un rito: la prima portata è la pelle laccata, accompagnata da pancakes sottili preparati con farina di grano, una serie di verdure tagliate alla julienne e salsa hoisin a base di soia e prugne fermentate. Il commensale compone una sorta di involtino secondo il suo gusto, unendo la pelle dell’anatra alle verdure e alla salsa.

Nella seconda fase la protagonista è la carne dell’anatra che, prima della degustazione, viene tagliata a pezzi e salta nuovamente nel wok con salsa di soia e una brunoise di verdure tra cui carote, zucchine, germogli di soia e bambù. Viene portata al tavolo insieme a delle foglie di insalata, per dare freschezza ad ogni boccone. Infine, come terza fase, si porta al tavolo un brodo ricavato dalle ossa e dalla carcassa dell’anatra al cui interno vengono cotti gli spaghetti di soia.

Il sommelier Massimo Francescato: in abbinamento al maialino il Barbaresco Giuseppe Cortese 2020

Il Cochinillo al horno (maialino al forno) è un piatto tipico spagnolo che si mangia soprattutto in estate. «Mi è capitato di mangiarlo durante una vacanza e il suo sapore si è legato intrinsecamente alle mie memorie estive. Ho voluto portarlo anche sulle tavole del Gong per augurare una buona estate ai miei ospiti» dice Giulia Liu.

Da sinistra: chef Zu Cubing, la titolare Giulia Liu, l'executive chef Guglielmo Paolucci

Il maialino da latte di Segovia viene marinato con la salsa char siu (a base di soia e spezie varie), cotto in forno e poi ulteriormente laccato con la salsa. Le sue carni sono tenerissime e delicate, con una cotenna croccante dal colore particolarmente chiaro e carni rosate che si sciolgono in bocca.

Il ristorante Gong Oriental Attitude

Un’altra particolarità, che connette il piatto con le tradizioni cinesi, è che viene tagliato e servito al tavolo con, appunto, la stessa tecnica utilizzata per la sporzionatura della Peking Duck. Un momento che unisce il gusto a un po' di show...

Il cosciotto viene disossato e tagliato direttamente al tavolo, accompagnato con julienne di verdure e sottili pancake di farina di grano, proprio come si fa per l’anatra. Il cliente potrà, quindi, divertirsi ad arricchire i pancake con verdure, carne e salse a piacimento scegliendo tra la salsa di soia scura e quella agropiccante. Il Cochinillo al horno viene preparato solo su prenotazione trattandosi di una preparazione complessa, come avviene per la Pecking duck. «Con questo piatto viene proprio da dire…che l’estate abbia inizio!» dice sorridendo Giulia Liu.

Tra i piatti estivi più interessanti c'è anche la Tartare di gamberi di Mazara del Vallo mixata con piselli croccanti aromatizzati al wasabi, il tutto ricoperto con una soffice spuma di piselli freschi novelli. A dare il tocco di ulteriore freschezza c'è la granita allo yuzu. Anche il finale è di stagione con i germogli di pisello, di aneto e di sedano.