Il caro Vecchio Ristoro di Aosta non sbaglia un colpo

Non è facile, tantomeno scontato, trovare una buona ristorazione ad Aosta, ferma pigramente tra proposte tradizionali statiche e noiose. Nell’Augusta Praetoria, la città romana che segna il passaggio alpino tra l’Italia e la Francia, l’offerta della ristorazione, e del cibo in generale, è seduta sulla facilità commerciale rivolta al grande passaggio turistico, mordi e fuggi per lo più. Non è un caso che sia arrivata una svolta decisiva da altre latitudini, con l’arrivo del giovane chef Filippo Oggioni, lombardo di origini, che si avvale di importanti esperienze formative al fianco di Alessandro Breda al Gellius di Oderzo, e di Silvio Salmoiraghi all’Acquerello di Fagnano Olona, di scuola marchesiana.

Il sodalizio tra chef Oggioni e il sommelier Paolo Bariani ha avuto un esito felice, insieme hanno rilevato nel 2019 il ristorante Vecchio Ristoro di Aosta e, al di là del fatto che sia già significativo di per sé il rapido raggiungimento della stella Michelin, abbiamo trovato particolarmente vivace e stimolante la cucina, quanto le proposte del wine pairing. Arrivando il contesto infonde da subito serenità, quella un po’ fiabesca dei luoghi di montagna, stimolando la curiosità a comprendere e conoscere i particolari unici e antichi che impreziosiscono la piazza Roncas. A partire dal vecchio lavatoio in ardesia, la pietra che caratterizza i tetti delle case valdostane, alimentato dal Rive de Ville, che poco più avanti, in via Martinet, faceva girare la ruota del Mulino Pavetto. Proprio quella che possiamo ammirare nella sala del Vecchio Ristoro, risalente al 1600.

Ci sono diversi rivoli in città, ma questo è il più suggestivo e ci ricorda quanto sia, e sia stato, importante il rapporto della comunità con i forni e con il pane. La sensibilità colta dei due soci e amici, Paolo e Filippo, ha saputo valorizzare questo spaccato di storia, dedicando spazio alla panificazione di qualità e un angolo all’ingresso dove viene esposto e tagliato il pane a vista, sulla vecchia madia. Le idee giovani dello chef si possono cogliere appieno seguendo il percorso degustazione a mano libera, "Tra l’Acido, L’Amaro, il Dolce e il Salato", 7 passaggi (130 euro) in continuo divenire sulla scelta delle materie prime raccolte presso piccole aziende agricole artigiane della Vallée. C’è un filo conduttore vegetale interpretato e eseguito con competenza e piena gratificazione del gusto, forse la parte più divertente e ricca di sorprese, ricca dei prodotti che arrivano dagli orti di Charversond e di Sarre. La montagna di confine tra la Valle d’Aosta e la Francia trova qui un bravo interprete, raffinato e creativo. Sta sempre un passo indietro nell’approccio con gli ospiti e con la comunicazione esterna, preferendo lasciare parlare i piatti e l’esperienza vissuta al Vecchio Ristoro nella sua completezza.

Nel benvenuto si fa molto apprezzare la Crema d’uovo in guscio alla Provenzale, con origano pomodoro aceto e leggera affumicatura al ginepro; Wafer alla robiola di pecora e erba cipollina; Barbabietola affumicata (memorabile), plin di animelle al marsala; Toast di trota di Morgex fritto e le sue uova; pane nero ai cereali e burro di Bretagna in accompagnamento. Ormai un signature la Crema di carote ottenute in seguito a 200 giorni di maturazione in campo che ne concentra il sapore, con liquirizia e olio all’arancia, accompagnata con paninetti tiepidi al burro e miele di tarassaco di Cervia – quanto spaziale può esser una carota!

Idea di insalata primaverile, fave, piselli, fagiolini, kiwi, rabarbaro, barba dei frati, sorbetto di baccello di fave e di acqua di prezzemolo, essenza di distillato analcolico di alloro spruzzato al momento al tavolo inebriando l’olfatto e la mente, insalatina di erbe selvatiche servita a parte con vinaigrette leggermente alcolica, pane  integrale caldo al lievito madre – da sola dice moltissimo sulla bravura dello chef nell’interpretare la cucina e il territorio attraverso le materie vegetali di montagna. Asparagi al burro bruciato, incredibilmente golosi e raffinati, serviti cotti e crudi:  asparago cotto in riduzione di acqua di asparagi e finocchietto, e asparago crudo in carpaccio con fragole e salsa al burro bruciato.

Cioccolatino Vecchio Ristoro, da godere in un sol boccone golosissimo, cioccolato bianco, Bleu d’Aoste, caviar Osetra e erba cipollina. Da citare a questo punto la bravura del sommelier che ha scelto liberamente i vini in abbinamento a ogni portata, in questo caso ha servito un Mosel Saar Ruwer Riesling spatlese Erdner Treppchen del 1998 di Kiebel. Connubio carne e pesce, sempre arduo da affrontare e riuscitissimo nella portata di Oggioni con carne cruda e capasanta: filetto di manzo di razza valdostana di Nus, marinato a crudo e sugo di carne con acqua della capasanta, capasanta scottata e il suo corallo cotto in salsa – con pagnotta integrale al lievito madre.

Divina l’Ostrica del Po cotta a vapore, con cardoncello al bbq e salsa al marsala, semplice nell’idea e nell’esecuzione eppure di grande impatto gustativo, complesso e preciso – in abbinamento Vecchio Samperi perpetuo di Marco de Bartoli, imbottigliato nel 2022. Filetto di manzo di Nus cotto a vapore con la sua salsa in arrosto, tarassaco dolce forte, condito con olio di noci, cacao e pompia, agrume raro e pregiato della Sardegna, leggermente candito – in effetti un classico della cucina italiana eseguito con puntualità di cottura e valorizzato dal tocco del tutto personale che ritroviamo nella presenza del tarassaco e dei profumi e sapori esclusivi del pompia.

Colpo di scena per soddisfare appieno la memoria dei sapori, Tagliolini fatti a mano con ragù alla bolognese, divertente questa rottura di schemi nella sequenza delle portate e una carta vincente nella sua classicità senza tempo. La chiusura punta a sapori freschi, cagliata al limone e sambuco, pasta di pinolo, sorbetto al sambuco e limone sotto sale. Carta dei tè serviti con la piccola pasticceria che racconta i sapori valdostani: sablé al rosmarino, tegole con la fiocca di panna e grappa, cannoncini alla crema pasticcera.

Non ha sbagliato un colpo lo chef, è stato bravissimo nel mantenere il ritmo delle portate, così come nell’interpretazione dei piatti e dei prodotti, giocando con piena padronanza tra concetti classici, a metà tra la cucina italiana e quella francese, e la sua idea di creatività contemporanea, su guizzi arditi che fanno pensare ad una crescita ulteriore di questo indirizzo nel centro storico di Aosta. Finalmente l’oblio nella città tra le Alpi si è interrotto. 

Vecchio Ristoro
via Tourneuve, 4
Aosta
+39016533238
Prezzi medi: antipasti 25, primi 35, secondi 40 e dolci 15 euro 
Menu degustazione: 100 (5 portate) e 130 (7) euro
Chiuso domenica e lunedì