Non esiste miglior modo di perpetuare la memoria di qualcuno che tramandare il suo esempio. Una cosa facilissima quando si parla di Mattias Peri. E non c’è bisogno di aver conosciuto lo chef livignasco (il primo a far brillare il macaron della Michelin nel piccolo Tibet), scomparso nel 2015 a soli 46 anni, per capirlo. Basta ascoltare chi l’ha conosciuto, raccontare della passione per il suo lavoro in cucina, del desiderio costante di migliorarsi e di quel caparbio innamoramento per il suo territorio e dei suoi ingredienti.
Un innamoramento non autarchico perché i suoi piatti, solidamente ispirati alla montagna, si facevano forti di accostamenti e tecniche che aveva sempre la bramosia d’imparare. «Non dimenticherò mai la prima volta che entrò al Pont de Ferr, dove allora cucinavo, e l’emozione del primo morso che gli fece cambiare subito umore. Dopo quel giorno continuò a chiamarmi per invitarmi a cucinare con lui nel suo locale. Ci andai perché era entusiasta e molto persuasivo», ha raccontato Matias Perdomo, oggi stellato al Contraste, ospite d’onore della sesta edizione della Sunrise Mattias, l’ormai tradizionale colazione in quota all’alba organizzata dall’Associazione Mattias allo scopo di rendere omaggio alla tradizione gastronomica valtellinese attraverso il ricordo dello chef. Un ricordo che si rinnova annualmente sulla vetta del Mottolino che lo chef conosceva bene per averci preparato dei pasti anche in una cucina allestita dentro un gatto delle nevi.
In suo onore, anche quest’anno, all’alba del 29 marzo, alcuni degli chef più importanti del panorama gastronomico nazionale, incuranti del freddo e del clima tutt’altro che mite, hanno allestito una colazione per ricordarlo. Temerariamente
Alessandro Negrini de
Il Luogo Aimo e Nadia con
Alessandro Gilmozzi di
El Molin,
Lorenzo Cogo del
Dama,
Gianni Tarabini de
La Preséf;
Davide Caranchini di
Materia,
Paolo Rota del
Da Vittorio di St. Moritz,
Valeria Mosca di
Wood*ing, i maestri pasticceri
Gianluca Fusto di
Fusto Milano e
Maurizio Santin, direttore di
Unica Food Innovation School, con
Maurizio Valli del
Bugan Coffee Lab, alcuni collaboratori degli assenti giustificati,
Davide Longoni e
Giancarlo Morelli, e l’associazione
Cuochi e Pasticcieri di Livigno hanno sfamato sciatori, scialpinisti e chiunque abbia deciso di unirsi alla
Sunrise Mattias pagando la “quota” di partecipazione interamente devoluta alla onlus Mattias.
La missione di ogni raccolta è premiare gli studenti meritevoli delle scuole alberghiere di Lombardia e Trentino Alto Adige. Ci perdonino tutti coloro che hanno messo le mani ai fornelli se soprassediamo sulle golosità dolci e salate con cui hanno deliziato (e riscaldato) i numerosi partecipanti. Il “fine” ultimo di
Sunrise Mattias, al quale auguriamo una lunghissima vita, non è solleticare l’ego dei partecipanti – che, tra l’altro, hanno tutti partecipato a titolo gratuito cucinando anche per i commensali dell’ottima cena battezzata
Slalom tra le stelle, anch’essa di raccolta fondi - ma far sì che la memoria di Mattias rimanga viva come lo è in tutti coloro che s’impegnano nell’associazione che porta il suo nome. Ci sono, tra gli altri, l’instancabile
Manuela Galli, che è stata la compagna di vita di Mattias, la sorella
Francesca, l’icona della cucina valtellinese
Claudio Prandi, il segretario
Fausto Silvestri.
SC'CÒLA DA COŚGÍNA. A loro si deve anche un nuovo appuntamento, la Sc'còla da cośgína, una giornata di formazione dedicata a 120 studenti delle Scuole alberghiere superiori della Lombardia e del Trentino Alto-Adige. «Se anche solo in uno di questi ragazzi riusciremo a far nascere lo stesso amore di Mattias per la cucina del territorio avremo raggiunto il nostro scopo», dicono dall’associazione. A seminare conoscenza hanno contribuito Alessandro Negrini, valtellinese di Caspoggio in Valmanenco, che ha raccontato della sua “battaglia” per far tornare in auge il borsat, un insaccato di pecora della tradizione i cui segreti sono custoditi dalla signora Menia, arzilla 78enne che li sta tramandando a Francesca Peri, sorella di Mattias. Dopo di lui il pasticciere Gianluca Fusto ha coinvolto i ragazzi in uno slalom tra aromi, sapori e percezioni sensoriali.
Matias Perdomo e Paolo Vizzari
Lorenzo Cogo era con il suo executive chef
Stefano Franzin: «Per me – ha spiegato Cogo - era un dovere oggi portare un giovane». Ha parlato ai ragazzi anche
Davide Caranchini di
Materia a Como, cuoco dell’anno per l
Guida Identità Golose 2023, pronto a riportare l’attenzione sui doveri dei giovani cuochi e sulla necessità di non omologazione: «Per me la montagna è sicurezza – ha detto lo chef -, sogno di aprirci un ristorante dove cucinare solo quello che raccolgo». Grande l’emozione di
Stefano Masanti del
Cantinone di Madesimo, chef stellato e concreto che nei suoi piatti punta più sulla sostanza che sull’immagine, nel sottolineare la necessità per i giovani di esprimere le proprie idee, la sua amicizia con Mattias e una sfilza di vicendevoli scherzi.
La filiera, la raccolta nel bosco, il senso delle stagioni che solo la montagna ti restituisce appieno, sono stati il cuore del discorso di
Alessandro Gilmozzi, forager ante litteram a
El Molin e presidente degli Ambasciatori del Gusto, che ha chiuso la giornata moderata da
Paolo Vizzari. La chiosa del segretario dell’associazione
Mattias,
Fausto Silvestri: «Oggi i giovani hanno bisogno di esempi», non ha bisogno di tante spiegazioni. Del resto, come detto in apertura, non esiste miglior modo di perpetuare la memoria di qualcuno che tramandare il suo esempio.
