Elio Sironi: «Basta credere che chi fa i numeri non possa fare qualità. Milano può essere come New York»

Chi ha vissuto o ha fatto un viaggio a New York lo sa: ci sono ristoranti enormi, bellissimi, con un servizio curato, dove si mangia ache molto bene. Insomma, i newyorkesi non si fanno "spaventare" dai grandi numeri. A Milano, e in Italia, il pensiero è un po' diverso: se vai oltre un certo numero di coperti, c'è chi pensa che sia sintomo di bassa qualità.

Una visione sinceramente superata perché, come dice Elio Sironi del Ceresio 7: «Quando i numeri degli ospiti aumentano, basta aumentare il personale ben formato e il servizio resta di alto livello. Stesso discorso per la cucina: houna brigata affiatata, composta di grandi lavoratori, ogni piatto esce perfetto, come se fossimo in un ristorante con trenta coperti. Certo, si corre tanto, ma a noi piace così. Quando viaggio e faccio servizi all'estero questa è la norma». Eppure, qui di coperti se ne macinano almeno cento al ristorante e tra i 200-300 al banco del bar.

Per carità, non è affatto semplice, ma perché "declassare" quello che è un luogo ben gestito e dove si mangia bene perché fa questi numeri? Dovrebbe essere un plus saper gestire una realtà così movimentata. E, Elio Sironi, insieme ai soci Luca Pardini, Edoardo Grassi e Marco Civitelli, lo fanno da molti anni, senza perdere lo smalto.

«Il nostro obiettivo è avere una azienda solida che fa da mangiare bene - spiega Edoardo Grassi -. Abbiamo 60 dipendenti, è con questo team che possiamo permetterci di gestire 300 e più persone a sera, soprattutto in estate, tra ristorante e cocktail bar. Continuo a stupirmi dell'ottica italiana in cui un posto come il nostro viene a volta guardato di traverso, come se non fosse un posto di grande cucina. Non è così. E basta guardare come lavora Elio Sironi, la sua costante ricerca di ingredienti d'eccellenza, le riunioni col team, le ore in cucina. Siamo fieri di fare ristorazione moderna a Milano, riuscendo a proiettarla in una ottica internazionale. A New York ci sono decine di posti come il nostro, dove ci sono tantissimi coperti e si mangia "da paura", nel senso "benissimo". E, poi, diciamocela tutta: il cliente cerca sì la cucina, ma anche il servizio, la cura dell'accoglienza, una bella atmosfera rilassata. Due anni di chiusura, con appunto 60 dipendenti a carico, sono stati un inferno. Siamo andati sotto zero, abbiamo dovuto chiedere dei prestiti. Pe noi, che siamo sempre stati così solidi, è stato un incubo. Avevamo un progetto all'estero, a cui lavoravamo da più di un anno, che abbiamo dovuto cassare. Un anno di lavoro buttato via. Ma. abbiamo voluto salvare la "casa madre" a Milano. Oggi i clienti sono tornati tutti e anche di più, ma che paura».

Oltre a Elio Sironi, la garanzia è trovare sempre al ristorante i tre soci, quattro personalità  completamente e che avrete il piacere di conoscere al vostro prossimo pranzo o cena da Ceresio7. Edoardo è il frontmen, senza regole e senza stereotipi, Luca rappresenta l'etica e la moralità di un lavoro di precisione, uomo dei numeri, più riservato e timido, Marco è inconfondibile, un po' lord, con un fulminante umorismo british. E poi c'è lui, Elio, anni al Bulgari di Milano, insieme ad Edoardo Grassi, nato in Brianza  ma cittadino del mondo, geniale, istronico, pernennemente giovane. Ha un carisma che si riconosce, difende la brigata come un papà protettivo e rallegra tutti con il suo entusiasmo contagioso.

La sua cucina potremmo dire che offre una proposta moderna e al passo con i tempi. La passione per la Spagna, dove ha vissuto a lungo, ultimamente ha lasciato il posto a una maggiore indagine sul territorio italiano, ma sempre in chiave di divertimento e contaminazione.

Tra le specialità del nuovo menu, la Tartare di cernia marinata all'arancia con aceto di Volpaia, fresca e con un ottimo bilanciamento di acidità, la Julienne di tonno rosso con radicchio tardivo, foie gras, yogurt e pera allo zafferano, che inneggia ancora all'inverno ma senza abbandonare la palette dei crudi, che qui piace molto. La sorpresa è il foie gras che si trova all'interno, che richiama in modo diverso la grassezza del tonno.

Proposta vegetale di questo finale di stagione, il Carciofo al buio cotto nel cartoccio con fumetto di capperi in brodo, foglie di cappero siciliano, crema delle parti meno nobili del carciofo e chips di mais.

Si continua col Sottobosco funghi, polenta e fonduta di formaggio di fossa, i Plin di genovese con fondo di burro acido all'acciuga e zucca arrossita e i Malfatti di spinaci, tipici della cucina povera, che si accompagnano a sorpresa ad astice e zuppetta di ceci. Piatto forte l'Agnello confit con bietole, carote alla brace e yogurt. I sapori si alternano in una semplicità che è conquista e che non necessita di roboanti astrazioni.

Carta vini di rilievo con collezioni con Borgogna e grandi cru di champagne dedicate agli appassionati e scelta verticale su tutta Italia.

Insomma, se cercate una cucina italiana che sta al passo con i tempi, gustata in un ambiente divertente e informale, affidatevi con fiducia all'esperienza di Elio Sironi. Che bella la Milano che sembra un po' New York!