Ha fatto un ulteriore balzo in avanti lo chef Alvaro Clavijo al suo El Chato a Bogotà passando dalla settima alla quinta posizione nella classifica dei Latin America’s 50 Best. Un successo annunciato e conquistato giorno dopo giorno visto che lo chef è un perenne viaggiatore, così innamorato della sua Colombia e di ogni centimetro di questa terra magica, dove regna una biodiversità inimmaginabile.
La sala del ristorante Mitù di Milano - Foto: Annalisa Cavaleri
Per questa occasione lo chef è stato presente per due cene "amazzoniche" a Milano, città che lo ha un po' adottato visto che è il consulente di Mitù, ristorante colombiano di proprietà di Ivan Cordoba, storico e fortissimo difensore dell'Inter, oggi dirigente sportivo del Venezia e anche imprenditore della ristorazione insieme al fratello Andres Cordoba, architetto che ha progettato il locale, Luca Monica, manager del mondo Food and Beverage e Filippo Ingraffia avvocato e fondatore dello studio legale IlaLex.
Lo chef Alvaro Clavijo mostra un chayote - Foto AC
Ivan Cordoba con la moglie Maria al ristorante Mitù di Milano - Foto: Annalisa Cavaleri
«Il mio viaggio alla scoperta della biodiversità della Colombia non avrà mai fine, è una terra così ricca che, man mano che approfondisci ingredienti e tradizioni, ti accorgi che stai solo scalfendo la superficie, che si può andare più a fondo, di più di più - dice con entusiasmo Alvaro Clavijo -. Le storie di riti antichi e tradizioni del passato sono così tante che non si possono contare. In Colombia si toccano continuamente e si mixano le influenze tra varie civiltà amerindiane, insediamenti europei, schiavi africani e immigrazione dall'Europa e dal Medio Oriente. In questo momento sto approfondendo in particolare le origini africane della Colombia. Non se ne parla spesso, ma, ad esempio, a nord ddello stato c'è San Basilio de Palenque, che si affaccia sul Mar dei Caraibi, che è un'enclave d'Africa in Colombia dove si parla una lingua unica dove si mescolano il portoghese e il castigliano a lingue bantu. E' questo fil rouge, che mi porta sulle tracce più antiche del nostro passato così ricco di influenze, che lega anche tutti i piatti della mia cucina. La diversità resta la ricchezza più grande, culturalmente e sulla tavola».
E' vulcanico Alvaro e tiene davvero alla valorizzazione della sua terra, una spinta etica, culinaria e comunicativa che ti rapiscono. Come quando arriva al tavolo con in mano un chayote (nome di origine azteca) una sorta di grosso cetriolo tondo della famiglia Cucurbitacee, originario del Messico e dell'America centrale, che lo chef usa per un ottimo chimichurri da accompagnare alle empanada di gamberi, di maiale sfilacciato o di patata dolce colombiana. «Non lo conoscevate vero? Ci tenevo a mostrarvelo» e tiene la verdura tonda come un preziosissimo trofeo.
Empanada di gamberi e chimichurri - Foto AC
«Siamo colombiani, amiamo la nostra terra d'origine e volevamo creare a Milano un ristorante autentico. Ecco autenticità è la parola chiave quando entri da Mitù - dicono Ivan Cordoba e la moglie Maria -. Viviamo in Italia da molti anni e ci siamo accorti che a Milano c'erano ristoranti messicani, giapponesi, cinesi...insomma di tutte le culture, ma dalla Colombia niente. Ci siamo sentiti "responsabilizzati" e desiderosi di raccontare il nostro Paese nelle sue sfumature più profonde e autentiche. Le maschere che vedete alle pareti, ad esempio, sono originali, così come le brocche, i piatti, e ogni accessorio che trovate sulla tavola. Conoscere Alvaro è stato una rivelazione. Quando siamo andati in visita al suo ristorante El Chato ci ha colpito una grande parete piena zeppa di piccole boccette, piene di spezie diverse, ciascuna catalogata con attenzione maniacale e bigliettini con nome e provenienza. Una meraviglia. La stessa passione e ricerca c'è nel menu di Mitù».
Alle pareti maschere originali dalla Colombia - Foto AC
Envuelto, cagliata e platano
Le due cene speciali a Milano hanno visto Alvaro Clavijo cucinare insieme al fedelissimo José Narbona Rodriguez, chef resident e perfetto interprete della proposta gastronomica durante tutto l'anno. Atti iniziali l'empanada di gamberi con chimichurri di chayote, reso ancora più rinfrescante dalla menta, l'Envuelto, una sorta di caramella di foglia di platano ripiena di platano e cagliata di formaggio colombiano e la radice di Yucca, rosolata, dalla consistenza piacevolmente pastosa, con maiale sfilacciato, sanguinaccio e pico de gallo, accompagnamento a base di pomodori, cipolla, peperoncini verdi, coriandolo e peperoncino piccante.
Arroz con coniglio e verdure - Foto AC
Branzino, igname, pil pil di acciughe e papaya verde - Foto AC
Il piatto forte è da condividere, come vuole l'animo solare e accogliente di questa popolazione: in una grande terrina, si mescolano riso intergale a chicco tondo, carciofi e fagiolini fritti, coniglio marinato, molto morbido e una salsa leggermente piccante. A sorpresa, la consistenza "della carne" la regala la particolare cottura delle verdure. Intensa la picanha con salsa di formiche, un sapore forte e profondo, che ci ricollega alla terra.
Oggi lo chef chef Alvaro Clavijo è quinto nella classifica dei Latin America’s 50 Best - Foto AC
Rappresentativo della cucina di Clavijo il Branzino accompagnato da fettine di igname (il suo tubero) pil pil di acciughe e papaya verde. Si finisce con un dolce - ancora una volta - lontanissimo dai nostri canoni: il mais, già protagonista in un eccezionale cestino del pane, torna in formato dolce nella Panna cotta di mais con sorbetto al limone e crumble di formaggio colombiano salato. Se la cucina per voi è viaggio e scoperta, Mitù è il. posto per voi.
