Collio, eterea terra di confine. Una mezzaluna circondata dalle Alpi Giulie e che scende giù, fino al mare Adriatico. Crocevia di culture diverse, friulani, sloveni, austriaci, tutto è in equilibrio. Fascino meticcio e rapporto simbiotico con l’ambiente. Boschi e vigneti, borghi e castelli, colori che si esprimono in tutte le sfumature possibili... Giungiamo al Ronchi Rò quando il sole sta tramontando. La luce, come il senso di pace, sono avvolgenti. La tenuta è immersa nelle colline, l’impatto è fiabesco. Ci accoglie Fares Issa, chef e manager della struttura, scortato da Kilt e Mac, inseparabili cocker spaniel inglesi. In pochi minuti, scopriamo che è lui l’artefice di tutto. Una proprietà lungimirante, quella di Federico Pacorini, ha scelto Fares per realizzare un sogno: raccontare il Collio attraverso piatti, vini, calore umano e connessioni virtuose con il territorio. Tutto questo, oggi, è Ronchi Rò. Casolare in pietra al confine con la Slovenia, a un’ora da Trieste, a pochi minuti da Cividale del Friuli. Ristorante fine dining, ristorazione tradizionale e cinque camere. Familiarità e silenzio. Accoglienza, bellezza e coerenza. Due ettari di vigneto a 150 metri sul livello del mare, natura a perdita d’occhio. Insomma, benvenuti nel Collio.
Il piccolo ristorante gourmet accomoda dodici ospiti nella sala interna con cucina a vista. Venti all’esterno, quando il clima lo consente. La cucina di
Fares Issa è semplice, con sapori netti e decisi. «Non ho però bisogno di mostrare i muscoli. Da quando sono qui, mi limito a offrire il meglio del territorio, sono circondato da produttori pazzeschi». Tradizione friulana con incursioni contemporanee, pochi ingredienti a favore di uno stile materico. Chiacchierare con lui (impossibile non familiarizzare con lui) è il tassello fondamentale dell’esperienza. Un vortice di idee sciorinate con gentilezza. Classe ‘84,
Fares è di origini siriane, ad Aleppo c’è il resto della sua famiglia. Manager romantico, ingegnere industriale per formazione, arriva in cucina per caso. Tra le esperienze italiane, cita
Maurizio Serva uber alles, patron assieme al fratello
Sandro del bistellato
La Trota, a Rivodutri. Oggi
Fares è in prima linea al
Ronchi Rò e ci mette la faccia, giorno dopo giorno, con scelte etiche che fanno bene a tutti: «Il nostro sogno è trasmettere agli ospiti la vera voce del Collio».
Trota con sorbetto di pesca ed erbe spontanee
Pasta e ceci con trota ed aglio di Resia
Tartare di manzo con radic di mont
Iniziamo con
Trota con sorbetto di pesca ed erbe spontanee, il primo dei nostri antipasti. Essenziale e delizioso. Assaggiamo, subito dopo, l'
Orto in tavola, mix di verdure stufate con spuma di pomodoro arrosto e polvere di olive nere. Della serie, come utilizzare la tecnica, senza che il cliente se ne accorga. Lasciandolo nei suoi ricordi olfattivi e nell’abbraccio inclusivo di questo piatto. Arriva la
Pasta e ceci con trota ed aglio di Resia: comfort food, si dice così? Mentre la
Tartare di manzo con radic di mont è il vero riassunto del territorio, materia prima anche nelle sue forme più intriganti (il
radic di mont è un radicchio selvatico, tenerissimo e pregiato, spesso conservato sott’olio, esattamente come ce l’ha proposto lo chef). Il dessert abbiamo preferito gustarlo la mattina dopo, vantaggi del fermarsi a dormire in loco.
Gubana superlativa: tipico dolce friulano, si tratta di una brioche poco dolce, avvolta su sé stessa e ripiena di frutta secca.
Il forno tandoori del Ronchi Rò
Quando il ristorante gourmet è chiuso, ovvero nella prima metà della settimana,
Fares Issa dà fuoco in giardino al tandoori, il famoso forno indiano realizzato in giara di terracotta, alimentato a legna o carbone. Cottura lenta, rispettosa della natura, carni tenerissime e profumi ritrovati. In quella nostra sera di mezza estate, ci è toccato un pollo. Biologico, allevato in un’azienda vicina e il gioco è fatto. Dal fine dining al tavolo sociale, senza interruzione di bellezza. Ad oggi, il miglior pollo ruspante assaggiato da chi scrive. Complice l’atmosfera? La chitarra di
Fares a fine serata? Può darsi, ma il pollo era superbo da bastare a sé stesso.
Il vino a Ronchi Rò
«Il Collio è famoso per i suoi vini eppure ci siamo accorti che c’è tanta domanda e poca offerta, molti chiedono di fare degustazioni, ma le aziende non riescono a coordinarsi. Noi desideriamo fare da tramite, mettendo in vetrina il territorio». La vigna del
Ronchi Rò – che presto arriverà a due ettari – è stata rimessa in produzione e convertita al biologico, ma l’obiettivo principale è l’essere parte del tutto. Sono vini eleganti, i friulani. Caratterizzati dalla Ponca, la conformazione rocciosa che, alternando strati di arenaria e marna, crea l’equilibrio magico tra idratazione della pianta, acidità, sapidità, basse rese e grande qualità. Nasce, così, il progetto “
Il cerchio rosso”, firmato
Fares Issa: tutte le etichette del Collio Doc, quindi circa settecento bottiglie e centotrenta aziende, a rotazione, saranno in degustazione al
Ronchi Rò. Vi risparmiamo i dettagli tecnici sull’app che lo chef-ingegnere ha messo a punto: quel che conta è che, ancora una volta, ci voleva l’occhio di uno “straniero” per esaltare le potenzialità italiane. E il Collio è servito.
Ronchi Rò
Località Cime di Dolegna, 12 - Lonzano (Gorizia)
tel. + 39 371 4295269
ronchiro.it
aperto tutto l’anno, il ristorante fine dining è aperto dal giovedì alla domenica
prezzo medio 40 euro vini esclusi
