Apre oggi in zona Isola, a Milano, Pastificio Ratana, spin-off ed evoluzione dell’omonimo ristorante di via De Castillia. La nuova «bottega di quartiere» è una vetrina singola in via Pastrengo 2, di fatto un’estensione della casa madre fondata nel 2009, distante 400 metri a piedi.
«Il Pastificio», racconta lo chef e patron Cesare Battisti mentre svela la nuova insegna, «nasce da un’idea duplice che covavamo da tempo: aprire un luogo per metà destinato alla produzione di pasta fresca e alla gastronomia d’asporto; per l’altra metà un laboratorio in cui i ragazzi potessero lavorare alle preparazioni più laboriose del ristorante, senza l’assillo del servizio del Ratanà».
Nel nuovo negozio, Battisti sarà affiancato dal socio napoletano Fabio Stella, a lungo sous-chef del ristorante, innamorato della pasta. Così come la ragazza che stenderà uova, acqua e farina, Francesca Guastella, romana di Ostia con studi a Pollenzo e tante esperienze di cucina - tra cui il Pastificio Irma.
Francesca Guastella, Cesare Battisti, Fabio Stella
Aperta la porta, si trova un piccolo spazio dai toni azzurri («E’ un omaggio ai pastifici milanesi degli anni Cinquanta», spiega Battisti) e materiali che richiamano il Ratanà: ferro, legno e marmo di Candoglia (lo stesso di cui è fatto il Duomo di Milano).
Due i banconi. In quello a destra sfilano i formati lisci di pasta all’uovo: inizialmente tagliolini, tagliatelle e pappardelle. E la pasta ripiena: tortelli e tortellini («niente ravioli») con erbette che cambieranno a cadenza settimanale, carne (arrosto, cotechino…) o pesce solo d’acqua dolce (trote, lavarelli, lucci…). Ci saranno anche prodotti più complessi, tra cui segnaliamo i Culargiones alla milanese, piastrati da un lato tipo gyoza e con una farcitura di ossobuco sfilacciato, sugo all’osso e midollo.
La genesi dell’impasto è stata laboriosa: «Da marzo a luglio abbiamo testato una ventina di farine e tanti tipi di uova. L’obiettivo era ottenere una bella sfoglia sana, di colore giallo, senza aggiunta di coloranti o additivi non necessari. La scelta è caduta sulle farine di
Molino Pasini e la semola di grano duro Senatore Cappelli di
Tenuta Coda di Lupo, in Sardegna».
Culurgiones alla milanese
Il bancone frontale alla porta d’ingresso, sotto a una grande lavagna con le specialità del giorno, esporrà invece ricette più articolate di gastronomia: arrosti, i celebri mondeghili, ossobuchi, ragù, lasagne… e tanto altro in prospettiva. «I cuochi del Ratanà verranno qui a preparare fondi e brodi, in vendita anche loro così come gli ingredienti principali del Ratanà: riso, zafferano, olio, lodigiano, uova di selva... La nostra intenzione è quella di trasformare il laboratorio del ristorante in un luogo accessibile al pubblico. Un’officina di prodotti fieramente imperfetti ma al 100% artigianali». Disponibili presto anche online.
Nota finale: nel pastificio non troverete alcuna traccia di plastica e tutto sarà venduto in carta alimentare o vaschette di carta riciclata.
Pastificio Ratanà
via Pastrengo, 2
Milano
telefono
+390258125719
Prezzi: pasta fresca 20 euro al chilo; ripiena 35/55
Apertura ore 9.30-12.30 e 16.30-19.30
Chiuso l’intera domenica e lunedì mattina
