Fermo pesca, cos'è? Sono tutti i periodi in cui le autorità impongono delle sospensioni dell'attività di pesca marittima, principalmente per regolare i periodi riproduttivi dei principali organismi marini oggetto di commercializzazione. Per chi fa ristorazione principalmente basata sul pesce, un fermo pesca nella propria zona ha come diretta conseguenza la necessità di rifornirsi da fornitori diversi da quelli abituali, rivolgendosi a chi opera in aree in cui la pesca è attiva. Ma non è l'unica scelta possibile.
Proprio di questo ha voluto parlare a Identità Golose Jacopo Ticchi, chef della Trattoria da Lucio a Rimini, per raccontare come si comporterà la sua insegna nell'affrontare l'imminente fermo pesca nell'Adriatico, che riguarderà tutto il mese di agosto e i primi giorni di settembre.
«Noi siamo una trattoria di pesce - ci ha detto
Ticchi - e il nostro obiettivo, fin dal primo giorno, è poter offrire ai nostri clienti il miglior pesce dell'Adriatico. Quando arriva l'estate il nostro lavoro diventa più impegnativo, perché nella stagione calda il pesce non è nella sua forma migliore. Poi ad agosto arriva il fermo pesca: negli anni precedenti non potevamo permetterci di fermarci con la nostra proposta abituale, ma avevamo già in animo di fare quello che quest'anno, finalmente, possiamo annunciare. Cioè che per le settimane del fermo, dal 2 agosto al 12 settembre, cambieremo in modo sostanziale la nostra offerta, che non avrà più il pesce come protagonista».
Ci racconti i motivi di questa scelta?
Potremmo, come fanno molti ristoratori, prendere dell'ottimo pesce che arriva da altri mari: dal Tirreno, dallo Ionio, dalla Sicilia o anche dall'estero. Così come abbiamo fatto negli anni scorsi, ma con una certa sofferenza. Perché ci sembrava una forma di incoerenza da parte nostra, come se contraddicessimo le nostre idee, la nostra identità. La mia visione della trattoria è fortemente radicata in un territorio: quello che secondo me dobbiamo fare è servire e valorizzare i prodotti, che siano verdure o pesci o qualsiasi altra cosa, del nostro territorio. Perché dobbiamo per forza attingere da altri luoghi, quando ci si può fermare? Il fermo pesca esiste perché il mare ha bisogno di questa pausa: non voglio filosofeggiare troppo su questi argomenti ma...
Però il tuo punto di vista è utile e interessante, spiegaci meglio.
Non ho mai voluto parlare troppo di sostenibilità, non è compito mio impegnarmi con certi discorsi e certe parole. Anche perché non serve che arrivi io a dire che il mare è già super sfruttato: preferisco concentrarmi sul fatto che, come ristoratori e cuochi, questa per noi è una bella sfida. Così come vale per altri prodotti della terra, le stagioni vanno rispettate e dobiamo essere capaci di differenziare il nostro lavoro in base a questo.
Molto chiaro: quindi come affronterete la sfida?
Abbiamo studiato un menu in cui il pesce viene sostituito in parte da proposte di carne, in parte da vegetali. Specifico anche che alcuni pesci e molluschi potremo continuare a offrirli, perché il fermo pesca non riguarda tutte le speci: canocchie, seppie pescate con le nasse, alici e sgombri pescati con le lampare. Ci adegueremo molto semplicemente alle regole del fermo nel nostro mare, mantenendo circa un 20% della nostra proposta abituale. Per quanto riguarda le carni, provengono tutte da piccoli allevamenti della zona: eviteremo in assoluto il manzo, concentrandoci invece sui volatili, su carni di mora romagnola, di asino, di pecora. Questa proposta però non perderà un collegamento forte e diretto con il nostro lavoro sul pesce.
Come accadrà?
In questo periodo abbiamo lavorato per poter conservare alcuni prodotti, non chiaramente congelando il pesce, ma invece pensando a condimenti di vario tipo che sono diventati delle specie di conserve. Abbiamo fatto delle colature di vari molluschi, dei brodetti che abbiamo liofilizzato, delle salse che serviranno a condire sia le verdure che le carni. Sarà anche molto interessante a livello gustativo: recentemente abbiamo fatto una cena a quattro mani con
Tommaso Tonioni di
Arso, che aveva portato dall'azienda agricola con cui lavora vari tagli e frattaglie di carne. Che noi abbiamo interpretato: ad esempio servendo una pecora alla brace con una salsa ottenuta dalle teste di mazzancolle, un'insalata di gallo con le ostriche, un collo di pollastra ripieno di fegato di rana pescatrice, creando una serie di piatti in cui l'incontro tra terra e mare ha dato vita a sapori intensi, decisi e molto piacevoli, decisamente in linea con la nostra identità.
Prendere questo fermo come un'opportunità per fare qualcosa di nuovo, è così?
E' una scelta difficile, non ce lo nascondiamo. Per un ristorante affacciato sul lungomare di Rimini, dire ai clienti che ad agosto non si serve il pesce è una cosa estrema. Io spero però che verremo premiati, e non solo perché abbiamo appena investito parecchi soldi per rifare tutto il locale! Sarebbe bello se questa nostra decisione potesse rappresentare uno stimolo anche per altri. Credo che abbiamo tutti bisogno di abbracciare l'idea che ci si possa anche fermare, a volte, non pretendendo di poter mangiare tutto, sempre. Vedremo come andrà: noi siamo fiduciosi e molto convinti di questo passo.
