Luca Armellino, sostenibilità di montagna al Kosmo di Livigno

Luca Armellino tocca terra di montagna al ristorante Kosmo a Livigno, portando aria nuova in Valtellina e l'anthem Cook the Mountain di Norbert Niederkofler è solo l’inizio della sua filosofia di vita e cucina. Nato a Cagliari nel 1985, comincia la sua formazione a Roma, poi al Noma di Copenhagen al fianco dello chef Renè Redzepi, visionario maestro di cucina ed etica. Con Thomas Keller al PerSe di New York City apprende equilibri e rigore assoluti; a Tokyo, fianco a fianco dello chef Luca Fantin al Bulgari incrocia Oriente e Occidente, con le mani, nei pensieri. L’esperienza al St.Hubertus di San Cassiano stravolge e coinvolge più di ogni altra cosa e Luca abbraccia a pieno riflessioni e intenti: la cucina è fucina di idee rivoluzionarie ancor prima di sapori memorabili, il food waste è solo un “puzzolente ricordo”.

“Non deve essere il produttore ad adeguarsi allo chef ma il cuoco ad adeguarsi alla natura e ai prodotti che il produttore può fornire senza modificare o alterare il naturale percorso vitale del prodotto” le parole di Luca al Kosmo. L’evoluzione del gusto, la scrittura dei menu, i food processes, le trasformazioni vanno sempre di pari passo con i tempi della natura (stagionalità assoluta) e degli amici produttori della Valtellina, con i quali lo chef condivide il rispetto per il lavoro fatto con cura, senza abuso o sfruttamento. “In cucina non abbiamo il bidone dell’umido, lo spreco non può esistere, ciò che non può essere riutilizzato diventa compost per i coltivatori o cibo per gli animali”, ogni ingrediente ha pari dignità nelle ricette, le fermentazioni riacquistano il loro valore antico: conservare per non buttare, per preservare il gusto.

Nascono piatti che possono insegnare la sostenibilità, perché la cucina può essere uno straordinario spazio educativo, per la brigata e per il cliente. Viene naturale come respirare evitare di utilizzare prodotti che non si possono reperire sul territorio, l’olio di vinacciolo sostituisce quello di oliva, la pasticceria si fa più vegetale, il pesce è di lago, degli animali si usa ogni parte, a rotazione, piedi e mammelle compresi, come la vera traduzione insegna.

“Ai i clienti che me lo chiedono dico che lo stesso piatto, se assaggiato più volte, è necessariamente molto diverso ogni volta, perché se una rapa rossa cambia gusto, consistenza e grado zuccherino durante la stagione, perché dovrei cercare di standardizzarne il sapore nei miei piatti?” Lo spaghetto monograno Felicetti assorbe la riduzione di rapa rossa e la crema di prezzemolo, sentori terrosi e dolci; la fonduta della latteria di Livigno con pepe di montagna si accorpa alle chips di polenta, la Guancia di manzo con lievito tostato e chips ricavate dallo scarto dei nervetti, il Cervo del Parco Nazionale dello Stelvio incanta insieme al caffè di cicoria e al topinambur. La Valtellina risuona lieve e sincera nei piatti di Armellino: la trasparenza di chi si fa sentinella di un territorio e una comunità da custodire.