«È una specie di seconda pandemia, che va a pesare su un comparto già messo in grave difficoltà dalla prima», spiega Simone Padoan. Si parla dei fortissimi rincari di energia e materie prime che stanno emergendo in queste settimane in Italia - e non solo in Italia, per la verità - e che colpiscono il sistema ristorativo, mettendone ulteriormente in difficoltà i bilanci. Il gran pizzaiolo de I Tigli di San Bonifacio (Verona) ha postato poche ore fa una foto della sua bolletta della luce, «era arrivata nei giorni scorsi, ho aperto la busta solo ieri». Dentro, una sorpresa sgradita: il conto - riferito al solo ottobre, addebito diretto sul conto corrente bancario il 18 gennaio, cioè domani - è di 4.663,95 euro, una somma altissima, «sono circa 1.200 euro in più in un solo mese», Padoan ha anche fatto ulteriori calcoli ipotizzando un rincaro complessivo di oltre 14mila euro l'anno, se le cose continueranno così. E ciò, di sola elettricità. Commento di Simone nel suo post: «Godetevi la ristorazione perché a breve esisterà solo nei ricordi.... I costi rendono proibitivi i prezzi».
Questo intervento di Padoan su Facebook ha attirato moli commenti. Alcuni sconclusionati («Se vi ribellavate tutti alla richiesta del green pass, avreste avuto tempo per capire cosa stavano facendo veramente». Del tipo: chi scrive male, pensa male), altri di pur comprensiva ma generica insoddisfazione («Ribelliamoci!»). Un altro maestro della pizza come Ruggero Ravagnan ha invece utilmente confermato l'esattezza della denuncia del collega: anche lui al Grigoris di Mestre deve far fronte a un aumento spropositato dei costi dell'elettricità, la bolletta che gli è arrivata e relativa al mese di dicembre è di 4.284,43 euro, le spese in generale sono esplose, Ravagnan parla addirittura di un +300%.
La bolletta del Grigoris di Ruggero Ravagnan
Raggiungiamo telefonicamente
Padoan mentre è intento alle pulizie di chiusura-locale, «ferie già programmate, pensavamo però solo a qualche giorno. Ma proprio ieri il giro di tamponi che facciamo quotidianamente ha fatto emergere la positività di alcuni membri del nostro staff, quindi potremo riaprire solo quando la situazione tornerà normale». Imprevisti ai quali siamo ormai abituati in questi tempi difficili, e tutto sommato c'è un diffuso ottimismo che tale emergenza possa essere finalmente superata in tempi brevi. Ma ne arriva subito un'altra: «Ho aperto la bolletta dell'energia elettrica, sapevo che si sarebbe stato un rincaro, ma non pensavo così forte». Questo si aggiunge tra l'altro a aumenti generalizzati anche delle altre fonti energetiche («Temiamo un +25-30% per il gas metano») nonché quello delle materie prime: «Il rincaro minimo dei prodotti che utilizziamo per preparare le nostre pizze, al di là della crescente difficoltà di reperimento, va dal 10% minimo, fino al 25%»).
Simone Padoan a Identità Milano 2021
ha le idee chiare: «Qualcuno parla di complotti, non ha senso. Purtroppo quanto sta accadendo ha una spiegazione ben precisa, rimanda a storture del mercato e a problemi internazionali che rendono più difficile, e quindi più costoso, il commercio». Fatto sta che i costi sono diventati troppo alti. E sono fissi, non c'è possibilità di intervento: «Anche prima di questi rincari, io spendevo quasi 3.500 euro al mese solo di elettricità». Come mai così tanto? «Non solo per i forni, io ne ho tre elettrici e altrettanti a metano. Ma per tutto: l'illuminazione, le piastre a induzione... Persino il sistema di condizionamento e trattamento dell'aria, che pure è stato una manna in questi mesi perché mi consente di rinnovare completamente l'aria all'interno del locale in un'ora». Ma va a energia elettrica, «come più o meno tutto». E costa. Ora costa troppo. «È spaventoso. Siamo un'impresa: come facciamo a scaricare queste spese? Già abbiamo marginalità risicatissime, e mi considero fortunato perché in questi mesi abbiamo lavorato bene. Ma avanti così, dovremo ricaricare i prezzi al cliente, col risxchio di finire fuori mercato. Che altra scelta ho?»
Proprio nella giornata di oggi si è svolto un direttivo dell’associazione Ambasciatori del Gusto. Abbiamo perciò raccolto le dichiarazioni della presidentessa Cristina Bowerman, chef del ristorante Glass Hostaria, una stella Michelin a Roma, che ci ha riassunto quanto emerso dalla discussione: «Stiamo vivendo un frangente di grande precarietà. Certo, non siamo in lockdown – o almeno non ufficialmente, ma quanto stiamo affrontando quotidianamente, non è di certo un boccone meno amaro. Pensiamo a quanto si sia ristretto il bacino d’utenza in un mese già di per sé più “magro” rispetto ad altri per la ristorazione, a cui si sommano la totale assenza di turisti e l’incognita del personale in servizio, dato l’elevato tasso di contagi. Mancano ancora una volta misure adeguate d’intervento a sostegno di un comparto d’eccellenza che respira sempre più a fatica. Come se non bastasse, ci ritroviamo a fare i conti con rincari fuori misura che ci lasciano davvero esterrefatti. Personalmente, non ho ancora ricevuto la bolletta, ma in seguito a quanto accaduto ai miei colleghi, mi preparo a incassare l’ennesima “bastonata”. Non concepisco, per esempio, come sia possibile che in una grande città come Roma, figurino costi come il trasporto dell’energia. E questa è solo una goccia in mezzo all’oceano. Come resistere? Sto leggendo molto, mi sto circondando di libri, ma per sopravvivere occorrono risposte ed è quello che aspettiamo tutti noi: un pronto intervento e un abbassamento dei prezzi immediato. Così non si va avanti».
