Pescatoria e Livello 1: pescheria con doppia cucina all'Eur

Se non ti portano all’Eur, nella parte residenziale attorno a via del Serafico, è difficile accorgersi del locale. Anche perché da fuori sembra un doppio dehors come tanti. Entri, trovi un bancone curatissimo che gronda ordinatamente pescato e capisci che vale la pena approfondire il discorso.

Emilia Branciani e Claudio Montingelli aprirono nel 2016 un locale dall’anima duplice, cesellato da un’unica passione: il pesce prelevato dai mercati di Anzio e Gaeta, da allora sedi di frequenti pellegrinaggi settimanali. Una volta dentro, si sceglie: puoi acquistare il frutto della selezione in pescheria e portartela a casa. Oppure puoi decidere di testare il valore in cucina di Mirko Di Mattia, 35enne romano che compone una doppia linea: i piatti più semplici della Pescatoria e quelli più ambiziosi di Livello 1.

Ostriche, crostacei, ombrine, branzini e pesci azzurri to go o consegnati a casa, oppure da gustare nel dehors esterno in fogge semplici come indicato dalla lavagnetta. Che può dire: Filetto di branzino in crosta di patate, Insalata di cous cous o Catalana di baccalà. Ma la linea di cucina più affascinante è quella orchestrata nella porta accanto alla pescheria, da Livello 1, un grande banco bar cui seguono, seminati accanto a una lunga e scenografica cucina a vista, una sessantina di coperti su sfondo candido e mobilia anni Settanta.

Più passa il tempo e più abbiamo la conferma che in cucina è fondamentale, naturalmente, «imparare le basi» e magari poter beneficiare della pazienza didattica di questo o quel maestro. Ma in qualche caso è importante anche seguire una certa inclinazione autodidattica, specie se supportati da un palato felice. Sembra questa la cifra di Mirko, un ragazzo senza particolari gavette stellate nel percorso. Inizialmente si è avvalso dei consigli del pugliese (di stanza a Milano) Felice Lo Basso, amico della proprietà, ma ora è bravo a comporre a modo suo quel bendiddio che gli portano dalle acque del Tirreno.

È così che, nel corso di un veloce pranzo novembrino, ammiriamo oltre il vetro Di Mattia comporre una sequenza di assaggi buoni e giocosi come un Carpaccio di fragolino marinato, cipolla tostata, mostarda di frutta e alghe; una Ventresca di tonno finita nella carbonella con crema di ceci e misticanza in salsa orientale, dei Plin di parmigiano, assoluto di gambero rosso su “ketchup” di funghi.

A parte il vezzo improprio di usare la parola “assoluto” (ormai dilagante nei menu d’Italia), sono assaggi felici perché non si limitano a servire una materia prima favolosa ma cercano di staccare un passo in più. Si intuisce per esempio lo sforzo di esaltare il pesce ben oltre il valore di come-mamma-natura-l’ha-fatto attraverso bilanciamenti di iodato e acidità, soprattutto col ricorso a frutta e aceti.

Ma lo chef ha ben presente anche l’importanza di utlizzare tutte le parti di un pesce, di dare importanza alle specie "azzurre" o poco utilizzate e, soprattutto, di non escludere nulla dal suo ventaglio tecnico: sperimenta cotture in acqua di mare, marinature di ogni tipo, bassa temperatura, brace, piastra e fondi. Con un indugiare curioso nell’esplorazione di jus di mare e vegetali, illustrati al tavolo da Andrea Lombardo, direttore e sommelier. Ci torneremo, anche per assaggiare i cocktail, una parte importante dell’offerta serale.

Livello 1
via Duccio da Buoninsegna, 25
Roma, telefono +39065033999
Menu degustazione: 4 Passi (70 euro) e 6 Passi (80 euro)
Chiuso domenica sera e l’intero lunedì

La Pescatoria: martedì/venerdì ore 9-14.30 e 16-18.30; sabato 09-14.30