Intervista a Simone Cantafio, prossimo chef della Stüa de Michil di Corvara

In "punta di piedi" mantiene l'altitudine e passa dalle montagne dall'isola di Hokkaido in Giappone alle pendici delle Dolomiti: Simone Cantafio, 35 anni, uno degli ultimi allievi di Gualtiero Marchesi, giovane chef cresciuto alla corte di Michel e Sébastien Bras. Dal 3 dicembre, con l'inizio della stagione invernale, guiderà la cucina stellata della Stüa de Michil dell'Hotel La Perla a Corvara, in Trentito Alto Adige, prendendo il testimone da Nicola Laera, alla guida della Stua dal 2014.

Michil Costa, mostro sacro dell'accoglienza, lo definisce così: "Simone Cantafio comprende le cose nella loro interezza. Avremo la magnifica opportunità di dare ancora più sostanza ai nostri valori, in una costante ricerca del buono e del bello". Cantafio si rimette in gioco in casa di Michil Costa, nella Stüa più romantica delle Dolomiti, dopo una lunga e forzata pausa dovuta alla pandemia, trascorsa nella casa di famiglia tra gli uliveti della Calabria. Come curriculum ha 11 anni di esperienza con la famiglia Bras e porta con sè la moglie giapponese e una figlia, Maja di due anni.

Simone come hai vissuto questo ultimo periodo in Calabria?
Sono arrivato in Calabria a febbraio 2020, doveva essere una breve vacanza, una pausa dal lavoro, con la mia famiglia. All'orizzonte c'era l'apertura di un nuovo ristorante con la famiglia Bras, sempre in Giappone, questa volta a Karuizawa, vicino a Tokyo, un nuovo sogno, che si stava realizzando perchè accanto al loro cognome, c'era anche il mio Bras-Cantafio. Nessuno poteva immaginare quello che sarebbe successo, la pandemia mi (ci) ha costretto a scompigliare tutti i programmi. Mi sono fermato ad aspettare per ripartire. Per me è stata un'opportunità unica, non ero mai stato per un periodo così lungo nella terra d'origine della mia famiglia,  quando ero piccolo ci andavo solo in vacanza d'estate, per me la Calabria ha sempre rappresentato l'estate, in questi due anni ho conosciuto tutte e quattro le stagioni di una terra che amo, che mi ha fatto scoprire e sperimentare tanti prodotti del mondo vegetale poco conosciuti, ho creato piatti nuovi, ho fatto viaggi di gusto fino ad allora sconosciuti.

Come sei arrivato alla cucina della Stüa de Michil?
Qualche mese fa ho pubblicato un post in cui annunciavo la fine del mio rapporto di lavoro con la famiglia Bras. Quel messaggio è diventato virale ed è arrivato anche a Nicolò Bagna, direttore Hotel La Perla, con il quale avevo lavorato in passato. Ci siamo visti, abbiamo parlato a lungo e poi mi ha fatto la sua proposta. Nei mesi di stop forzato ho maturato l'idea di iniziare un percorso personale solitario, facendo leva sul fatto che ho imparato tantissimo lavorando nella Maison che ha fatto storia nel mondo della gastronomia internazionale. Coì ho accettato la proposta che rappresenta anche per la mia famiglia l'equilibrio vincente tra un luogo di respiro internazionale, dove si parla inglese e tedesco, e un luogo dove far crescere mia figlia.

Come ti stai preparando a rimettere la giacca bianca da chef alla guida di un ristorante?
In queste settimane stiamo lavorando alla creazione del team. Avrò quasi tutti collaboratori nuovi, non voglio candidati con curriculum impressionanti, ma giovani che abbiamo la passione per questo straordinario lavoro. Inoltre sto individuando quali sono i produttori e prodotti che si allineano con la mia idea di cucina naturale. Da metà ottobre mi trasferirò là per incontrare i produttori, incontrare i miei ragazzi che mi affiancheranno in cucina, della vecchia brigata ne resteranno soltanto tre.

Hai anticipato che la tua sarà una cucina naturale.
A me piace definirla una cucina 'a bassa voce', pura, essenziale, rispettosa del territorio, dei suoi ingredienti selezionati, delle persone che li producono. Un rispetto che va oltre i concetti ormai abusati di territorio e filiera corta, un rispetto che considera la mia eredità giapponese. Ecco prodotto, storia e cucina sono gli insegnamenti dei miei maestri che mi guideranno nella definizione dei piatti e dei menù. La mia cucina deve essere anche condivisione e convivialità. Guiderò il cliente a fare un'esperienza di gusto affinchè sia contento.

C'è un episodio della tua vita che ti sta a cuore, racchiude chi sei e il viaggio fatto finora. Ma è anche un auspicio per la tua nuova esperienza. Ce lo racconti?
Pochi giorni prima di partire per il Giappone, ho ricevuto in dono da Gualtiero Marchesi il suo ultimo libro con tanto di dedica premonitrice: wabi sabi. Si tratta di due parole scelte con cura, che esprimono un concetto che deriva dalla dottrina buddista e che costituisce uno dei pilastri della visione del mondo giapponese: wabi è la freschezza, il silenzio, la semplicità e sabi rappresenta la bellezza naturale delle cose, quella serenità che accompagna l'essere umano nel suo viaggio esperienziale".