Una nuova apertura a Milano in questi giorni? Ebbene sì, e un post sui social a proposito dell'insegna di cui parliamo spiega molto bene lo spirito con cui è stato lanciato il progetto: «Dale color a la vida!», ha scritto infatti con la consueta energia Matias Perdomo presentando la nuova creatura Empanadas del Flaco. Colore, allegria, buon cibo: cose importanti, da non perdere di vista anche nei periodi complicati come quello che stiamo attraversando. Colorata è anche la vetrina che affaccia su via San Maurilio, in particolare al civico 4, da cui si intravede la grande ed eloquente scritta sul muro all'interno del locale: «Aca se come bien».
Abbiamo citato il nome dell'uruguaiano Perdomo, ma la persona a raccontarci questo nuovo progetto è il suo socio Simon Press, che da Contraste condivide con lui la responsabilità della cucina, formando un trio inossidabile con il maître Thomas Piras. Argentino, Press è il "Flaco" (lo smilzo, potremmo tradurre rispettando lo spirito della parola) che dà il nome al locale e che da qualche tempo stava lavoranto in prima linea per realizzare la prima empanaderia di Milano.
Il locale su via San Maurilio
«Adoro le empanadas e da quando sono arrivato a Milano, quindi circa 20 anni fa, penso che un locale dedicato a questa specialità potrebbe funzionare molto bene. Fino a ora si potevano trovare solamente nei ristoranti argentini della città. Abbiamo dovuto trovare la giusta quadra da un punto di vista imprenditoriale: sarebbe stato difficile rendere redditizio un locale del genere dovendo fare tutto da solo. In un contesto come quello della nostra squadra invece, abbiamo trovato gli equilibri giusti e sono davvero felice di poter partire con questa proposta. L'altra cosa che ho sempre pensato è che chi ama la pizza, come gli italiani, non può non amare anche le empanadas. Credo che siano due prodotti molto affini e infatti, in Argentina, dove si vende la pizza si trovano anche le empanadas e viceversa».
Davvero? Cosa le rende così affini secondo te?
Sono due bontà molto popolari, golose, che tutti si possono permettere e che diventano quindi molto trasversali. Sono prodotti che funzionano perfettamente per l'asporto e che si possono ordinare per chi vuole portare un po' di allegria in casa. Per questo motivo credo che le empanadas possano avere un grande successo e parlare a un pubblico molto ampio.
Simon, raccontaci di più della storia di questa ricetta così importante per la tradizione gastronomica argentina...
Una cosa che credo non sappiano in molti è che le empanadas derivano da influenze arabe. Con la transumanza, lentamente, dai paesi arabi questa ricetta è arrivata in Spagna, poi dalla Spagna con i colonizzatori si è affermata in America Latina. Lungo il Rio de la Plata sicuramente, e infatti le troviamo nello stesso modo in Argentina e in Uruguay, e poi risalendo verso le Ande argentine, dove ci sono anche se leggermente diverse, e ancora verso il Cile, la Bolivia, il Paraguay, il Venezuela, la Colombia...le empanadas le troviamo in quasi tutta l'America Latina spagnola.
E nella tradizione argentina? Parlavi di un prodotto popolare, trasversale: è sia uno street food che una ricetta che si prepara a casa?
Esatto, sì. E' uno street food che si mangia moltissimo anche in versione casalinga. Le empanaderias in Argentina erano inizialmente dei grandi bar, i Bodegones, che poi piano piano si sono trasformati in ristoranti, e che prima potevano assomigliare più a delle pizzerie da asporto. D'altronde, come dicevo, molto spesso negli stessi locali si poteva comprare anche la pizza. La grande differenza tra le empanadas casalinghe e quelle dei Bodegones è che le prime quasi sempre vengono cotte in forno, mentre le seconde sono fritte.
E da Empanadas del Flaco?
Sono fritte, almeno per ora. Le proporremo presto anche con una cottura al forno, mi piacciono molto anche così e ce le hanno già chieste in diversi. Come primo passo volevamo proporre una proposta molto classica: sei gusti, tutti legati alla tradizione, poi avremo tempo per proporre anche degli special.
Sei gusti, dunque: Pollo (cipolla, peperoni, pollo), Chancho (prosciutto e formaggio), Carne (cipolla, olive, manzo), Verdura (mais, besciamella, peperoni), Pescado (cipolla, peperoni, pomodoro, tonno), Queso (formaggio, cipolla). Un unico impasto, studiato da Press e Perdomo partendo nuovamente dalla tradizione.
«Di solito - spiega ancora
Simon - l'impasto per le empanadas è molto grasso e io lo adoro. Però l'ho molto alleggerito di grassi, raggiungendo un risultato di cui sono felice: uso un mix di farine di grano tenero e di farro, acqua e una piccola quantità di strutto. Il risultato finale sembra quasi una sfoglia, ma è un semplice impasto di acqua, farina e poco strutto. In Argentina un tempo si friggevano anche nello strutto, nelle feste popolari, anche se adesso si fa sempre meno. E anche gli impasti pre-confezionati, industriali, che si trovano nella GDO, non contengono più lo strutto. Noi per la frittura usiamo invece un olio di semi di girasole alto oleico e friggiamo tutto a mano».
Presto, come detto, arriveranno anche le cotture in forno. E poi, con più calma, qualche gusto speciale in più: «Partiamo dai classici, è un prodotto che in Italia non si conosce e volevamo farlo apprezzare nella sua forma più tradizionale. Una volta consolidata questa conoscenza, ci divertiremo anche con le empanadas gourmet: le idee possono essere tantissime, giocheremo con gli special, perché non farne una con l'astice ad esempio?». Noi non vediamo l'ora...
Empanadas del Flaco
Via San Maurilio, 4
Milano
+39.02.43413521
Aperto tutti i giorni per l'asporto dalle 11.30 alle 22.30
In delivery attraverso
Glovo
Empanadas a 3,50 euro l'una
