Appunti sulla riscossa dell'Ossola, ci voleva: così lo chef Giorgio Bartolucci convince nel suo Atelier

Ci sono visite a ristoranti che destano un livello di attesa maggiore rispetto ad altre. Quando per la prima volta si supera la soglia di un locale la curiosità è tanta; e aumenta se il ristorante in questione si trova in una città o in un borgo, noto e conosciuto, dal quale il locale pare uscito come per incanto. Per tutti questi motivi la mia prima cena al ristorante Atelier, a Domodossola, è stata preceduta da una grande aspettativa.

Frequento l’Ossola praticamente da sempre, centinaia di volte sono passato davanti alla stazione di Domodossola. Nella piazza antistante un alto edificio color salmone ospita l’hotel Eurossola. A livello strada una veranda di ferro battuto lascia intravedere gli spazi del ristorante Atelier - casa dello chef Giorgio Bartolucci – dove i clienti sono accolti in una bella sala luminosa con cucina a vista.

La conquista della stella Michelin, arrivata quest’anno - la prima dell’Ossola gastronomica - ha fatto parlare molto del locale che in realtà, da tempo, viaggiava su binari di qualità e ricerca. I clienti sono aumentati, soprattutto dalla vicina Svizzera. Turisti e frequentatori golosi, curiosi di scoprire i piatti di Bartolucci e i sapori di un territorio che, passo dopo passo, sta crescendo nella considerazione dei gourmand e nella capacità di proporre, in alcuni ristoranti selezionati, la qualità di un sottobosco - siamo in montagna e quindi il termine non è casuale - di prodotti eccellenti.

Formaggi, ortaggi, la farina gialla di Beura, carni e insaccati e i primi vini Made in Ossola stanno facendo proseliti e catturano l’attenzione. E il cuoco “con lo zaino in spalla” - così si definisce Giorgio Bartolucci, membro di JRE - ne ha fatto il suo manifesto. Per anni impegnato nelle cucine di mezza Europa, è rientrato alla base dove ha deciso di mantenere questo doppio binario: la selezione delle materie prime di qualità con una corretta divisione tra prodotti locali ed eccellenze pescate in giro per il mondo.

La visita al ristorante Atelier è partita come dicevamo con molte aspettative, pienamente soddisfatte al termine della serata. L'offerta è varia, esaustiva, con due percorsi degustazione e una carta ricca e completa. Particolarmente apprezzata la possibilità di scegliere i menu non per tutto il tavolo, così da poter esplorare ogni angolo e ogni sfaccettatura delle preparazioni. Il servizio è curato e puntuale, coordinato da Katia, moglie dello chef, così come la consulenza offerta per la scelta dei vini. Dopo piacevoli e leggeri amuse bouche si parte con le portate dei menu e con le scelte dalla carta. Gli accostamenti sono a volte pericolosi, ma lo chef ne esce con bello stile, come con il Carciofo, animelle, anguilla e prunent, vino locale con buon livello di acidità o con il Foie gras alla terza, pastilla d’anatra, pan brioche e terrina di fegato. I sapori si fanno intensi con gli ottimi Tortelli all’ossobuco, crema di riso e zafferano, limone nero e aglio orsino, o le Capesante e nduja e il Coniglio fra Piemonte e Liguria. Bartolucci è abile nell’utilizzo delle salse, preciso con i brodi: componenti, rispettivamente, cremose e liquide dei piatti ben gestite e correttamente accostata alle parti “forti” dei piatti.

«La mia filosofia di cucina – spiega lo chef  - è un viaggio nel mondo delle cose buone, dove la tecnica assume un valore essenziale per esaltare la materia prima. Nei miei menu, che amo variare molto spesso, non mancano mai il foie gras, il caviale, i crostacei, la selvaggina e i volatili dell’azienda Moncucco. Non ho un piatto emblematico, preferisco cambiare spesso e mettermi in gioco in ogni stagione per poi attendere il giudizio dei clienti e vedere la loro soddisfazione».

La cena scorre piacevole e gustosa, l’ambiente è conviviale. Ed è bello lanciare un’occhiata alla tavolata vicina – 12 coperti, una grande famiglia, con almeno tre generazioni presenti – dove ci si confronta all’arrivo di ogni portata discutendo di sapori, non per tutti usuali, abbinamenti e consistenze. Anche questa è la missione di un ristorante stellato, in una terra che solo recentemente sta scoprendo la cucina di alta qualità.

«La stella ci ha dato molta visibilità, è ovvio – prosegue Giorgio Bartolucci – e di questo siamo orgogliosi e fieri. Dobbiamo proseguire su questa strada consapevoli nel voler tenere il timone lungo la rotta che ci siamo imposti cercando di fare avvicinare più persone possibili alla nostra tavola senza arretrare su qualità, servizio e innovazione».

È il momento dei pre dessert, un ghiacciolo che riporta la memoria all’infanzia, e quindi ai dolci ben eseguiti e freschi, come la Ricotta dolce antigoriana al Campari e pompelmo rosa.

Il ristorante è inserito nell’hotel Eurossola, di proprietà della famiglia dello chef, che offre ristoro e piacevole riposo ai clienti che desiderano prolungare fino a tardi la serata senza doversi preoccupare del rientro.