Matteo Metullio è tornato a casa, a Trieste, da aprile 2019 per occuparsi in prima persona (ma in piena condivisione di idee e intenti con il suo storico sous chef Davide de Pra - «è parte del progetto quanto me» - e il resident chef Alessandro Buffa) di Harry’s Bistrò e di Harry’s Piccolo all’interno del Grand Hotel Duchi d’Aosta.
«Dopo quasi sedici anni di vita con la valigia sempre pronta ho sentito il bisogno di continuità e stabilità per me e per la mia famiglia. E di una nuova esperienza in cui potessi portare la mia visione di cucina a 360°».
Grand Hotel Duchi d'Aosta
Così lo chef, al giro di boa dei 30, che ha dalla sua l’intera città: «I triestini sono attaccatissimi al territorio e orgogliosi del successo dei propri concittadini. Praticamente da subito mi sono trovato coinvolto in un forte investimento affettivo nei miei confronti, tanto che qualcuno è arrivato a dirmi: "Matteo, siamo contenti che tu sia qui, vieni per il bene della città”. E la triestinità, discreta e disinvolta, la si ritrova nel nostro servizio di sala, grazie a uno staff giovanissimo e preparato, partecipe del nostro progetto», prosegue.
In cucina due linee che escono dallo stesso pass: da una parte, al
Bistrò, la tradizione e i piatti più immediati, di pura gola, nell’interpretazione raffinata di
Metullio e della sua brigata; dall’altra una tecnica più spinta e il km vero («quello dei prodotti e produttori che conosco e stimo»), una qualità senza limiti territoriali per 4 tavoli e 12 coperti del
Piccolo.
«Quando abbiamo deciso come procedere, la scelta era fra servire due menù diversi a pranzo e a cena, uno classico e l’altro gourmet, oppure dividere fisicamente oltre che concettualmente le due proposte. E questa opzione ci è apparsa migliore. Cucina a 360°, dunque, non solo perché spaziamo fra stili e toni differenti, ma perché siamo responsabili di tutto ciò che accade nell’arco della giornata all’interno dell’Hotel, dalle colazioni alla cena, passando dal pranzo al tè delle cinque e dall’aperitivo». Ma non solo.
Pur essendo impegnato nella supervisione e gestione dell’intera funzione F&B della struttura, l’instancabile
Metullio guarda oltre. Al laboratorio di pasticceria, a nemmeno un isolato da
Harry’s, che ha preso vita da pochissimo, per esempio. Così come ai locali adiacenti che troveranno ben presto una destinazione d’uso nell’ottica di un servizio sempre più completo al cliente.
«Ho come esempio alcuni chef che hanno saputo comportarsi da imprenditori capaci, costruendo un modello di business e ampliando i propri orizzonti e quelli di chi lavora con loro. Il successo arriva anche dalla capacità di saper delegare e saper affidare parte del lavoro a chi lo merita. Ed è per questo che nel nostro progetto (che coinvolge ben 36 persone!) siamo partiti da subito come una squadra: non credo nel
one man show, deve esserci spazio per tutti. I paesi del nord Europa in questo stanno facendo scuola, mostrando esempi di ristoranti che funzionano con turnazioni umane, che coinvolgono e responsabilizzano il personale. Credo in una umanità da riscoprire in questo nostro lavoro. E credo di aver trovato il posto giusto per restare: Trieste è la mia città, la mia anima».
