Tartufo sì, ma siciliano

Con la carne, il pesce, le verdure, basta che sia raccolto, o meglio cavato, nell’isola. Perché la Sicilia è terra di tartufi e fa buona compagnia alle altre aree tartufigene italiane.

Sono quattro le varietà più diffuse - Tuber borchii detto marzuolo o bianchetto, dalle note molto saporite, il Tuber mesentericum, forte e deciso, il Tuber puberulum dal sapore più delicato e il Tuber brumale, caratterizzato dall’odore di muschio e da nuances tenui - e, a seconda della stagione e delle note aromatiche scelte, diventano ingredienti fondamentali per molti piatti degli chef nell’isola. Una richiesta crescente che ha fatto lievitare l’offerta, rendendo necessaria una regolamentazione del settore che ancora manca. Ma pare in dirittura d’arrivo, con un disegno di legge di iniziativa parlamentare (il Parlamento di Trinacria, si intende, ndr) redatto in collaborazione con un gruppo di associazioni micologiche e pronto ad essere discusso in commissione, all’Assemblea regionale siciliana, con l’obiettivo di tutelare il delicato equilibrio ambientale.

Intanto, in attesa dell’approvazione delle norme che ne regolamentino raccolta, coltivazione e commercio, gli chef danno fondo alla creatività. 

 

Ciccio Sultano del Duomo a Ragusa Ibla, due stelle Michelin, lo accosta all’uovo, dando un nuovo significato ad uno degli abbinamenti più tradizionali con l’aggiunta di cipolla e frutti rossi. Il suo Uovo al tartufo è composto da uovo poché, purea di patate alla cenere, cipolla caramellata, polvere di frutti rossi, erbette e tartufo bianco a fette «per dare al piatto una nota golosa con tutto il bosco dentro».

 

Pino Cuttaia, del ristorante La Madia, due stelle Michelin a Licata, in provincia di Agrigento, da tempo adagia su un letto di tartufo grattugiato il suo celebre Uovo di seppia, piatto simbolo dell’edizione 2014 del congresso di Identità Golose: una seppia destrutturata e rimodellata all’interno di un uovo svuotato e nuovamente riempito con il tuorlo, poi cotto a bassa temperatura.

 

Accursio Craparo, del ristorante Accursio, una stella Michelin a Modica, nel Ragusano, lo usa nel suo Pane e cipolla, una celebrazione dei tempi passati in cui già avere da mangiare pane e cipolla era, a volte, un lusso. Un piatto dal sapore pieno che è quasi un abbraccio, nato in omaggio al nonno, al quale Craparo era molto legato: cipolla in agrodolce con formaggio Fiore Sicano, tartufo nero, rapa rossa e pane speziato.

 

Tony Lo Coco, una stella Michelin al ristorante I Pupi di Bagheria, in provincia di Palermo, il tartufo lo usa per accompagnare il suo Spaghetto di grani siciliani ai crostacei, una zuppetta arricchita con frutta secca e profumata con erbette alle quali il tartufo fa da prezioso complemento.

 

Questo, per citare quattro grandi maestri. Oggi, gli chef Domenico Pipitone ed Andrea Davì, in collaborazione con il loro collega Daniele Olivastro del ristorante Le Cattive, vineria letteraria di Tasca d’Almerita a Palermo, sono tra i maggiori sostenitori della necessità di regolamentare l’attività dei cavatori di tartufi in Sicilia. E propongono un piatto di Gamberi di nassa, tartufo, bufala, miele millefiori di ape nera sicula e polline; o ancora Spaghettini freddi con erba cipollina, vongole, tartufi e alga spirulina; e Tartara di manzo con salsa agli asparagi, nocciole e tartufi. E c'è perfino un dessert, un Cremoso al cioccolato bianco profumato al tartufo.