Tutti i piatti simbolo di Martina Caruso, Chef Donna Michelin 2019

E' Martina Caruso la Donna Michelin 2019. La ragazza di Salina, al timone del Signum dal 2015, ha trionfato nella terza edizione messa in piedi da Veuve Cliquot per l'Atelier des Grandes Dames. Il conferimento è arrivato al The Yard di Milano, al termine di una conferenza che ha toccato la questione del genere in modo leggero. Ci siamo appuntati una frase di Antonia Klugmann - in sala a presenziare con Solaika Marrocco e Katia Maccari: "Non esiste cucina femminile e cucina maschile. Non è detto che una persona che nasce uomo abbia doti meno femminili di una cuoca femmina e viceversa. Quello che invece vorrei è che i maschi, più presenti nelle cucine, valorizzassero senza paura le donne promettenti che si affacciano a ogni cucina". 

La carrellata sotto mette in fila i 16 piatti iconici di Martina Caruso, 29 anni. Sono tutti percorsi da un filo comune, gli intrecci tra mare e terra. «La cucina di Salina», ci ha premesso lei, «è prima di tutto agricola, cioè figlia di una sapienza di terra. Poi ci siamo inventati anche pescatori. E siamo andati per mari». I risultati sono quelli che vedete. Li ricapitoliamo con l’aiuto del fratello-pigmalione Luca.

Gambero rosso di Salina, ricotta di Vulcano, acqua di pomodoro
Gambero rosso pescato tra Salina e Panarea, ricotta dall’unico caseificio di Vulcano (La Vecchia Fattoria di Fabrizio Lo Piccolo), l’acqua di pomodori ancora della sua isola. Questo piatto, in carta da anni, è un inno ai prodotti eoliani. Una soluzione che vive sui contrasti tra aspro (c’è anche del lime), grasso e iodato.


Cozze lardellate, lenticchie di Ustica, miele di aneto
Il mirino qui si estende alla Sicilia tutta. È un’entrée che mette in fila tre dei più preziosi presidi isolani di Slow Food: le lenticchie di Ustica, il Miele di Aneto da ape nera sicula e il lardo di suino nero dei Nebrodi. Le cozze sono quelle allevate nel messinese di Ganzirri. L’esecuzione ricalca la ricetta catanese del cipollotto alla brace. «Volevo mettere assieme le grassezze della mia Isola e quella del mare che la circonda».

Linguine con latte di mandorla e vongole
E’ un piatto che nasce dai ricordi ancestrali di Martina: «Quand’era il momento del pranzo di famiglia, mio padre faceva sempre la pasta con la mandorla. Andavo matta. Ho provato a incrociare il latte del seme con diversi molluschi, seppie e anche bottarga. Ha vinto la vongola».

Lasagnetta fredda, carpaccio di rana pescatrice, basilico e granita al pomodoro
Specialità tutta giocata su basse temperature di servizio e notevoli freschezze. Tutti gli ingredienti sono freddi. E' un altro must da 4 anni, per la sua importante sostanza entra in carta nei mesi meno caldi.

Bagnacauda con ricci di mare
Dopo i piatti “storici”, parte da qui il percorso attuale del Signum. Questo è il meraviglioso piatto di benvenuto, un incrocio tra il Piemonte (una bagnacaoda senza verdure e alleggerita) che discende in Sicilia (i ricci di mare, serviti crudi).

Gambero rosso di Salina con Bloody Mary, frutta e limone salato
Nelle numerose inflessioni sul gambero isolano celebrate da Caruso, questo rappresenta la versione più complessa e matura. Una preparazione per nulla ruffiana, nel suo incrocio di toni aspri, freschi, carnosi, dolci e salati.

Sgombro confit, zuppa di olive verdi, bufala e capperi canditi
La cuoca ha lavorato a lungo sulla lavorazione confit dello sgombro, pesce peraltro già scombinato in lungo e in largo. Ottenuta la quadra, occorreva maritare il pesce alla meravigliosa zuppa di olive, preparazione iper-succulenta a sua volta sempre associata alla spatola (che ora ha altri compagni, vedi foto sotto). Il piatto contempla anche la ricchezza lattica di una bufala, il finocchietto di mare - raccolto e lavorato dai ragazzi in una riedizione di foraging marittimo – e il cappero candito.

Spatola panata al barbecue, mandorle e leche de tigre
Pesce bandiera, pesce sciabola, spatola… A seconda del luogo, lo stesso pesce ha nomi diversi. Un tempo, la spatola di Martina veniva con la zuppa di olive. Ma Caruso concepisce la sua cucina come dinamica: anche i signature dish più gettonati possono cambiare pelle senza preavviso. Questa spatola è panata nel pangrattato tipico eoliano e poi è cotta alla brace «Carbonella e fuoco vivo sono molto presenti al Signum», precisa il fratello Luca. Le due fette di pesce sono farcite con un pesto di mandorle bianche e non tostate, un pesto granuloso e non setacciato. Mettono altro turbo gli altri due ingredienti: una colatura di alici – piccante e fresca – e un brodo di leche de tigre, simbolo corroborante della tradizione latino-americana, costruito con aglio, pepe, sedano e zenzero. «Martina ha imparato a farlo in stage da Pedro Miguel Schiaffino, al ristorante Malabar di Lima». Mai stanca di viaggiare e imparare.

Dentice, yogurt, bieta e bottarga di tonno
Un dentice cotto millimetrico, che si schiude a libro sotto la sua pelle croccante («che va mangiata», suggerisce sempre al tavolo Luca per vincere le ritrosie della clientela). Accoglie tre ingredienti che non t’aspetti: foglie di bieta bollite e spadellate, una salsa di yogurt amara/acidula e della bottarga che conferisce sapidità e profondità. Un piatto ancora in divenire ma già convincente nel suo spettro complesso di sapori.

Linguine con succo di carota, sgombro e caffè
Piatto che apre l’importante parentesi pasta secca di Martina: «Mia sorella è sempre stata una pastaia», rivela Luca, «l'ha sempre voluta cucinare lei». Questa linguina è servita al dente e risottata nel succo di carota. Lo sgombro giunge accanto in forma di tartare cruda, leggermente intiepidita dal calore dalla pasta. La terra al caffè aggiunge l’amaro. «E’ un piatto coraggioso», torna Luca, «non sempre compreso dai nostri ospiti. Ma quando piace, piace proprio tanto». Noi siamo di questo partito.

Pasta mista con cozze, zucchine e ragusano
Un piatto più facile e succulento, molto apprezzato dagli ospiti per la sua trama tradizionale. Un omaggio dei Caruso alla pasta mista di Gennaro Esposito: Martina ha svolto uno stage importante alla Torre del Saracino di Vico Equense.

Tonno alalunga scottato, melanzana bruciata e basilico
Il tonno che si pesca negli interstizi delle 7 isole eoliane è un alalunga dalle carni più chiare e tenere. Cucinato in modo classico – scottato fuori, crudo dentro – è unito a una ”pappa” di melanzane cotte al cartoccio sulla griglia di un Green Egg e affumicate. Per queste, occorre ringraziare il magico orto di papà Michele. «Meno male che c’è papà!», dicono.  

Triglia con le sue frattaglie e salsa al cacciucco, salicornia, olio e limone
La triglia è un altro ingrediente feticcio e in perenne trasformazione al Signum. Questa è la versione 2018, portata al congresso di Identità Milano un anno fa. Il pesce è aperto, deliscato, farcito con le sue frattaglie e cotto al vapore. Sopra, sono poggiate le squame fritte; sotto una salsa densa di crostacei e frutti di mare e l’estratto della triglia stessa. La salicornia, raccolta sul bagnasciuga di Salina, è cotta al Green Egg e condita con olio e limone. È un piatto che riflette bene la cucina attuale dei Caruso: leggerezza, tecnica, concentrazione di sapori, localismo.

Gelato al cappero
Il cappero è un altro ingrediente feticcio nel boutique hotel di Malfa. Martina cerca di utilizzare il più possibile tutta la pianta, dai cucunci alle foglie. Il concepimento di questo gelato ha inizio da una visita al ristorante di Ciccio Sultano, faro per ogni cuoco isolano: «Al Duomo, avevamo fatto un pasto memorabile», spiegano Luca e Martina, «con l’intramezzo di un gelato al tartufo bianchetto servito tra due fettine di pane, da mangiare con le mani». Da qui l’idea di riformulare un gelato al cappero, incastrato in due fette di pane semi-dolce tostato, con un cappero candito, da mangiare con le mani. Meraviglia.

Zuppa di latte, cioccolato, caffè e carruba
E' una crema di latte di consistenza media, servita con pezzetti di cioccolato amaro modicano, biscotto sbriciolato al caffè e gocce di estratto di carruba. Dolce simbolo del corso più recente del Signum, concentra tanti ingredienti simbolo dell’isola.

Spaghetti aglio, olio e peperoncino in guazzetto di mare e prezzemolo
Specialità che giunge in fondo alla sequenza, e non a caso: al Signum è molto in voga lo “spaghetto di mezzanotte”, che si porta sempre appresso un momento di festa. Martina lo fa da anni, nel terrazzamento inferiore al ristorante, uno spaghetto cotto nel pentolone e servito alla buona ai presenti. Condito con brodo di pesce bianco, è piccante al punto giusto («è il vero segreto», spiegano) con pangrattato, aglio pastorizzato «e tanto tanto amore».