«A novembre, poco dopo la chiusura stagionale della Madonnina, mi sono reso conto che il garage di casa mia era largamente inutilizzato. È stato il primo deposito delle conserve di pesce, più di 15 anni fa. Poi è diventato un laboratorio con autoclave, per la pastorizzazione e sterilizzazione delle marmellate. Negli ultimi tempi ci tenevo un distillatore, che però utilizzavamo di rado. Ho pensato che avrei dovuto dare più sistematicità ai processi di ricerca e sperimentazione e così ho deciso di creare il Tunnel».
Ne dà notizia Moreno Cedroni da Senigallia ed è sempre una bella notizia quando un cuoco esce dalla comfort zone per sfidare l’oscurità della ricerca. In fondo al Tunnel, però, c’è sempre la luce.
Come se la figura?
È il prodotto eccellente finito, principio assoluto del nutrimento e del gusto. La tecnologia non deve snaturare le materie ma esaltare le sue proprietà, creare nuove consistenze e percezioni, consentire di ridurre gli sprechi.
Quali forche caudine deve attraversare?
Pavimenti, mura e soffitti del Tunnel sono tutti neri. Il garage è popolato di sonicatori, bagni a ultrasuoni, Rotovapor, affumicatori, la rivoluzionaria mantecatrice Principessa (leggi qui) e liofilizzatori da cui mi aspetto molto. Abbiamo messo anche pentole a pressione coreana Ocoo per realizzare le fermentazioni: normalmente l’aglio nero richiede un mese di tempo, con questi strumenti bastano poche ore. Abbiamo montato due celle per maturare carne, pesce e crostacei, per capire fino a dove possiamo spingerci.
Perché la scienza deve entrare in cucina?
Perché ha regole e leggi chiare, che si rifanno all'oggettività del ragionamento, al rigore del metodo, alla qualità del lavoro, alla ripetibilità dei risultati ottenuti, allo standard della valutazione dei risultati. Consente di trovare soluzioni che semplificano o risolvono il funzionamento della cucina e della vita stessa.
Chi lavorerà nel Tunnel?
Luca Abbadir, sous chef della
Madonnina del Pescatore, al mio fianco da tanti anni. Collaboreremo con istituti universitari e di ricerca. Il Tunnel è a pochi passi al ristorante: varchi quella porta ed entri in un altro mondo.
Quali ricadute avrà sui suoi ristoranti?
Mi auguro importanti. Abbiamo già scelto il tema della prossima stagione del
Clandestino: sarà la
Macchia Mediterranea, un’esplorazione sugli arbusti e l'ecosistema che ci circonda. Sabato 9 febbraio invece riapriamo la Madonnina dopo la pausa invernale. Il menu coincide quasi interamente con quello della chiusura di novembre scorso: quando si riapre, è fondamentale concentrarsi innanzitutto sulla formazione dello staff. Ma abbiamo tante prove in corso. Non vediamo l’ora di cominciare.
