Barcolana Chef a Trieste, vince sempre Alfio Ghezzi (ma il trionfo è del sapore)

Da cinquant’anni a questa parte, ad ottobre Trieste si trasforma in occasione della Barcolana, regata riconosciuta a livello internazionale che si svolge nel golfo della città. «È molto di più che una regata, è un vero e proprio fenomeno mondiale. Perché dal 1969 fino a oggi la Barcolana ha dapprima tracciato e poi consolidato un nuovo modo di gareggiare con la barca a vela. (…) È soprattutto partecipazione e condivisione di una festa del mare». Come scritto da Gianni Valenti, vicedirettore vicario de La Gazzetta dello Sport, la festa del mare ha coinvolto, come sempre, l’intera comunità, e anche le cucine dell’Harry’s Restaurant dell’Hotel Grand Duchi D’Aosta di Trieste (leggi Matteo Metullio al Grand Hotel Duchi D’Aosta di Trieste: ritorno a casa).

In un capoluogo giuliano in pieno fermento, si è anche svolta l'ormai tradizionale Barcolana Chef, evento organizzato da Illy e Barcolana per i 50 anni della regata. Al di là della gara che vi raccontiamo per immagini, undici grandi professionisti della cucina si sono alternati per proporre un percorso di degustazione unico nel suo genere, nella splendida cornice dell’Harry’s, circondato dagli storici e affascinanti palazzi di piazza Unità. Non la solita cena composta, ma una proposta di fine dining in piedi; un percorso attivo e interattivo con gli chef, che servivano gli invitati raccontando ricette e prodotti utilizzati per i propri piatti. E il forte legame alla Barcolana stava proprio nei piatti, tutti ispirati al tema del mare.

Ad accogliere i golosi invitati, in alternativa all’immancabile prosecco, è stato offerto un freschissimo e delicato cocktail di benvenuto composto da infuso di tè nero, olio e prosecco, con l’aggiunta di qualche fogliolina di menta. Si è poi partiti con Franco Favaretto (Baccalà Divino, Mestre) che intrattiene instancabilmente gli ospiti mentre prepara, sotto occhi attenti, il suo Tris di mantecato. Come dire: a seguire la tradizione non si sbaglia mai!

Il Testaieu come tacos è stato invece il piatto di Eugenio Boer, in grandissima forma dopo aver aperto il suo nuovo Bu:r a Milano. La ricetta ligure prevede che i testaieu, così chiamati perché cotti nei testetti di terracotta, vengano realizzati con acqua, farina e sale; Boer li ha rivisitati utilizzando castagne e ceci, ma mantenendo, a condimento dei gamberi rosa di Santa Margherita, il pesto e la prescinseua, o cagliata.

Giancarlo Morelli (Osteria del Pomiroeu, Seregno e Giancarlo Morelli all'hotel Viu, Milano) ha rivisitato invece il baccalà in un morbido Ceviche con acqua di pomodoro e mais bianco, croccantissimo, facendo riaffiorare al palato i ricordi del baccalà con la polenta.

Erano sotto i riflettori - dichiarazione fatta anche dallo stesso Alex Benvenuti, proprietario e responsabile del Duchi d’Aosta – i padroni di casa, ossia Matteo Metullio e Davide De Pra (La Siriola, San Cassiano – Harry’s Bistrot e Piccolo, Trieste). Ma il loro piatto ha sorpreso le già positive aspettative: Sgombro in saor, burrata, pinoli, uvetta e verza. Il pesce, precedentemente grigliato, viene marinato in particolari aceti giapponesi, poi adagiato su una burrata deliziosa (prodotto che non ha bisogno di grandi presentazioni), il tutto condito con pinoli, uvetta e ricoperto da una foglia di verza.

Il perfetto equilibrio di sapori e consistenze è stata la chiave anche della proposta di Alfio Ghezzi (Locanda Margon, Trento): Trota marinata, caffè, mela, crema di rafano e amaranto. Piccoli bocconcini morbidi di trota marinata, spolverati al caffè, si sono alternati in bocca al sapore da un lato acidulo e, a contrasto, zuccherino della crema di mela verde, più la nota piccante e originale della crema di rafano. La croccantezza dell’amaranto ha chiuso il cerchio.

Molto complessa è stata la proposta di Antonia Klugmann (L'Argine, Dolegna del Collio): Bottarga, salsa di acciughe, liquirizia, uova di pesce e lupini. Sapori intensi che racchiudono il mare nel piatto.

Altrettanto persistente e “marino” il piatto Scala dei turchi di Pino Cuttaia (La Madia, Licata) a base di ricci di mare.

Caterina Ceraudo con «sperimentazione e amore per il territorio», così è stata descritta nel menu dell’evento, ha pensato a una Minestra tiepida di frutti di mare, canocchie, cavatelli e patate, dove queste due ultimi elementi vengono cotti direttamente nel brodo per esaltare ancor di più i profumi e i sapori del pesce.

La milanesità di Claudio Sadler (Sadler, Milano) si è manifestata nell’evento con il suo Risotto all’acqua di funghi porcini con polvere di funghi trombetta e oro. Piatto esaurito in men che non si dica, vale più di altre mille parole.

Anche lo chef del Lume di Milano, Lugi Taglienti, ha ripreso come Boer la tradizione ligure, proponendo una saporitissima Burridda di stoccafisso, che ha racconta così: «La burridda di stoccafisso è una pietanza complessa, dai profumi antichi, ricca non solo di storia e di passione, ma anche di ingredienti inusuali e di gestualità tramandate nel tempo. Ho cercato di darle nuova vita rispettandola, ma guardandola da una dimensione diversa contemporanea, la mia».

A concludere l’esperienza la dolcezza della Torta Barcolana, una bavarese alla nocciola, croccantino, cremoso al fondente e caffè, del pasticcere Antonio Tufano, a capo dei dessert dell’Harry’s Piccolo e della appena inaugurata Harry’s Pasticceria (via dell’Orologio 2 a Trieste). I vini in abbinamento sono stati quelli delle cantine Mastrojanni e Cà del Bosco, ma si è pensato anche agli amanti della birra con il supporto di Birra Baladin.

Nota finale: la cosa senza alcun dubbio più bella di questo evento, oltre a location, piatti, profumi, colori - e il mare a pochi passi - è stata la sua finalità solidale. Chef e invitati si sono uniti per devolvere l’incasso della serata e dell’asta benefica, che ha seguito la cena, all’Ospedale Burlo Garofalo di Trieste. 

Ps: la Barcolana Chef è stata vinta anche quest'anno da Alfio Ghezzi, ma questa non è una notizia, lui è il più sportivo tra gli chef stellati...