Le ciliegie di Riserva San Massimo

«Loro valorizzano il nostro prodotto con ricette straordinarie. Alla prima edizione c'era un solo chef, poi sono diventati tre. C'è stato un anno in cui pioveva e abbiamo cucinato i risotti sotto un porticato eravamo in pochissimi. Quest'anno abbiamo preparato ventidue postazioni per 28 chef. La manifestazione è cresciuta perchè con gli chef c'è un bellissimo rapporto amicizia e stima reciproca».

Dino Massignani è il direttore della Riserva San Massimo di Gropello Cairoli (provincia di Pavia). Sui social si presenta cosi: "produco l'autentico riso Carnaroli". Nella realtà indossa camicia e pantaloni verdi da forestale, microfono nella mano destra, appunti in quella sinistra. E' lui l'anima della quinta edizione de La raccolta delle ciliegie, una giornata di buon cibo e straordinaria solidarietà, i fondi raccolti infatti vengono devoluti in beneficenza per sostenere l'associazione Prato Onlus di Genova.

Dino ci spiega le ragioni dell'evento: «Il nostro riso è un prodotto genuino e con una storia antica, frutto di un grande amore e rispetto per la natura. Prato onlus propone da anni diversi laboratori in Riserva ed è per questo motivo che da cinque anni la proprietà ha deciso di concretizzare il nostro aiuto creando l'evento della raccolta di ciliegie. Amici chef e imprenditori da anni mettono a disposizione la loro arte culinaria ed i prodotti per celebrare nel migliore dei modi questa giornata».

E poi ci racconta della Riserva San Massimo: «Siamo nel Parco del Ticino, dove abbiamo 600 ettari dei quali solo un terzo è dedicato alla produzione del riso. Il resto è una riserva naturale con boschi, arbusti, alberi secolari e filari di alberi da frutto e piante baccifere».

Un luogo riconosciuto dall'Unione Europea sito di interesse comunitario a protezione speciale dal 2004. Ci sono specie ittiche anfibi e volantili, il daino, il capriolo, la trota e il germano reale. Una "culla" della biodiversità dove le risorgive che si incontrano nel cammino sono fonti di acqua pura per irrigare i campi di riso in modo naturale, e il protagonista è il riso Carnaroli, chicchi grandi e accuratamente selezionati.

«Il nostro riso è cosi buono perchè nasce in un contesto naturale, dove il terreno è torboso, dove la biodiversità è basilare, non usiamo fertilizzanti industriali perchè la ricchezza e la fertilità dei nostri terreni sono un valore aggiunto - racconta Dino - io seguo personalmente tutto il processo di coltivazione del riso. Per garantire un prodotto di eccellenza selezioniamo per la semina solo le nostre migliori sementi certificate di varietà 100% Carnaroli e curiamo la salute delle nostre risaie».

E poi prosegue: «Il riso viene essicato lentamente, a bassa temperatura in cascina dove abbiamo un moderno impianto a gas metano per non compromettere l’integrità e la compattezza di ogni chicco. Poi viene messo a riposo in silos areati, a piccoli lotti facciamo la pilatura (cioè viene raffinato) a pietra proprio come si faceva una volta. Infine il riso viene selezionato con una cura quasi maniacale e confezionato in atmosfera protetta».

Nel 2017 sono stati prodotti 6.300 quintali di riso Carnaroli, «è stato uno degli anni migliori per qualità e quantità», aggiunge con orgoglio Dino. Si produce il riso Carnaroli bianco, ideale per la preparazione dei risotti e il riso Carnaroli Integrale, indicato per le insalate di riso e risotti più ricercati. La Riserva San Massimo ha anche una piccola produzione di miele di Acacia e Millefiori, la disponibilità limitata è limitata perchè le api non sono sfruttate e la maggior parte del miele viene lasciato nelle arnie per la loro naturale alimentazione.  

Il riso Carnaroli della Riserva San Massimo viene scelto dai grandi chef. Ricette salate e dolci che in occasione de La raccolta delle ciliegie hanno deliziato il palato dei visitatori prima della visita guidata nella Riserva naturale. Tra di loro Luca Natalini della Taverna del Castello di Torrechiara (Pr), concorrente del talent televisivo Top Chef, che ha proposto il risotto La trebbiatura, con camomilla, fieno delle Riserva, burro Tex Ranch e limone.

Lo chef Roberto Conti del Ristorante Trussardi alla Scala di Milano ha mantecato il Riso con pomodoro, bufala ed origano, una versione gourmet del riso al pomodoro che mangiava da piccolo. Hanno scerlo il Carnaroli integrale gli chef Cesare Battisti e Federico Sordo del Ratanà di Milano per la loro Insalata di riso con salsa tonnata, pomodori e cipollotti marinati, limone sotto sale e basilico.

Tra le versioni dolci, quella di Alberto Gipponi del ristorante Dina di Gussago, "Che carino!" "Ok compriamolo", un riso al latte con salsa di ciliegie, vaniglia, capperi e scorze di arancia candita.