Giancarlo Morelli e Pedro Miguel Schiaffino, intesa di anime

Ci sono racconti che, per forza di cose, devono partire dalla fine. Questo è uno di quelli. L'immagine che mi è rimasta impressa della cena a quattro mani messa in tavola da Giancarlo Morelli e dal peruviano Pedro Miguel Schiaffino al Morelli Milano è quella di una piatto di riso speziato con una frittata sopra che i due chef hanno condiviso al termine del servizio sul bancone del Bulk, il bistrot e mixology bar parte integrante del Morelli. Uno scatto emblema della comunione d'intenti tra due visioni di cucina, declinate in sei piatti, distanti solo geograficamente, e da una lista cocktail in cui dominava il Pisco.

L'incontro tra Morelli e Schiaffino risale al primo viaggio in Perù dello stellato del Pomiroeu di Seregno. «Gli ho stretto la mano ed è stata amicizia, intesa di anime», racconta. Anche se la scintilla definitiva è passata per la "chonta", una tagliatella cuore di palma amazzonica, sfilacciata a mano, con una noce locale grattugiata sopra che ha lasciato il segno nel cuore del bergamasco.

A fare da "Cupido" tra Morelli e il Perù, però, è stata Beatrice Peruzzi, socia del Morelli di via Fioravanti. È stata lei, dieci anni fa, a far nascere nello chef che ha preso casa all'Hotel Viu, il desiderio di conoscere il Paese sudamericano quando dieci anni fa si presentò con la giacca di Gastón Acurio e un libro di ricette peruviane.

Tra quelle non c'erano i piatti di Schiaffino, chef del Malabar e dell'ámaZ di Lima che non sono, di certo, espressione della cucina tradizionale peruviana, ma nuove (e davvero semplici) costruzioni che partono dagli ingredienti della tradizione frutto di una ricerca che guarda verso l'Amazzonia.

Di questa fanno parte, di certo, tapioca e yuca (conosciuta anche come manioca) proposte nella cena milanese in forma di pane e come base per la crema sulla quale sono state appoggiate le lumache.

O ancora il masato (una bevanda a base di yuca) usato sugli asparagi e il tartufo di mare e la cecina, che è una sorta di salume affumicato, proposto arditamente da Schiaffino nel gelato addolcito da miele alla birra. Proposte semplici, con l'ingrediente sempre al centro.

Centralità che, sin dal suo primo viaggio peruviano, ha affascinato Morelli. «Nella cucina peruviana moderna – dice – non c'è spazio per l'egocentrismo: i giovani chef si rifiutano di trasformare il dono perfetto della natura. Il risultato della loro umiltà è una sincerità restituita nel piatto, commovente e indimenticabile. Forse è così che si rinasce: scegliendo di fare un passo indietro».

Una filosofia che accompagna anche la cucina morelliana, etica e sostenibile, espressa nella serata a 4 mani del Morelli con Corvina, tarassaco e pepe timut; Canapa, carciofo, parmigiano, tuorlo e fieno e Anatra con cioccolato e limone rugoso.