Ricapitoliamo. Giovedì 16 novembre presentano la Guida Michelin Italia a Parma. Tra i 22 nuovi una-stella italiani c’è anche Essenza di Milano. Sul palco del Teatro Regio, Eugenio Boer ci confessa la sua «emozione enorme» nel ricevere un riconoscimento ambito da tempo. Lunedì 20 novembre lo chef siculo-olandese fa il suo ultimo servizio in via Marghera. In realtà, i patti con la proprietà erano già saltati a luglio per chiare incompatibilità.
Nello stesso mese, Antonio Pianu e Antonio Zucca, i soci a capo di Essenza - e del ristorante Gallura, locale di pesce tradizionale da centinaia di coperti al giorno – avevano già trovato il sostituto: Matteo Torretta, chef di Asola. Gli accordi col cuocone di Rho sono chiari fin da subito: dal gennaio 2018 Essenza deve cambiare nome (ancora da decidere) e filosofia, sintonizzando la linea di cucina sull’offerta di pesce al 100%.
Vongola bretone, panure alle erbe, sferificazioni di alga wakame. E' uno dei piatti che troveremo da gennaio nell'ex Essenza
Rombo chiodato, funghi, broccolo romano e pil pil
«Stiamo lavorando», ci racconta il nuovo cuoco in questi giorni di soft opening, «per trasformare l’insegna in un luogo che abbia coerenza col ristorante ammiraglia. Via Marghera sarà la vetrina di alto profilo dalla casa madre, il boutique restaurant del
Gallura».
Torretta è entrato come socio (
Boer non lo era) e contemporaneamente non lascerà il comando di
Asola, un'insegna che macina coperti costantemente da 4 anni. «Non ho la stella», si schernisce lui, «ma so come riempire i ristoranti».
L’executive chef scelto per il nuovo corso dell’ex Essenza è Federico Comi, 32enne bergamasco al fianco di Torretta già 8 anni fa, quando lavoravano insieme al Savini. Un’importante esperienza all’Osteria Brunello e ora il salto al pass che è stato di Boer per quasi 3 anni. Non c’è alcuna ostilità tra chef uscente e chef in carica: «Abbiamo rapporti cordiali», tiene a precisare Torretta, «il qual fatto non mi impedisce di sviluppare ambiziosi discorsi coi nuovi soci. Entro febbraio 2018 dovremmo aprire anche un terzo locale, un tapas bar di pesce in via Raffaello Sanzio».
Matteo Torretta col socio/proprietario Antonio Pianu. Con loro in società c'è anche Antonio Zucca
L'insegna di via Marghera, prossima alla rimozione
Intanto in via Marghera prende corpo il nuovo corso. Una proposta ittica 100% fondata su basi solide («abbiamo tanti grandi fornitori»), potenziata da interventi tecnici lievi ed esuberanze gustative, in pieno
Torretta-style. Tra i nostri assaggi in anteprima, segnaliamo una piacevole e coloratissima Tartare di ombrina e mango marinata al prezzemolo su gelée di ibisco, un esplosivo Risotto con crema di peperoni, paprika e sarde affumicate e un Rombo chiodato con funghi broccolo romano e salsa pil pil, delicato ma succulento alla maniera di
Martin Berasategui, a lungo maestro del 37enne di origini pugliesi.
La carta dell’ex Essenza sarà definita alla riapertura dell'insegna, dopo la Befana: «Non ci sarà nessuna sovrapposizione coi piatti di
Asola», conclude
Torretta, «Stiamo aumentando l’offerta di champagne». L’obiettivo? «Fare 30 coperti a servizio (in pratica, il doppio di prima,
ndr). Anche a pranzo: stiamo pensando a una formula più snella di business lunch». La sera, si spenderanno 70 euro, vini esclusi.
