Si fa presto a dire chilometro zero. Anche perché riuscire a mantenere un menù “fisso”, o comunque con poche variazioni, affidandosi solo ai prodotti locali e di stagione, non è per nulla facile.
Ma la storia di Riccardo e Gabriele Escalante è diversa: i due giovanissimi fratelli, rispettivamente di 31 e 23 anni, nel loro Flora, hanno scelto una strada per certi versi estrema, che non prevede un menù con infiniti piatti tra i quali scegliere, ma una soluzione minimal, con due menù degustazione, il “vegetale” e l’“onnivoro”. E basta.
Perché? «Perché ci affidiamo solo ad aziende agricole e fornitori della zona – spiega il cuoco
Riccardo Escalante – E tutti i giorni, o quasi, i prodotti cambiano. In pratica cambiamo i due menù settimanalmente, a volte anche con frequenza maggiore. Cucino in base a quello che ho a disposizione».
Riccardo Escalante arriva da un’importante esperienza in Australia, al
Quay di Sidney, locale presente nella lista
50 Best di San Pellegrino, con lo chef
Peter Gilmore. Gabriele, invece, ha avuto modo di formarsi a
Villa Crespi ad Orta San Giulio di
Antonino Cannavacciuolo, e al ristorante dell’Hotel Mandarin Oriental, il
Seta, con
Antonio Guida. Ma i due fratelli hanno deciso di mettersi insieme e creare il
Flora a Busto Arsizio, in provincia di Varese, non lontano da casa, visto che sono originari di Carnago.
Risotto alla zucca e salvia
La cucina viaggia con un motore
green, ma non solo: «Preferisco preparare piatti vegetariani, e anche il nome del ristorante è in tal senso evocativo – evidenzia
Riccardo Escalante – Ma non disdegno anche lavorare con la carne, che viene da un’azienda agricola di questa zona».
Non ci sono dipendenti: in sala
Gabriele gestisce le ordinazioni, mentre la cucina è il regno di
Riccardo. Anche per questo il menu non può essere particolarmente vario (anche se c’è un’attenzione per le allergie), ma la proposta è anche alla portata di tutte le tasche: 30 euro per il
“vegetale”, 5 euro in più per chi decide per la proposta
“onnivora”, con antipasto, primo, secondo e dolce.
Taglio di manzo, salsa verde, limone sotto sale e puntarelle
La mano dello chef è molto precisa e attenta, con un marcato piglio per esaltare tutti i sapori delle materie prime utilizzate. Per fare un esempio, la
Pancia di maiale al peperone verde, mela, noci e sedano in agro, è un piatto allo stesso tempo goloso e sorprendentemente fresco, dove ci sono sapienti abbinamenti gustativi per arrivare a un equilibrio pressoché perfetto.
Il
Risotto alla zucca e salvia è semplice ma non banale, il
Taglio di manzo, salsa verde, limone sotto sale e puntarelle (nella versione veg, la carne è sostituita dall’ottima melanzana arrosto), è una sorpresa ad ogni assaggio.
Flora Ristorante
via Gioacchino Rossini 29
Busto Arsizio (Varese)
+39.348.0738215
Chiuso la domenica a pranzo e l'intero lunedì
Menu degustazione 30 e 35 euro
