Dal barcone al relais sull'Etna

Ventitré anni, in genere, sono pochi affinché un ragazzo venga definito un uomo. Lo stesso vale (quasi sempre) per un aspirante chef. A quell’età – tranne rari casi – i giovani cuochi sono impegnati nella formazione. I più fortunati lo fanno nelle cucine dei ristoranti di famiglia. I più ambiziosi hanno già cominciato a girare in lungo e in largo per le cucine del mondo. A 23 anni Bleri Dervishi, dallo scorso aprile executive chef della Locanda Nerello, il ristorante del relais Monaci delle Terre Nere di Zafferana Etnea, è giovane solo sulla carta.

Arrivato a tre anni in Italia su un barcone, cresciuto in Toscana, è entrato in cucina a 11 anni accompagnando la mamma a lavare i piatti e imparando sul campo dallo chef di quel ristorante di Chiusi Scalo. Lì ha scoperto il suo amore per gli ingredienti e le preparazioni e non ha più smesso di impiattare. Diplomato alla scuola alberghiera di Chianciano Terme, ha continuato a lavorare anche negli anni di studio. «Finite le lezioni facevo esperienza nello stellato Il Patriaca. Poi sono passato a La Maison de Neige di La Thuile, sono rimasto due anni da Terry Giacomello all'Inkiostro per poi andare da Azurmendi dove ho imparato cos’è il rigore e la disciplina». Nel frattempo, a 21 anni, l’albanese d’Italia («Ma non ho chiesto la cittadinanza italiana perché giocavo anche a calcio nelle giovanili del Siena ed ero stato convocato nelle giovanili albanesi») ha vinto la seconda edizione di MasterChef Albania.

«So che posso sembrare pazzo, ma conquisterò tre stelle nei prossimi dieci anni», dice Dervishi guardandoti dritto negli occhi senza alcuna esitazione mentre si muove sicuro nella Locanda Nerello, un gioiellino vista Etna immerso tra le viti e gli ulivi del relais di patron Guido Coffa. Di sicuro l’ambizione non gli manca, tanto da aver scelto direttamente il posto in cui raccogliere i frutti – decisamente promettenti - del suo lavoro. Dopo aver letto in rete di Monaci delle Terre Nere, del suo orto e di tutti i suoi prodotti biologici e simbolo della biodiversità, dagli ortaggi alla frutta, dall’olio al vino fino al miele, lo chef ha inviato su Linkedin un messaggio di autocandidatura a Coffa che il relais l’ha immaginato sin da quando, stanco della sua vita Oltreoceano da manager di un’azienda automobilistica, rilevò la proprietà che era stata dei monaci di Sant’Anna.

Quell’accordo, sancito da una stretta di mano, è stata una promessa che, giorno dopo giorno, viene mantenuta a suon di piatti interessanti che Dervishi prepara con la sua brigata nelle tre cucine. Yogurt e pangrattato sono i suoi ingredienti feticcio e li usa bene come nella Crema di pomodoro insaporita con yogurt, pangrattato al sapore di sarde e capperi proposta come amuse bouche. Lo yogurt è anche un ingrediente del Risotto con limone candito, gambero rosso e tre origani, nella sua delicatezza uno dei migliori piatti assaggiati. Ottima la triglia di scoglio (un altro dei suoi cavalli di battaglia) servita su coulis cruda di pomodoro datterino dei Monaci e guarnita con finocchietto e chips allo zafferano.

Perfetta la cottura del Piccione con ostrica "la belle du Nordet" e granita di lime e cetriolo. Sulla linea della classicità territoriale il dolce: cannolo, rigorosamente farcito con ricotta di pecora, con sorbetto di foglie di sedano. Se saran stelle brilleranno, ma la notte della Locanda Nerello, prima o poi, potrebbe rischiararsi.