Prodotti top... contro il sisma

«L’uomo ha conosciuto per cinquecentomila anni la fame, il freddo, la violenza. Questa è la prima generazione umana che non conosce alimenti genuini e il mare pulito». Pessimismo realista quello dello scrittore Francesco Burdin, che ritrae in chiave cinica un degrado generazionale parzialmente rintracciabile anche ai nostri giorni. Mi aggancio a questa citazione però, non per rimarcare una condizione nefasta, ma per accendere una torcia di speranza, rispetto all'impegno produttivo che molti riescono a far brillare, soprattutto nel settore eno-gastronomico.

È il caso raro, ma non unico, del ristorante La Trota di Rivodutri, dei fratelli Maurizio e Sandro Serva. Storica insegna bistellata del territorio laziale, che in oltre 30 anni di onorato servizio continua a trovare nuovi slanci creativi in una zona difficile, alimentando iniziative vivide partendo proprio dalle nuove generazioni.

«In questo periodo post terremoto il lavoro al ristorante è calato drasticamente - ci racconta Maurizio Serva, in un sabato sera con soli sei coperti in sala - L'epicentro segnato a Rieti continua a spaventare la clientela e a danneggiare il lavoro delle realtà in zona. Piccole scosse di 3.2 si ripercuotono quasi ogni giorno provocando disdette sulle prenotazioni in una frazione già non troppo facile da raggiungere. Anche per questo motivo abbiamo deciso di assecondare un'idea di mio figlio Amedeo, che ora lavora con noi in sala, lanciando un progetto che valorizzi e salvaguardi le realtà del territorio e di alcune zone colpite dal sisma. Artigiani e piccoli produttori di qualità legati a noi da anni, che non trovano una posizione commerciale in grado di farli sopravvivere e di portare avanti il loro lavoro, in particolare in queste condizioni».

Il progetto di Amedeo Serva, brillante ragazzo 24enne operativo nel servizio del ristorante al fianco del padre e dello zio Sandro, si chiama Alimentaria: un apparentemente semplice portale e-commerce dall'animo agricolo e contadino, che si fa portabandiera di prodotti di estremo valore, divulgati sotto il marchio de La Trota.

«L’idea di Alimentaria nasce dalla voglia di valorizzare, come facciamo da sempre a La Trota, quelle produzioni che sono frutto della fatica e della passione di tanti piccolissimi contadini e artigiani del cibo - ci spiega Amedeo - Realtà e produttori a volte anche giovani come me, che hanno intrapreso progetti audaci sotto l’occhio vigile dei nonni. Noi scegliamo le loro produzioni migliori, cerchiamo di incentivarli a realizzare prodotti qualitativamente eccellenti, in qualche caso creati appositamente per noi. Per tutti questi motivi si tratta di produzioni molto limitate e artigianali nel vero senso del termine. Il catalogo di Alimentaria mette insieme e a portata di click il risultato di un lungo processo di ricerca e selezione fatto di osservazioni, colloqui, assaggi e prove condivise quotidianamente tra noi e gli artigiani coinvolti».

Online già da qualche settimana, Alimentaria è una vetrina gourmet per tanti minuscoli produttori “folli” che hanno trovato affinità e spazio di espressione con la famiglia Serva e con la filosofia trainante de La Trota. Il sito a livello di funzionamento risulta un e-commerce a tutti gli effetti. C’è la possibilità di confezionare “pacchi regalo” con diversi prodotti scelti su misura dall'utente. Un'idea applicabile con un fil rouge di qualità, anche a ridosso delle festività natalizie, per dei cestini di Natale.

«Ciò che distingue Alimentaria dagli altri e-commerce di prodotti alimentari risiede nell’affidabilità della materia prima selezionata alla base - spiega Sandro Serva - Ciascun prodotto viene descritto in modo dettagliato e trasparente, per infondere agli utenti la stessa fiducia che ha portato Alimentaria ad includerlo nella selezione. Il nostro obiettivo è anche quello di trasmettere le informazioni sulla genesi del prodotto, sui principi che ne ispirano la realizzazione. In tutto questo siamo semplicemente partiti da ciò che conosciamo meglio perché lo viviamo e ci riguarda più da vicino, cioè il territorio dell’Appennino Centrale, attingendo alla straordinaria abbondanza di produzioni piccole sì, ma di qualità, che lo caratterizza».

Noi non ci siamo sottratti all'opportunità di assaggiare qualche prodotto, oltre ai nuovi piatti messi in carta nel menu invernale de La Trota.

Così oltre ad una succulenta Quaglia arrostita, marinata nel succo di more, con spugna alla cicoria, lime, zenzero e paté di fegatini ecco l'avvolgente Tagliolino alla borragine con burrata e tartufo bianco locale (che traccia un concetto evoluto e vincente del classico tagliolino al tartufo); o ancora l'ancestrale Pollo arrosto farcito di foie gras e mela cotogna, pelle croccante, patate viola, melograno e funghi pioppini al whisky; c'è spazio anche per un maestoso salame al mirto senza conservanti (che riporta in auge una ricetta dell'antica Roma) o per gli strepitosi caprini di Cascia di Francesco Rossi, che sotto sagge indicazioni di Sandro e Maurizio traghetta alcuni suoi formaggi fino ad un anno di stagionatura, con un risultato gustativo sorprendente.

Sapore olimpionico per le farine antiche dell'Az. Agr. Zangrilli, con le quali si panifica giornalmente una clamorosa pagnotta da tavola per il ristorante; per l'olio della Sabina S.Maria della Neve; senza tralasciare l'eccezionale panettone al limone di Sorrento candito, uvetta e anice stellato: ricetta ideata e brevettata da La Trota con l'Antica Pasticceria Napoleone di Rieti, per un gran lievitato che renderà sicuramente speciale il Natale a chiunque riesca ad aggiudicarselo.

Si chiude ulteriormente in dolcezza, con il nuovo vorticoso dessert a base di Zuppetta di passion fruit e prosecco, gelato all'orzo tostato, pere al vino rosso, nocciole e cialda di riso venere, accompagnato da un superbo caffè “barrique” Faraglia, il primo caffè stagionato in botti di acciaio e di legno di rovere, ottenuto da una pregiata miscela di 8 tipologie di arabica e 2 di robusta, anch'esso presente nella selezione di prodotti in vendita su Alimentaria.