Gelinaz!, le gioie dello shuffle

Proviamo a partire dall'inizio. La storia che dobbiamo raccontare è fatta di entusiasmanti piroette gastronomiche, ma ha anche un prologo importante, forse noto ad alcuni, di certo non a tutti. Parliamo di Gelinaz!, dunque. L'invenzione del giornalista e agitatore culturale Andrea Petrini si può spiegare incominciando dal nome, che cita quello di un gruppo musicale, i Gorillaz, collettivo di musicisti dalla composizione variabile, costruito intorno alla figura di Damon Albarn. Gelinaz! partì da questa ispirazione per realizzare, undici anni fa, un progetto creativo con lo chef Fulvio Pierangelini.

Per diversi anni è stato un evento gastronomico itinerante teso a declinare il concetto di interpretazione: chef che prendono una ricetta e la ripetono, facendola propria, come quando un cantante esegue la cover del pezzo di qualcun altro. Poi, lo scorso anno, a Petrini è venuta un'ulteriore idea per rendere ancora più avventurosa la questione, e così è nato The Grand Gelinaz! Shuffle.

I protagonisti sono 40 chef di tutto il mondo, che accettano di salire su una specie di giostra, senza sapere quale sarà la propria fermata. Per quattro giorni a ognuno di loro, con un'estrazione a sorte, verrà affidato il ristorante di un altro dei cuochi partecipanti: il compito è quello di preparare una cena di otto portate che rispetti lo stile di cucina del padrone di casa e l'identità del territorio in cui si trova. Chiaramente esprimendo anche la propria visione, introducendo i propri sapori, applicando le proprie tecniche.

Un progetto coraggioso, che si è ripetuto per la seconda volta lo scorso 10 novembre, coinvolgendo alcuni dei più grandi chef del pianeta, da Renè Redzepi a Virgilio Martinez, da Yoshihiro Narisawa ad Alex Atala. E con quattro rappresentanti dell'Italia più buona: Massimo Bottura, Massimiliano Alajmo, Niko Romito e Riccardo Camanini. Gli appassionati gourmet che partecipano alla serata scelgono il ristorante che preferiscono, ma non sanno fino al momento in cui viene mostrato loro il menu, una volta seduti a tavola, chi sarà lo chef che cucinerà per loro.

Noi abbiamo avuto la fortuna di trovarci al Lido84 di Gardone Riviera, dove Riccardo Camanini sta conquistando, con pieno merito, sempre più attenzione da parte di critica e pubblico. Lui non c'era però, partito per Copenhagen a prendere posto nella cucina di Matt Orlando e del suo Amass. In riva al lago di Garda è arrivato invece uno chef giapponese: Zaiyu Hasegawa, che con il suo Jimbocho Den a Tokyo ha conquistato una stella Michelin, la 77esima posizione nel S.Pellegrino World's 50Best e la 37esima nella classifica ristretta ai ristoranti d'Asia.

Come ci ha raccontato a margine della serata Paolo Vizzari, ambasciatore del ristorante per questi giorni, «Hasegawa ha un unico obiettivo: la felicità e il divertimento dei commensali». E lo stesso chef lo ha confermato con poche parole in inglese all'apertura della cena: «Qui non faremo “fine dining”, ma “fun dining”». In effetti i giochi e le trovate ci sono state (tra cui un pollo fritto assolutamente squisito arrivato in un pacchetto da fast food delivery), ma sarebbe un peccato mettere in secondo piano l'altra caratteristica di Hasegawa che si è colta chiaramente al Lido84.

Zaiyu è una persona umile e curiosa, che si è messa veramente al servizio del ristorante che lo ha ospitato, cercando di rappresentarlo in ogni piatto. «Il primo giorno ha voluto assaggiare tutto il menu – racconta sempre Vizzari – il secondo giorno ha visitato tutti i fornitori di Camanini, provando qualsiasi cosa. E poi ha voluto lavorare con la brigata durante i servizi regolari dei giorni scorsi». Il risultato è stato un degustazione in cui i piatti dello chef italiano sono stati citati pressoché sempre.

Così la Tartare di pesce persico e gamberi gobbetti, cremosa e seducente, è stata decorata con un disco di cavolo cappuccio marinato nell'aceto di Groppello, elemento di un noto piatto di Camanini. Il Risotto allo stracchino, normalmente in carta al Lido84 guarnito con delle sarde di lago, è stato reinterpretato con l'aggiunta di un'anguilla perfetta. E qui Hasegawa ha trovato il modo di omaggiare anche Marchesi, usando la pelle croccante dell'anguilla come fosse una foglia d'oro sul risotto. E ancora, gli Spaghettoni burro e lievito di birra sono diventati burro e Zaiyu's baby, con l'uso di una bottarga preparata con cura maniacale dallo stesso Hasegawa.

Ancora più emblematica del modo in cui lo chef giapponese ha interpretato la serata è stata la Lido Den Salad. Un piatto che potrebbe sembrare un'insalata un po' caotica e disordinata, era invece un racconto fedele di quel viaggio tra i contadini fornitori del ristorante gardesano. Ogni foglia è stata trattata in modo diverso, creando un mosaico di sapori e consistenze davvero mirabile. E quando ci si trova a metà del piatto...arriva un altro omaggio a Camanini. La sua Cacio e pepe in vescica ha conquistato Hasegawa, che l'ha reinterpretata sostituendo la pasta con due ingredienti che ama molto, la patata e il rapanello, da mischiare agli altri elementi vegetali del piatto.

L'esperimento è dunque riuscito perfettamente e lo chef del Jimbocho Den ha raggiunto il suo intento di intrattenere e divertire gli ospiti di questa tappa di The Grand Gelinaz! Shuffle servendo loro una sequenza di piatti da applausi, che hanno dimostrato la sua voglia di diventare fino in fondo uno chef italiano per una sera. E il suo grande talento.