Sono tra gli ingredienti più bistrattati nel nostro Paese, in tanti non le hanno mai nemmeno assaggiate né sono disposti a farlo. Eppure, questo mollusco gasteropode ha tutti i requisiti per essere protagonista sulle nostre tavole a casa come al ristorante. Tra i prodotti animali è uno dei più sostenibili, richiede poche risorse naturali ed ha un bassissimo impatto ambientale. Dalle carni tenere e delicate, le chiocciole sono versatili e si prestano a piatti regionali così come a preparazioni eleganti e raffinate come nell’Orto di lumache di Norbert Niederkofler. Dal St. Hubertus, dell’Hotel Rosa Alpina a San Cassiano in Badia, Norbert incanta con i suoi piatti, omaggio ai territori di montagna e ai prodotti che ne rendono unica la cucina. Non mancano mai nel suo menu le erbe selvatiche e la cacciagione, colti e cacciati preservando biodiversità e ambiente. Le sue lumache si vestono di tempura e si sposano con achillea, dragoncello, bacche di ginepro per creare un orto croccante e seducente, pronto a conquistare anche i più diffidenti.
ORTO DI LUMACHE
Ingredienti per 4 persone
20 lumache fresche, da spurgare
rosmarino
timo
alloro
crusca
Per la cottura delle lumache
30 g scalogno, a brunoise
50 g sedano rapa, a brunoise
4 spicchi aglio, in camicia
30 g timo
30 g rosmarino
100 g burro
30 ml vino bianco secco
1 l fondo di pollo
alloro
foglie di sedano
sale
pepe
amido di mais
Norbert Niederkofler nella foto di Daniel Töchterle
200 g prezzemolo
2 lt acqua
sale
Per la astinaca
2 pastinaca
20 g scalogno, tritato
olio di vinacciolo
fondo vegetale
200 ml panna fresca
50 ml latte fresco
sale
pepe
Per la tempura
200 g farina di riso
100 g acqua frizzante
ghiaccio
salvia
melissa
verbena
millefoglie
menta
shiso
dragoncello
olio per figgere
sale
Per le fragole verdi sottaceto
250 g fragole verdi
200 ml acqua
30 g miele
1 scalogno, pelato
1 foglia di alloro
5 bacche di ginepro
150 g aceto di mela
PREPARAZIONE
Adagiare le lumache in una cesta con le erbe aromatiche e la crusca. Solo dopo 10 giorni l’intestino delle lumache si sarà ripulito dalla terra si potrà procedere a cucinarle.
Per la cottura delle lumache
Adagiare le lumache in una pentola con abbondante acqua fredda e portare a ebollizione. Aggiungere le erbe aromatiche e lasciar sobbollire per 1 ora, raffreddare. Sgusciare le lumache e strofinarle nell’amido di mais per ripulirle dai residui di intestino, sciacquare sotto acqua corrente. Tritare le erbe e soffriggerle nel burro insieme all’aglio e alla brunoise. Aggiungere le lumache, sfumare con il vino bianco, lasciar evaporare. Aggiungere il fondo di pollo e lasciar sobbollire per 10 minuti. Aggiustare di sapore. Separare le lumache dal fondo e frullare quest’ultimo, filtrarlo e legarlo con amido di mais fino a renderlo cremoso. Riunirvi le lumache.
Per l'acqua di prezzemolo
Sbollentare il prezzemolo 5 minuti, separarlo dal liquido, conservando entrambi, raffreddare in acqua e ghiaccio. Frullare il prezzemolo nel Thermmix a massima velocità aggiungendo poco alla volta l’infuso, fino alla giusta consistenza. Filtrare all’etamine.
Per la pastinaca
Pelare la pastinaca e tagliarla a mirepoix. Soffriggere lo scalogno nel burro e aggiungervi la pastinaca. Aggiungere i liquidi e lasciar sobbollire 1 ora. Frullare al Thermomix ottenendo una crema liscia ed omogenea. Aggiustare di sapore.
Per la tempura
Creare la pastella, intingervi le erbe aromatiche e friggere fino a doratura, poi salare.
Per le fragole verdi sottaceto
Portare ad ebollizione i liquidi con gli aromi. Inserire le fragole nel vaso e versarvi sopra il liquido una volta tiepido. Chiudere e pastorizzare 15 minuti a 90ºC. Frullare e aggiungere alla tempura.
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