Lopriore dalla tavola al Portico

Il peregrinare creativo di Paolo Lopriore passa dalla cucina autoriale alla tavola conviviale, per poi trovare rifugio – reale e metaforico – sotto a Il Portico, il suo nuovo indirizzo che vedrà la luce ad Appiano Gentile (Como) tra la fine di aprile e maggio. Lo chef ne parla a Identità Golose sgranando gli occhi come fosse un bambino stravolto di felicità: «Sì, finalmente avrò un locale tutto mio, non grande ma accogliente, con la vetrina che dà sulla piazza principale del Paese», e nello spiegarlo traccia col dito, sulla tovaglia di un ristorante madrileño, muri e fornelli, finestre e tavoli, una mappa mentale di un luogo a lungo sognato e che sta finalmente prendendo forma.

«Sarà un posto dove potrò finalmente essere libero», ricorda lo chef, mentre al suo fianco Anna Claudia Grossi s’affretta a sottolineare: «Non vogliamo essere percepiti nel paese come fossimo marziani sbarcati da chissà dove. Vogliamo che Appiano ci conosca». Così Il Portico farà cucina d’autore solo la sera, mentre a pranzo proporrà «che ne so, panzerottini per gli studenti. O magari della pasta fresca. Cose così, semplici, alla portata di tutti». A cena invece l’idea è quella di menu a rotazione, tipo il lunedì pesce di mare, martedì carne, mercoledì pesce di lago, giovedì ricette classiche, e così via. Però poi dipenderà tutto da mercato ed estro di Lopriore, che vuole riprendere il lavoro impostato e poi bruscamente interrotto a Como, con prodotti e fornitori lariani (ne avevamo parlato qui). Come già a Como, la carta dei vini sarà minima, una decina di etichette, «perché non me ne posso permettere di più».

Lo spettacolo non sarà in cantina, ma a tavola. Quella, definita “conviviale”, nuovo fulcro della riflessione dello chef. E’ stata oggetto anche della lezione che ha tenuto stamane a Madrid, per Madrid Fusión, sul palco con lui Andrea Salvetti, designer che dà forma plastica ai pensieri di Lopriore, per una creatività applicata a un modo nuovo (rivoluzionario, e nello stesso tempo collegato alla tradizione della Penisola) di concepire il rapporto col commensale.

«Da due anni ho iniziato un percorso importante per scandagliare quella che deve essere la figura del cuoco prossimo venturo. Dopo tanto tempo in Toscana, avevo quasi paura a intraprendere questo viaggio, era difficile concentrarsi su altro che non fosse la cucina, il prodotto, come avevo sempre fatto. Poi ho capito che la chiave di volta era focalizzare su qualcosa di diverso: la tavola. Per meglio dire, collegandosi anche alla nostra storia d’italiani: la tavola conviviale. E’ lì che ho trovato l’ossigeno», ha spiegato lo chef sul palco. Dunque una ristorazione che idealmente preveda grandi tavolate con una cucina aperta dove il cuoco si concentra sulla creatività, «lì la differenza prende vita», ma che poi sfocia in una «discussione (ideale o anche letterale) con l’ospite chiamato a interagire, a vivere il pasto», non solo a ordinarlo all’inizio.

Un processo cui avevamo già accennato quando avevamo parlato del “piatto sporco”, che non viene cambiato tra una portata e l’altra, e dove dunque chi mangia sceglie se e come mischiare sughi e aromi, dando vita a nuove sfumature di gusto sotto la regia di uno chef che è in grado di valutare la compatibilità di fondo delle possibili mille interazioni, ma poi lascia al commensale la decisione definitiva.

Tutto ciò, si diceva, prende ancor più forma grazie agli oggetti di Salvetti, «che mi consentono di portare l’energia fuori dalla cucina e direttamente in tavola». C’è la Vaporiera, una sorta di alta scultura d’alluminio a forma di calice, sormontata da un uovo di ceramica: «Permette una sorta di cerimonia. Io introduco, che ne so, cozze e aromi, magari burro e birra, per rifarmi ai belgi». La Vaporiera cuoce gli alimenti e fortifica gli umori, non ha bisogno di molto vapore e così i brodi e le salse che raccoglie, blend liquido di quanto ha nel proprio interno, sono concentrati e possono quindi essere serviti all’ospite, come condimento per le cozze stesse, innaffiandole, o servendolo a parte, o come si vuole. Lopriore ribadisce: «La parte bella è la cottura di tutti gli aromi. La parte bella è che ognuno sceglie come mangiarli. Lo chef predispone sensazioni, poi il commensale decide come esprimersi».

L’altro “oggetto” di Salvetti è Mystery, sorta d’incrocio tra un forno e un piatto arroventato, nel quale a Madrid Lopriore cuoce un astice arricchendolo di profumi di limone e melograno, «diventa centrotavola, sprigiona il fascino dell’attesa ed emoziona, una scultura che domina, attira l’attenzione». E’ di alluminio e acciaio temperato, cuoce col vapore a pressione e la temperatura decisa dallo chef nel momento in cui sceglie quanto scaldare il piatto, coi gradi che diventano via via più morbidi col passare del tempo. Un piccolo camino consente di regolare pressione e calore, ma può anche essere usato per introdurre successivamente aromi, vino, brodi, coi liquidi in eccesso e i grassi che colano e si raccolgono sotto.

«Quanto andremo proponendo ad Appiano è la visione condivisa da me e Salvetti, è la quintessenza dell’Italia. Un rapporto libero tra cibo, storia e contesto culturale. Il gusto deve soddisfare il corpo, ma anche la mente e l’anima. Ecco, questa tavola libera e di gusto italiano mi emoziona molto».