Angelo Rumolo: foraging, portare la sostenibilità in tavola con le erbe spontanee

Angelo Rumolo vive a Caggiano, paese di 2000 anime nell’entroterra di Salerno al confine con la Lucania. Di mestiere fa il pizzaiolo, nel locale di famiglia Grotto Pizzeria Castello, ma è un pizzaiolo molto particolare perché i topping delle sue pizze hanno un che di spontaneo e selvatico, nel senso buono del termine s’intende. A farne qualcosa di unico sono le bacche e le erbe selvatiche che Angelo raccoglie ogni mattina all’alba in giro per la montagna di casa come gli ha insegnato il nonno.

«Per passare il tempo, ci dedichiamo al foraging: sveglia all’alba e camminare. È una passione ereditata da mio nonno che, mentre pascolava il gregge, ci mostrava quelle bacche ed erbe selvatiche che adesso facciamo assaggiare alla nostra clientela mettendole sulla pizza», racconta il pioniere dei pizzaioli forager nella lezione Foraging - Portare la sostenibilità in tavola con le erbe spontanee di Identità di Pizza.

Va da sé che le pizza della linea foraging - oggetto del desiderio di chi si avventura fino a Caggiano - cambiano ogni giorno. «Tutto dipende dalla raccolta mattutina. In ogni caso nel nostro locale abbiamo in carta solo 10 pizze comprese le classiche (non manca mai la Zammedda: salsa di 5/6 tipi di pomodoro cotta a lungo, origano di montagna e pecorino forte) che in primavera, stagione buona per il foraging, arrivano a 14», spiega Rumolo che a Identità di pizza porta la chondrilla e il cicorione.

«Sono due erbe spontanee che fanno parte della famiglia delle cicorie. La prima si differenza dalla cicoria comune e dal tarassaco perché cresce in altura in terreni coltivati: la serviamo cruda in insalata con olio, sale, aceto e un pizzico di pepe. La seconda è una cicoria selvatica che cresce spiaccicata al terreno a 5/600 metri nei terreni incolti e usiamo ripassata in padella dopo una leggera bollitura».

Nella prima proposta della lezione, senza nome («Ma possiamo anche chiamarla Chondrilla»), la chondrilla è il tocco finale di una pizza con alla base dell’impasto una crema di ceci neri con aglio e un po’ di patata cotta sul fuoco («Da noi si spegne per Sant’Antonio, il 13 giugno») e fiordilatte infornata a 400° in forno a legna e completata con soppressata insaccata a mano e stagionata 60 giorni e, naturalmente, la chondrilla in insalata.

La seconda proposta, il Cicorione, «è un nostro grande classico. Alla base, prima della cottura, va il pezzente o nnoglia, un salume fatto con una selezione della parte grassa del maiale leggermente aromatizzata all’aglio, stagionato minimo 30 giorni, fiordilatte e un erborinato di capra pugliese che fa 2 anni di affinamento nella nostra cantina. All’uscita dal forno si aggiunge il cicorione saltato e un estratto di rosa canina, bacca che nel nostro dialetto è la rosa di ciuccio».

L’impasto, che dà una pizza croccante e rustica, parte da farina di tipo 0 con lievito madre liquido e lievito di birra che matura dalle 20 alle 24 ore in una madia di legno nel fresco della cantina de Le Grotticelle, il ristorante di famiglia costruito pietra dopo pietra dal papà di Angelo. Nella stessa cantina il pizzaiolo forager, uomo concreto («Dove prendo l’ispirazione per i miei topping? Sono “scopiazzature” di vecchie ricette che segnavano i momenti contadini: la tosatura delle pecore, vendemmia, raccolta olive, l’uccisione del maiale») ha sistemato 40 posti speciali dove accoglie gli ospiti che scelgono il menu degustazione della pizza che cenano tra salumi e formaggi che stagionano.

Per gli altri ci sono i posti 150 coperti della sala principale e pure la pizza in teglia da asporto, con le focacce nel ruoto e il pane del Grotto Pizzeria Castello dove la pizza è buono e veloce.