Uno, cento, mille Franco Pepe: «Stiamo creando un percorso per la formazione dei pizzaioli del domani»

Definizione di “custodire gelosamente”: proteggere qualcosa, magari nascondendolo alla vista dei più. Troviamo agli antipodi di questa espressione la filosofia di Franco Pepe, pizzaiolo, panificatore (come ama definirsi) e appunto custode - ma in verità generoso - degli antichi saperi riguardanti l’arte dell’impasto. Generoso, sì: perché sta elevando a vera ragione di vita il tramandare tutti i “segreti” del mestiere alle generazioni future.

Da ben undici anni presente a Identità di Pizza, maestro Pepe afferma che «Il futuro è la consapevolezza del presente, che si fonda sul riconoscere chi siamo». Lui non è un profeta solitario, ma piuttosto il capostipite di Pepe in Grani, la pizzeria aperta a Caiazzo nel 2012, che festeggerà dieci anni a ottobre 2022. Iniziarono questa avventura in 7 persone, per arrivare alle 43 attuali. Nel tempo, oltre alla squadra, è lievitata anche un’idea di pizzeria per tutti, fatta di accoglienza, pizza in sale degustazione, sul belvedere, in giardino, nella più canonica sala di una volta, o in versione “mordi e fuggi” con la pizza a portafoglio. «Tutto questo è avvenuto sempre tenendo ben presente la volontà di far crescere di pari passo con noi il centro storico di Caiazzo e il territorio», ricorda Pepe.

Tornando alla storia, nel 2012 trovavano spazio da Pepe in Grani pizzaioli, camerieri e cassieri (secondo un’impostazione squisitamente anni '80), mentre oggi i pizzaioli sono divisi in team (impastatori, banconisti, fornai…), c’è una cucina a supporto della pizza, un servizio organizzato con sommelier e direttore, addirittura una collaborazione con i nutrizionisti. Continua Pepe: «Stiamo raccogliendo quello che è stato seminato anni fa. Il futuro? Non si conosce precisamente, ma sicuramente oggi si creano le sue fondamenta. Basate sempre, lo ripeto, sul territorio e sui saperi da tramandare». Proprio su quest’ultimo concetto, la riflessione si amplia, introducendo una curva di responsabilità della pizza. Non è un grafico fine a sé stesso, ma la traduzione di un fenomeno, di un boom: c’è stata una crescita esponenziale della cultura della pizza, in una trentina di anni.

Eppure, nonostante questo sviluppo mastodontico, mancano ancora percorsi riconosciuti per una formazione di base per il mestiere di pizzaiolo. Lo stesso Franco Pepe, diplomato Isef, in un certo senso “si è fatto da solo”, imparando dal nonno e dal padre, senza alcuna preparazione scolastica di base. «È giunto il momento, dopo tutta questa impennata di interesse per il settore, di fermarsi un attimo ed esigere una formazione di base per i pizzaioli. È incredibile non trovare tale percorso negli istituti alberghieri, dove ancora si divide tutto solamente tra sala e cucina», sentenzia Pepe. E continua: «Sto dialogando con la politica, insieme all’associazione Ambasciatori del Gusto, per strutturare un percorso di formazione scolastica, andando personalmente negli istituti superiori per capire meglio da cosa partire. Una volta acquisite le basi, il giovane potrà specializzarsi meglio on the job, affinando il suo percorso».

Il tramandare i saperi (declinato sempre al plurale: bellissimo) va di pari passo con un flusso creativo mai sopito, anzi sempre teso a captare elementi di interesse da trasformare in idee edibili e attualizzabili.

Tutto questo si rintraccia bene nelle due pizze presentate, partendo dalla Pinsa Conciata del Cinquecento, una delle prime rese contemporanee nel 2012. Quando ancora non c’era la mozzarella e i pomodori erano solo nelle Americhe, si cuoceva una schiacciata con sugna, pepe, pecorino e basilico. La ricetta di Pepe In Grani invece prevede un passaggio in forno con olio evo caiazzano e pepe, per poi aggiungere formaggio Conciato Romano (presidio Slow Food; “conciato” perché viene ricoperto di erbe e aromi), fichi o freschi o in confettura (grazie a un consiglio di Don Alfonso).

È poi la volta della nuovissima Il tempo germoglia, nata per Identità Milano 2022, che racchiude una duplice anima: è un ricordo della frittata di asparagi che cucinavano la nonna e la mamma del maestro pizzaiolo, ma è anche una riflessione sull’importanza dell’acqua, in questi tempi sempre più dominati dalla siccità. Franco Pepe si è imbattuto nelle fonti medicamentose di Nitrodi, a Ischia, ed è rimasto colpito dal fatto che si trovino in località Buonopane. Studiando la cosa, ha scoperto che tali acque, in passato, venivano utilizzate per creare ottimi prodotti da forno, come suggerisce il nome del luogo da dove sgorgano.

Il maestro ha quindi deciso di provare a creare un impasto con l’acqua di queste fonti, ascoltando il messaggio degli antichi panificatori, e ha ottenuto un picco di salubrità totale. Quest’acqua, infatti, contiene naturalmente carbonati e potassio, permettendo di ridurre sale e lievito del 50% circa. Presentando tale pizza, ha ricordato che «spesso pretendiamo che siano i potenti della terra o gli altri che ci circondano a risolvere determinate situazioni. Ma ci dimentichiamo che, in realtà, siamo noi i primi a poter fare qualcosa di concreto, come cercare vicino a noi le eccellenze che ci offre madre natura». Il topping de Il tempo germoglia è un mix di stagionalità, genuinità e genialità nel rincorre il gusto: c’è una crema di porro alla base (insaporita con colatura di alici, per evitare il sale), misticanza di stagione, asparagi freschi, uova sode setacciate (il ricordo della frittata) e un fiore di borragine. Note erbacee e di clorofilla si fanno coccolare dalla crema di porro, mentre le uova aiutano a legare il tutto: è una pizza incredibile, tanto buona e golosa quanto sana (potrebbe forse meritarsi anche lei il bollino Airc, Associazione Italiana Ricerca sul Cancro, che già si erge orgogliosamente su sette pizze di Pepe in Grani).

Dal palco di Identità Milano 2022 c’è ancora tempo per rispondere a qualche domanda: tra il pubblico, qualcuno chiede lumi sull’impasto e Pepe spiega: «L’impasto che usiamo è unico, al forno o fritto, per pizze dolci o salate. È l’identità del pizzaiolo, la firma. Dobbiamo ricordarci che siamo panificatori e dobbiamo partire da qui: chi viene a Pepe in Grani deve ricordare soprattutto com’era l’impasto. Le farciture vengono dopo». Dopo anni e anni di lavoro, è stato perfezionato questo unico impasto, che ha la valenza di una tela bianca su cui dipingere ogni opera, inclusi i menu degustazione: si parte con una pizza fritta salata, per concludere con una pizza fritta dolce. Nel mezzo, abbiamo la cottura al forno: un solo impasto, declinato in tutte le versioni. Si chiude il cerchio.

Territorio, saperi e salute: il futuro, per Franco Pepe, è la qualità della vita, che magnificamente si fonde con l’arte della farina che si rinnova continuamente, dal 2012, in quel di Caiazzo.