Moreno Cedroni, "futurista inconsapevole". Carlo Sebastiani, "l'istinto del gusto". Report dalle Marche

Moreno Cedroni e Carlo Sebastiani insieme a Identità Milano 2022. La bussola segna sempre Marche: quattro piatti che sanno di presente e futuro.

«Dietro casa mia nonna aveva orto e animali da cortile. Noi avevamo già visto il no spreco, il trattare gli animali in un certo modo, il contatto con la terra. Eravamo futuristi e non lo sapevamo».
(Moreno Cedroni a Identità Milano)

Le Marche sono habitat interessante di pratiche tradizionali conservate con cura, cultura enogastronomica, e di menti capaci di estremo ancoraggio nel presente: Moreno Cedroni e Carlo Sebastiani si incontrano sul palco di Identità Milano per raccontare storie di terra e di mare.

«Di questi 38 di carriera sono gli ultimi 3 anni quelli della maturità», dice Cedroni riguardo al menu della Madonnina del Pescatore a Senigallia, il suo locale di punta. «Volevo affrontare le interiora e il vegetale con la stessa delicatezza con la quale uso il pesce», quest'anno fuori carta. E sono venuti fuori piatti-intersezione di terra e mare, sostenibili per natura e cultura.

Come Zampe di gallina, maionese di moscioli selvatici di Portonovo, percebes, polvere di cavolo viola, uno delle due proposte presentate al congresso, sembra condensare tutta la sua storia. «Da Ferran Adrià ho imparato a sguantare le zampe» massaggiandole per eliminare via l’apparato osseo, dopo averle fatte bollire almeno due ore. Si ottiene una polpa che viene essiccata e poi fritta: ode a un tempo in cui si consumavano queste parti degli animali, ricordi di infanzia marchigiana e di una cucina “povera” ma bella.

Prepara poi una maionese super iodica, fatta con i moscioli di Portonovo, super-cozze locali, che vengono aperti e preparati secondo convenienza, con dadini di limone, aglio e olio evo. Alla zampa fritta Cedroni abbina dei percebes galiziani scottati leggermente, per aggiungere croccantezza e tonalità di mare, e una polvere di cavolo fermentato. «Le nonne coreane hanno scoperto che aggiungendo sale alle verdure in un ambiente provo di ossigeno si produceva acido lattico. In base allo stesso principio, anche le nostre nonne preparano i conservati» continua Moreno, parlando della naturale propensione ai fermentati. Lo snack viene servito su uova di murici essicate, come star a indicare che il suo lavoro di sperimentazione continuo si appoggia sull’amore per il mare e dal mare parte.

Così Cuore di polpo, il secondo piatto presentato al congresso, è un cuore di vitello salato e al fumo, tagliato sottile a carpaccio, «sembra una carne salada». Alla base del piatto del polpo a tocchetti, «ormai ne sono cintura nera», ma con spezie e semi di senape, «volevo conferire al piatto un po' il sapore del pastrami». Poi mascarpone e mostarda, dadini di cetriolo agrodolce, quinoa fritta, olio di erba cipollina. Alla fine brodo agrodolce della marinatura dei cetrioli e una grattata leggera - «per dare altro fumo e sapidità» - di cuore di vitello come fosse katsuobushi, quindi più maturato del precedente: intensa emozione marina.

Carlo Sebastiani, marchigiano classe ‘89, approda per la prima volta a identità Milano; ha sperimentato e lavorato in cucine di livello, come quelle dello stesso Cedroni, di Romito e così via. Nel 2021 ha aperto il suo ristorante Da Sebastiani a Ortezzano, borgo medioevale in provincia di Fermo. «Per me Cedroni è stato un tassello fondamentale», spiega.

Il punto di forza della sua nuova cucina è il sentimento del territorio e di tutti i produttori che lo circondano: «Cerco di fare quello che mi suggerisce l’istinto. Mi sento gratificato quando riesco a trovare un equilibrio e preparare un piatto interessante con le poche cose povere che trovo intorno al mio locale». In Spaghetto in verde la pasta viene prima saltata con un fondo di cipollotto ed estratto di strigoli, alla fine si aggiunge anche un estratto di prezzemolo e asparago selvatico (che dà pure brillantezza di colore), quindi olio a crudo e una nota di aglio orsino: il risultato è erbaceo, "clorofillico". Sul finire ecco aggiungere anche piselli freschi (ora è il periodo), polvere di ortica e tantissime foglioline aromatiche.

Sempre continuando a passeggiare sui prati, in Passatelli di castagne all'incisione di bosco ed edera terrestre i passatelli di farina di castagne vengono cotti in brodo vegetale infuso con funghi e gambi di prezzemolo, poi miso novello di rapa bianca; al brodo di bosco Carlo aggiunge olio al tartufo nero e vinacciolo, olio di nocciola ed edera terrestre, pianta che si trova nei fossi, dai sentori muschiati.

Evoluzioni avanguardiste, emozioni ataviche: la lezione illuminante di Cedroni e Sebastiani.